| 标题 | 吃在广州 |
| 正文 | 吃在广州 老话说“吃在广州，玩在杭州，死在柳州”。意思是广州人会吃，广州的东西好吃；杭州风景好，历史文化积累深厚，俊男美女多；柳州棺材好，死在那里有好棺材睡，“永垂不朽”。现在不能睡棺材了，所以柳州暂且不提。杭州我曾经去过两次，确实风光如画，吴侬软语，值得一游。广州我去过好多次了，以一个外地人的眼光体会，“吃在广州”是真真不错的。广州人把吃看得很重，只要事关吃字，就不会马虎。老阿婆要吃瘦肉粥，就到肉摊上用草绳提二两回来。二两瘦肉肉贩子居然也卖，皆因为在广州吃比天大。 早 茶 在广州，早上睁开眼睛就会被众多美食簇拥，那就是喝早茶。喝早茶有点象武汉人过早，但远不是武汉人过早的那个概念。武汉人过早，就是吃早饭，是填饱了肚子去工作，因此节奏是很快的，有时候甚至是边走边吃。而广州人喝早茶虽然也是吃东西，却是吃得悠闲而精细：先泡上一壶茶，再点上几样点心。那些漂亮精致的点心、小吃，都是放在巴掌大的蒸笼里、瓷盘里，一份也就三、四个：用澄面包的鲜虾饺，晶莹剔透，看得见里面那一整只鲜嫩的大虾仁：雪白的肠粉，包裹着鲜嫩的牛肉和酥脆的生菜，再浇上一勺生抽，爽滑无比；外脆内软异香扑鼻的，是小巧金黄的榴莲酥；甜咸适中，代表着典型广式口味的叉烧包，馅大皮薄......好吃的东西品种之多，你吃不过来。你只有把那鲜、香、嫩、滑、甜、酸、酥、脆一点一点尝遍，才会明白这些美食是让你“品”的，不是让你“填”的。你可以慢慢吃，慢慢喝，慢慢聊生意，慢慢看新闻，两三个人花几十块钱在这里坐几个小时那是很正常的事情。你不用担心店家会讨嫌你占了他的位置。你举目四看，周围全都是慢慢吃慢慢喝慢慢聊慢慢看的人。于是你会心安理得地喊店家：“靓女，添茶！” 广州人把喝早茶叫做“叹”早茶。我不知道该怎样才能精确地翻译这个“叹”字。也许，它与成都人“泡”茶馆的“泡”字大体相当罢。广州早茶要“叹”，是悠闲的民风所致，更是因为东西太好吃，不慢慢“叹”就对不住它！这种精神上的完全放松和味觉上的立体享受，也许只有在广州才能体会。可惜近几年商家逐利之心愈重，卖早茶的餐馆数量已呈逐年减少之势。再过几年，喝早茶在广州可能会成为历史了。 海 鲜 到广州去吃海鲜，是比较明智的选择。这并不是说其他地方的海鲜不好吃。厦门、大连、青岛等地，海鲜都不错，各有特色。但我个人以为，只有广州的海鲜菜做得最得体，最专业。广州人善于把不同的材料用不同的方法来烹制，使每一种材料的自身特点都能够突显出来。而其他地方则多是只突出一个鲜字，这就差得比较远了。我到海南三亚开会，晚上去大东海吃海鲜。绵延几公里的海滩大排挡，烹制海鲜的方法如出一辙：倒入开水锅中一汆，提起来就上桌，蘸着作料吃。这样吃鲜则鲜矣，但虾蚌螺蟹都是一个味了。 相比之下，广州厨师的手段就多得多！在广州吃海鲜，一进酒楼，就好象进了水族馆：厅堂里各式各样的玻璃柜里，养满了各式各样的海鲜。你就在这里点菜。服务员跟着你，随点随称随即编号送进后厨。不一会儿，色彩鲜艳香味扑鼻的海鲜菜就送进了你的包厢。海螺做得好吃的是爆炒响螺片，脆；生蚝多是烧烤，突显一个嫩；多宝鱼要清蒸，才能体现它的鲜；基围虾用白灼，虾肉才甜；象鼻蚌和鲜鲍鱼红烧，浓香稠粘；花甲蛤蜊之类适合用爆炒，香辣下酒；三纹鱼最宜做生鱼片，糯软爽口；梭子蟹煮糯米粥，鲜润滋补......如此十八般武艺做出的海鲜菜，才能够代表广州人吃的水平。 我们在广州吃海鲜，多半在“东江海鲜”这样中档的大型连锁店。这样的海鲜店规模大，品种多，客流量大，东西也新鲜。虽然粤菜里海鲜的高档菜品也很多，有不少专卖海参鲍翅的酒楼，但那些地方我等普通市民和一般白领是不会常去光顾的。因为我等更讲究的是实惠、实在。比如，在“东江海鲜”吃生鱼片就是很真实的享受。在湖北，点一个鱼生，要价上百元，端上来一大盘冰块，上面铺一层薄如蝉翼的鱼片，吃在嘴里几乎没有感觉。而在“东江海鲜”，冷柜里明亮的灯光照耀之下，是大块橙红色的三纹鱼肉。这里的生鱼片不是论份卖，而是论斤称的。切上二斤装在冰盘里端上来，一片片鱼肉麻将大小足有半公分厚！蘸一点芥末扔进嘴里，大快朵颐，那才叫吃肉呢！ 汤 我是个贱命，就是喜欢吃干东西，干咽，不喜欢汤水之类。但是广州的煲汤简直是广州饮食重量级的标志，实在是绕不开，只得勉强说一说。 湖北人请客，汤是最后一道菜。一上汤，就表示菜上齐了。而广州恰恰相反，上桌第一道菜，就是喝汤。据说，会不会煲汤？是广州人选择媳妇的首要条件，也是衡量老婆是否贤惠的必要条件。是否广州的女孩都会煲汤？我没有做过调查，不得而知。个人估计过去可能是，现在就不一定了。不过这种说法从侧面告诉我们，在广州，煲汤是居家过日子必需的厨艺，也说明煲汤是有一定技术含量的事情。我们在饭店吃饭，服务员是先把汤料捞起来盛在一个大盘里端上桌来，再把纯汤分在小碗里送给每一位客人。汤料虽然上了桌，吃它的人我看很少。那些排骨、猪肉或者鸡肉等主料和形态多样的各种草药堆在大盘里，更象是一堆药渣。它的作用恐怕只是告诉大家：这一罐汤是用真材实料煲出来的。 广州人煲汤，主料、辅料和草药之间的搭配是有讲究的，比如煲汤多用石斛、玉竹、百合之类滋补阴虚以驱散热毒的药材。另外，对食材的新鲜度的要求也很高，讲究所谓“肉要鲜杀鱼要跳”。对煲汤的容器和煲汤的时间，也有要求，最好用沙锅老火熬制，所以广州的汤也叫“老火汤”。我对煲汤没有深入研究，但是我得承认广州人煲的汤确实香，好喝。那种香是一种说不出来的香，是一种调和了多种味道并且把它们糅合酿造成为一体的香。那种鲜是来自食材的自然鲜，没有味精、鸡精的人工味道。 我三哥一家住广州。有一次我们一家到广州旅游，住三哥家。隔壁邻居听说三哥家来了客人，专门送过来一大罐节瓜排骨汤。由此可见汤在广州的地位。节瓜在湖北没有看到过。那是一种型似冬瓜，味道与冬瓜相仿，却只有瓠子大小的瓜。 粥 没有人不会熬粥。但是要开专业的粥店，把粥熬出特色、熬出系列、熬出营养、熬出享誉全国的名气，那可能只有广州人。现在，广州的粥店真是开遍了全国。就是在我们黄石这样一个巴掌大的城市里，就有两家大型的粥店。 按中医理论，喝粥是最具滋补功效的食疗方法。这个理论比较普及，电视里的健康节目几乎天天都有说。所以，连我家不出门的老伴都知道熬上几种粥：薏米粥、莲子粥、桂圆粥、山药粥、红豆粥、红枣粥......甚至把它们混在一起熬，那叫“八宝粥”。这些粥种类虽然多，味道却只有一种，甜。而广州人最聪明的地方是把养生的粥做成了美食，美就美在它的味道和食材是多种多样的。甜粥只是广式粥的一小部分。广式粥更多是咸的，是鲜的，是嫩的，是荤的！ 我第一次吃广州特色的粥，是上世纪八十年代末出差到广州。我家三嫂熬了一罐粥请我喝，并且卖了个关子，叫我猜猜那是什么粥？粥很好喝，咸鲜粘稠，除了姜米葱花，还看得到小指头大小的黄黑色颗粒。我猜想是田螺，可我三嫂告诉我那是皮蛋！用皮蛋熬粥，是我这个湖北人无论如何也想不到的。其实，敢想敢吃，这才是广州人。瘦肉、猪肝、猪腰、牛肉、青蛙、螃蟹、牡蛎、鱼片、水蛇.....，广州人都可以拿来熬粥，而且都各有风味，很好吃。其中最具代表性的，是他们的“状元及第粥”和“艇仔粥”。 吃得多了，我发现了广州人熬粥的窍门：广州的粥是熬的，配料却是汆的（广州人叫“生滚”）。这一熬一汆，大有学问。先要有足够的火候把大米熬成粘稠的粥，广东人叫“粥底”。配料要嫩，煮的时间就必须短，形象说就是在粥里打几个“滚”，足够的温度和足够的粘稠度，可以保证配料在很短的时间煮熟而且不老。所以，广州人卖粥是一边在大锅里熬着粥底，一边根据不同顾客的需要在小瓦罐里来汆配料的。了解了这个窍门，大家都可以自制了。比如猪肝粥，我的做法是先把猪肝切片，在清水中漂尽血水，沥干后用生抽、淀粉、姜米、料酒少许拌匀备用。把拌好的猪肝倒入翻滚的粥底中，稍煮片刻后划散，加盐、油，鸡精。粥再次煮开后，撒一把葱花，就大功告成。其他材料，大体都可照此办理。 做得好的广式粥甘香绵滑，营养丰富，味道鲜美，易于消化。肠胃不好或身体衰弱的人，用广式粥来调养，是比较合适的。 鸡 我特别喜欢广州的鸡菜。内地的鸡菜，很多都闻不到鸡肉味儿。在广州，无论是盐焗鸡还是白斩鸡还是鸡汤，都有一股浓浓的鸡肉香——这才真是鸡！有人说，这是因为广州附近的清远盛产优质鸡。我以为，广州人的厨艺比原料更重要——内地的优质鸡品种也不少啊。 广州街面上的熟食店或烧腊店，都有挂着卖的盐焗鸡和白斩鸡。这两种鸡看上去颜色差不多，区别在于：前者已经用各种佐料入了味，可直接切块上盘吃，只是不用酱油，基本上是鸡肉本色；后者却并没有入味，只是将其处理后盐水煮至七八成熟，切块蘸着专用的佐料吃，皮脆肉嫩，特别鲜美。 其实据我所知，那种挂着卖的盐焗鸡，并不是正宗的盐焗鸡，加工方式有点类似我们的“卤”。正宗的盐焗鸡，是包着卖的。他是把鸡处理干净后，抹上调料，肚子里塞进各种香料、调料，再用草纸一层层包紧。一口硕大的铁锅，装满大颗的粗海盐，锅底加温，把海盐烧得滚烫。把包好的鸡埋在海盐里，用海盐吸走水分，用海盐的高温把鸡捂熟，这才叫做“焗”！把“焗”好的鸡从海盐中刨出来，一层层揭开草纸，还没看到鸡，一股浓郁的鸡肉香味早已溢满厅堂！盐焗鸡特别适合下酒。它的肉比较干，紧致，有嚼劲，香味扑鼻，越嚼越有味道。有一次我们在广州一家著名的潮州饭馆宴请客户。客人因故迟到，腹中空虚的我们就先干掉了一盘盐焗鸡，然后请服务员再补一盘待客。那盘充饥的盐焗鸡给我留下了深刻的印象。 广州鸡菜好吃，所以，我每次到广州，都是要吃鸡、并且要带鸡回家的。有一次为了买到请儿子品尝的潮州盐焗鸡，我打的专程去那家潮州饭店采购。一只鸡60元，而的士费也花了将近60元！ |
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