| 标题 | 丑陋的酱栏子 |
| 正文 | 丑陋的酱栏子 文/赵富 村里凡土生土长、超过四十岁往上的人，大都记得自个家房前那个丑陋的酱栏子。 说酱栏子丑陋，一点不过。每家房前窗下，都挨窗台下砌个围栏，里边放口酱缸，人们叫它酱栏子。酱栏子三面围墙，后侧就乎房前窗台墙一面，“三+一”围合成一个方形的圈子。所谓围墙，其实也就算个墙垛，长、宽均1。5米左右，高1。0米左右。有的用土坯砌的，有个用羊究泥插的，但里外侧都抹上碱土泥，老远瞅上又黑又亮又丑；好在住的大房子都是土坯房，酱栏子放到那虽寒碜，但也能算做站在黄河撒尿——随得上大流。 酱栏子是不留门的，人们叨酱来回走直接跨墙。酱栏子挨地的位置留个小洞，大约长宽10公分乘10公分，拿现在的建筑术语说，叫泄水口。因酱栏子临房檐子下，下雨落进来的雨水和房檐子流进来的雨水，都得从这个孔排出，否则就成水池子了。 酱栏子即不是建筑物，又不是构筑物，可以说不伦不类。而主人却不嫌弃它，每年抹房时剩几铣泥抹上一遍，还是原样的固牢，始终起到保护酱缸的作用。 酱栏子的围墙，是防止猪拱倒酱缸而设置的简易围护墙。风霜雨雪，春夏秋冬，大酱缸一年四季都安然立在酱栏子内。不怕热，不怕冻。一般人家都使用小缸腿子，酱缸的大小，根据人口多少、吃酱多少而确定缸号。 虽然酱缸有围护墙，防住了猪，防住了狗，但却没有防住冻土垃坷。那是在极左的年代里，有人说各家小园和院里的土有劲，在一个冬天里便用大镐刨地一尺，把土当粪送到队上大地里。口号是：房前刨到酱栏子，房后刨到房檐子。当父亲刨到酱栏子边时，一块冻土块飞起砸在酱缸上，立马缸碎了一块查，酱汁便溢了出来。好在土块没飞进酱缸里，母亲马上把酱倒出换了一个新缸，好呆一年算没断了酱吃，可那刨的小园却可怜巴巴地不长小苗了。后来家人回忆起这事，说那时那个拧劲的事，比断了酱都更加可怕！ 酱缸防尘，都用酱蒙布蒙上缸口防尘。蒙布是扯一块大于缸口的、四方的白花旗布做的，四个角沉上个铁圈，使蒙布在缸口上绷平。农家有个习俗，在新扯的蒙布面上，用针线牵个红布条，说是在捣酱缸时，防备身板不利落的妇女看着酱而不发酵，否则，如果没牵红布条而被人看着了，酱反而就朴了，清淌清水，永远不发。其实，这个说法是不准的，只是一种“老妖刀令”而已。 酱缸防雨，都是用酱帽子扣在缸口上防雨。酱帽子是用席迷子编的，形状象人戴的草帽子式的，所以叫酱帽子。不过，酱帽子很高，实际是锥体；到后来，又有人家用铁皮做的洗衣盆盖酱缸，其效果也很好，即防雨，又防风，但形状与酱帽子有些区别，顶部由尖的变成平的了。 家乡一带人家，大都是阴历二月份烀酱，个别的也有大年前烀的。挑黄豆是个细致活，把有虫眼的、瘪的、石的、青的都挑出来，用筛子把土粒筛净，用菠萁把豆皮和杂草沫菠净，用水淘上几貨，然后便开始放到锅里烧火烀酱。豆子熟了用酱杵子搥碎，搥得粘粘乎乎的，放在桌子和面板上摔成酱块，形成个梯形体，大小三四斤一块。酱块外表绷皮，再用马兰草或乌拉草吊起，一般吊在炕梢的檩子上，如酱块一旦发酵了，满屋子都充满生酱块子的气味，不过，几天就消失了。 家乡下酱，一年压一年。农家是不能断酱的，农村的酱就跟城里的菜一样重要。陈酱和新酱要接续上，一般在阴历四月份把酱下完，说这个月是下酱的最好时间，个别也有五月份下的，但很少。下酱前，把酱块摘下，洗净；瓣开小块，洗净；有发好的，油汪的，有没发好，个别有生虫子的，挑出，再洗净；然后，在阳光下晒干。下酱时，把酱块放在小缸里，泡热水，融化盐，再闷上。之后，每天中午用酱爬子捣一回。酱爬子是根大拇指粗的木杆，底下钉个盘，高度有小缸高。捣酱是为了把个别豆瓣捣碎，这样的酱方能细发好吃。每次捣酱，酱上边浮出一层沫，用勺子撇净。酱缸放在热乎朝阳的地方，一般缸里的酱，大约半个月左右就发酵可以吃了。新酱，色油黄，味喷香，能调整胃口，增加食欲，没有菜，大葱抹大酱也能多吃一口。 如今，已有多少年不见酱栏子了，不管你嫌丑或不嫌丑。因它依附的土坯房改成了红砖彩瓦房，如果酱栏子再放到那就显得太不谐调了。但酱还是要下的，一般人家都改在前园子里，一到冬天就挪到外屋地上。挑豆、烀酱、搥酱、做酱块、捣酱，还是原先那个工艺程序。可见，有些时候，传统的东西也不是就随便地能丢掉的。而下酱的传统工艺，则是农家积累上百年之后而提炼汇成的智慧结晶，更是民间延续传承的一道舌尖上的美食。 2012-10-7 |
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