| 标题 | 沙朗捞塌坎第三分卷民风、民俗3 |
| 正文 | 3，沙朗人家制咸菜、干菜、霉干菜 沙朗人是从四面八方来的，每每后面的人到来时，在四野里全是海（沙朗人称扬子江叫海）的几十个沙头上，早就有人住着了。后来的人，自然是首先向原居民学习，如何在四野茫茫大海中的沙头上求生存的法路。其中，以丰补欠，将收到的蔬菜制成咸菜、干菜，以防冬荒、春荒，以防冷不丁来了个洪涝，人不至于饿死的窍门，这些法路是新来的居民们最高兴学、也是最快学到手的本领。 对沙朗人在制咸菜、干菜中，充分利用沙浪的自然气候条件，充分发挥发霉、霉菌对人类有益的作用，让加工制作的咸菜、干菜更鲜洁美味、更青嫩水凌，且令新到者惊叹不已，特别是一种常阴沙人称之谓盐（咸）齑的细干腌菜。更是叫他们拍案叫绝！ 中国地大物博，各有特色的地域人都发明出各具特色的饮食文化，其中，充分利用各自地域的自然气候条件，让发霉、霉菌来为自己地域的饮食文化增光加彩的不乏有人，如皖南人做毛豆腐、淮北人做豆腐、臭豆腐、乳腐、崇明人带来了从上海传来的浙江绍兴人做霉干菜、臭豆腐、乳腐的各种发霉、靠霉菌来增加家制食品美味、鲜嫩的套路、法门（技术），让沙朗人原来就有的这些套路、法门（技术），就更加丰富，更加博大精深、更加成熟了！ 也就形成了沙朗人自己饮食文化的独特特色：这就是在勤俭节约、艰苦奋斗的生活中，充分运用自己的聪明才智，最大限度的去享用大自然赐与沙朗人的天然财富，让自己吃的最普通的青菜、罗卜，靠发霉，靠各种对人有益的霉菌，加工成人间最美味、最鲜嫩的的食品！让自己清苦的生活有知有味，让自己更有信心去面对大风、大浪、大水、大潮的考验，更有信心去战胜自然灾害！ 沙朗人家制咸菜有水踏腌菜、干腌菜二类。也是沙朗人地域饮食文化的一朵永不凋谢的奇葩。 水踏腌菜进九就可腌制，主料是大青菜，以白梗、宽梗、大叶江北青为最优。准备一只高腰大陶缸（要能盛几石到十多石水的大高腰腌菜缸）。将青菜成批一次性收下，整棵放在场头暴晒，待叶子笃下，拍打掉干泥粒，洗净后再放在芦苇晒簾上略晒一晒干。用盐抹过青菜，在大缸里结实排放二棵菜厚，洒上一层盐，人赤足菜上反复踩踏，直到青菜出水，就这样一层层的将青菜踏实在缸里，以盐水不溢出缸口为限，放上一只竹编园盖，压在菜上，上压上百斤石头。人口多的佃农家，要做二、三大缸。有长工的大地主家，要腌十来缸。 待缸中菜发酵，缸口盐水泛出乳白色白沫，青菜叶子变成嫩翠黄色，水踏腌菜即可食用。生吃也很可口。农家孩子没有零食吃，母亲哄小孩，就采腌菜菜心，用开水一冲洗，给孩子吃。一般是将水踏腌菜洗净切细后，将葱花、生姜丝、碎蒜、辣椒丝在少许热油锅中暴一下后，再倒入腌菜暴炒，再喷上老白酒，适当加点白糖，喷香扑鼻，作为冬春农家主要下饭菜。 因气候原因，沙朗腌制的这种水踏腌菜，不易发酸，一直要到过年前后，才会有一点点酸，更好上口，这时的菜梗，切成丝，在炒肉（猪、牛、羊）丝、片，炒腰花、炒猪肝，炒鸡丁中放入少许，将菜叶烧制酸菜鲢鱼头白汤，加上用沙朗特有的老白酒一喷，这几种菜绝对是沙朗名菜，亨誉三苏。 沙朗人用同样方法，可腌制大蒜头、黄、白罗卜、莴苣筍、黄芽菜叶榜、大头菜等。因量少，容器小，用手压制。其中黄芽菜叶榜不能放久。大头菜熟后，还有些麻嘴，取出晒干后，再放入麸皮酱中腌制成酱大头菜，不会再麻嘴，很受沙朗人喜欢。 干腌菜的主料是芥菜，以雪里蕻芥菜做的干腌菜为最优。一般在芥菜正要抽芯前收下，先暴晒几个太阳，拍打掉泥粒，再细细洗净，再晒干、晒透，用薄菜刀细细切细，凉在盘篮里，当用手捏紧，细菜已不成团，可按要求均匀洒拌盐，看各人吃口，可掺入大头菜细丝、红辣椒细丝，用专门做干腌菜的腌菜罐子（沙朗人叫团子），可装五斤到十斤水的几种无颈收口有翻边的小罐。将拌好的细碎干菜，一层层塞实在这种腌菜罐子里，要家里的强劳力，用扁担的硬薄头子，用大力，分层把细碎干菜塞实，直到渗出盐水，把盐水揩抹干净，用竹片做的封口盖，硬嵌入小罐收口内，一定要撑压嵌结实，口上塞复上干净细白布，用毛竹竹壳封口，用细麻绳将竹壳捆死在小罐口上翻边内口里，原则上竹壳和竹片盖之间不能有空隙，用细白布填实。将腌菜罐倒扣在浅口陶盆上，陶盆放上淸水，水要淹没罐口的翻边上。家主婆每天注意水位，一浅就加水。 满一月，即可开罐食用，此干腌菜颜色嫩黄，鲜洁脆爽，有一股特有的香味，常阴沙人就冠以“盐齑”之美名。齑和鸡谐音，吃盐齑就如吃咸鸡那样美味可口。任何人一闻这香味，食欲定会剧增。开罐可马上食用，拌点麻油、少许砂糖，绝对美味。用热油锅炒一炒，可食用数天。做汤料尤佳，蚕豆瓣盐齑汤，打上一只鸡蛋，或切上几片豆腐，点上麻油、少许砂糖，定是款待老亲的好菜。可用盐齑炒烧各种肉类、蔬菜。尤以炒青蚕头肉为最有名，可上高档酒席。常阴沙有句名言：三天不吃盐齑汤，脚股郎里酥夯夯！可见这叫盐齑的干腌菜，对沙朗人是何等重要。 但此干腌菜（盐齑）开罐后，不能久放，一月内必要食完，否则香味散，腌菜软烂，只好晒成干菜，因无腌菜的特有香味，吃口大打折扣。所以制这种盐齑的罐子（沙浪人叫团子）最大的最多能装二十斤水，一开团，一是马上分给亲朋一起食用，一是马上拿到早市上去出售。价钱不会错。 虽这种干腌菜（盐齑）能从春做到秋，好做好几个月，其中白露前后做的最好吃，但有了开罐后不可放长时间的缺点，开罐后，只有半月二十天内非常好吃，加上嫩青蚕头肉也就一个月有产，所以物以稀为贵，正宗“盐齑炒青蚕豆瓣肉”，喷上沙朗特产老白酒，这是时鲜菜，自然名贵非凡，为沙朗人春天吃“青头”时的“素三鲜”之一。 用此方法可腌制白罗卜干，红罗卜干、莴苣荀干、竹筍干等，开罐后都可晒干，吃好很长时间，奇怪的是白罗卜干的香味不变。 沙朗人家制的干菜也有白水干菜、霉干菜二类。 白水干菜，就是将洗净的蔬菜沥干，在白开水里一窜，捞起后晒干晒透，吃时用温水一泡，菜还是嫩爽可口。制白水干菜的主料，主要是各种青菜、长豇豆、秧草头、嫰竹筍。沙朗人喜欢用秧草头做馅，吃馄饨、团子，但嫩草头最多二十天内有产，制成白水干菜后，一年到头可以用秧草头做馄饨吃。沙浪人用长豇头干烧的红烧肉，非常受人欢迎的。 做霉干菜，主要用青菜，嫰竹筍也好做霉干筍。做霉干菜一定是在梅里。菜用开水窜过后，略晒一晒，沥去浮水，一定干度，但不干透，放在不通风的房内，挂在绳上，分散凉开，待菜颜色霉变成酱黄色，即晒干。霉干菜有其独特的口感和香味，烧红烧肉尤其能发挥他的特殊香味作用，为天下名菜。加上能制作霉干菜的时间较短，且过程控制很有讲究和技术，固产量低。所以，霉干菜烧红烧肉更享誉海内外。 |
| 随便看 |
|
四季谷提供散文、诗歌、杂文、随笔、日记、小小说等优秀文学作品，并提供汉语、英语等词典在线查询，是专业的文学及文字学习免费平台。