| 标题 | 沙朗捞塌坎第三分卷民风、民俗1 |
| 正文 | 1，沙朗人家制酱，制酱菜 过去，自家不会做酱、不做酱的沙朗人，会被乡邻“讲张”，看不起。俗话说：穷人靠缸酱，富人靠本账。过日脚，会算账不如有缸酱。这就说明，沙朗人家家的一缸酱，对沙朗人的重要性。 汉民族都会做酱，但因地域气候原因，苏南的酱比北方的酱要鲜洁味美。沙朗人自家制酱的历史就和围垦沙田的历史一样长远。从酱文化上就可以透彻的看到沙朗人的先辈们在艰苦、勤俭过苦日脚的时候，同样会运用自己的聪明才智，将艰苦生活过得有知有味，他们热爱生活的精神，主宰生活的气派，掌控生活的能力，勤俭节约过生活的本领，是一笔巨大的精神财富，正被后人变成了巨大的物质财富。 懂得做家制酱的人就知道，做酱的主料，就是发霉生菌的食品。可以遥想千年前，老祖宗舍不得将发霉的食品丢弃，他用盐水浸泡，放在太阳下不断暴晒，准备杀毒后，继续将这用盐水浸泡过的食品当咸菜吃，结果，变得紫红色的咸菜，自然鲜美无比，可口下饭。人们将这种可以用来做烧菜的调料、又可直接吃的咸菜，叫做“酱”，将他独有的颜色称为酱红色、紫酱色、紫酱红色！可见人们是多么的喜爱酱！酱在人们生活中所占地位是多么的高？说句笑话，发现酱的人，可能也就自称姓酱（江？姜？蒋？） 家制酱的套路，大至如下：上蒸笼将麸皮、清水侵胖的黄豆蒸熟，凉后拌入少量的面粉，入石臼捣烂，压揑做成一方块一方块酱坯，也叫酱饼；或直接将面粉用开水和好，做成一方块一方块酱坯（饼），放在蒸笼里蒸熟。 酱坯都放在不通风的房里，用盘篮凉开，上复豆箕茄，或一层豆箕茄一层酱坯。注意气温，若气温低，马上复盖棉皮单，一开始发丝毛要随时观察，一旦发现毛绒头上由白发黄，这叫起“酱皇”，“酱皇”的好坏，就直接决定了酱的好坏，皇者，主宰也。差不多丝毛全变成金黄、黄色，要马上将酱坯浸入早已准备好的盛满冷盐开水的酱缸里，叫“下酱”，拾拿酱坯时要十二分小心，千万不要将“酱皇”弄丢了。马上将酱缸拿到太阳下暴晒，这叫“晒酱皇”。在晒酱的日子里，要天天清晨掏酱缸，将酱坯上下翻动置换，掏酱缸的酱缸捧头是专门做的上下有五短方长木齿的木耙。视酱的情况，适当加冷盐水。一般有一、二个月好太阳晒下来，酱色达到一定深度，认为“酱熟”。调整咸度，验过稀厚，进行制酱的下一步。沙朗人有句俗话，是说将事情搞乱叫：“掏酱缸！”，讲一个人喜欢搬弄是非，沙朗人会叫他（她）：“是只酱缸捧头！”。 沙朗人有个风俗，即在新做酱的缸口上吊一只船钉和一蓬桃树枝。传说很久以前，天上二郎神养的天狗，非常爱吃下界的酱，他发现沙朗人做的酱特别好吃，常来不告而取，穷人做缸酱不容易，给他烧香求拜也没用，据说是八仙吕纯阳托梦给沙朗人，叫在新做酱的缸口上吊一只船钉和一蓬桃树枝，船钉（大铁钉）是铁拐李的标记，桃树枝是吕纯阳的标记，表明这些酱是八仙的财物，天狗就不来偷吃了。其实新鲜桃树枝会发出一种独有的气味，苍绳闻气而遁。 麸皮酱要咸，用酱缸捧头捣碎酱坯，就好派用场。这季节有黄瓜、茄子、牛轧瓜、菜瓜，先用将要腌制的瓜擦过盐后用石头压制在缸里，白天晒、晚上压，一直到瓜、茄子脱水成干货后，放入肤皮酱缸里腌制，等到瓜、茄子又变成水凌凌的时候，成了酱瓜、酱茄子，可以拿出来食用。或者再晒成酱瓜干，要吃时用水浸泡。这酱瓜（咸瓜）始终是脆嫩、清香。沙朗人用青嫩毛豆子炒咸瓜的家常菜，可是享誉天下的名菜。 用黄豆酱（豆瓣酱）专门沥制酱油。将黄豆酱用酱缸捧头捣翻到一定程度，在酱缸中间压下一只长长的竹篾制的酱油沥筛，每天晚上从酱油沥筛里掏出酱油，再加适量盐水，反复多次，沥出的酱油颜色淡了，认为此缸黄豆酱已不能再沥酱油了。可和其它黄豆酱一起上酱磨子“磨酱”。沙朗向有走坊窜埭替人磨酱的磨酱师父，一头挑只小石磨，一头挑只配套酱木捅，口里高喊：“牵酱！阿要牵酱！”。 磨好的酱还是要在太阳下暴晒，一不让酱上霉，二不让酱变酸，三给酱继续上酱色。黄豆酱油象酒一样要勾兑，也装在小口酒甏里，用草拌泥封口放在阴凉处，可留到节日或办红白喜事时用。在没有味精的年代，厨师是将这黄豆酱油，作为他烧拿手好菜的一个窍门。所以沙朗人喜欢吃红烧菜。 黄豆酱一是做烧菜的调料，一是和茭白丁、豆腐干丁、肉丁（多数情况下舍不得放荤腥）、熟花生米、熟黄豆子，大蒜子、姜末和其它配料，如喜吃辣的加辣椒丁，烧一只“家乡八宝酱”，这是沙朗人男女老少，一年到头喜欢吃的菜。可就粥、也可就干饭。既省又富有营养！这只“家乡八宝酱”和“炒麦粉”，因为好放较长时间，一向是沙朗人出远门带的干粮，沙朗人一生勤俭节约，出门一向自吃自带干粮，讨（买）碗白开水，就能对付一日三餐了。 黄豆酱也腌瓜，一般是精制的乳瓜、乳茄子，腌好了，给做月子里的沙婆吃的。 面酱在磨酱时，可加糖，成甜面酱，加红辣椒粉，成辣面酱。都可直接食用，拌面吃最可口。沙朗人会用一份甜面酱、一份辣面酱、一份豆瓣酱，用油炒制一下，里面拌入少许碎牛肉丁等种种可口的碎丁后，成了牛肉辣酱等等名堂的酱，可就粥、也可就干饭，来丰富生活、享受生活。 经过几百年的不断试验、总结、改进，首先发现和规定了立夏和白露前后时酱坯发的霉最好，霉丝白绒而长，叫猫毛丝、狗毛丝，是一种天然的食用菌，做的酱特别鲜洁清口美味。其次发现了麸皮、黄豆、面粉为主料，可做适合各种用途的酱。麸皮酱，是腌制酱菜最合适的；黄豆酱（豆瓣酱）是烧各种菜的最好的佐料，最能沥制原汁酱油；面粉（掺豆粉）酱，可以加上其它副料，做成甜面酱、辣面酱等最适合直接食用的酱。 暴晒，是制造好酱的不二法门，为此必须要用上好晒不坏的特制宽口、低膀的上釉陶缸来置酱，因此久而久之，这种缸就有了一个专门名字叫“酱缸”。男家为新婚儿子必备四只缸：水缸、酱缸、腌菜缸、粪缸。 听老辈里人说，家里请十、廿个长工的，最大的腌制酱菜的麸皮酱缸，可装十几石水。酱缸是放在屋外场地上，特别是腌制酱菜的肤皮酱缸，基本是一放定终身。只要有太阳，就要打开酱缸盖头，暴晒酱，为防苍蝇到酱缸里产籽，一般用夏布罩缸口。括风下雨要用防雨的酱缸盖头盖好。管理酱缸是这家女主人的份内事，酱缸管得好坏，酱的口味怎样？出产的酱菜、酱够不够一家人一年到头食用？能不能上镇上换回明年制酱的盐？是乡邻评判这家女主人能干程度、吃苦程度、勤俭治家本领的一杆尺！所以沙朗人有句俗话，是说事情弄得无法收拾：“耐末好哉！打塌酱缸！”可见酱缸在一家人生活中的地位。 |
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