| 标题 | 程乡贡酒 |
| 正文 | 徐堂忠 一、诗意浓浓话“白露” “故人赏我趣，挈酒相与至。班荆坐松下，数斟已复醉。父老杂乱言，觞酌失行次。不觉知有我，安知物为贵。悠悠迷所留，酒中有深味。” 每次吟咏陶渊明的这首《饮酒》诗，总能让我想起在资兴乡下喝白露酒时的那些美好时光，想起乡亲们与自酿的白露酒结下的不解之缘。 “露从今夜白，月是故乡明。”诗圣杜甫曾经吟诵过这样的句子。这是他深陷战乱的感伤与无奈，更是远游异乡的孤寂与惆怅。清露盈盈，令人顿生寒意;明月皎皎，牵出绵绵思念。白露临近中秋，自然容易勾起人的无限离情。白露，注定是思乡的。 除了思乡，必定还有另一种思念在晨露中凝结成豆，那是3000多年前《诗经》里唱出的歌谣：“蒹葭苍苍，白露为霜。所谓伊人，在水一方”。白露，晶莹的露珠折射出的唯美意境已然成诗，更何况轻寒水畔依稀看到倾慕已久的佳人，怎能不叫人步履匆匆跋山涉水去追寻呢? 白露用她特有的方式释放着特有的秋韵，引来文人骚客的感怀和伤感。但是在乡人那里无需这多感伤，因为白露的枝头和田野里酝酿着成熟。“白露天气晴，谷米白如银”，一个节气背后藏着的是农家人收获的希望。 二、程乡酿酒史可追溯于汉代 桂阳郡程乡（今资兴市三都、蓼江一带）不但产美酒，而且置酒官，生产贡酒。唐徐坚《初学记》卷二十六引《荆州记》云：“桂阳一郡，程乡有酒官。”唐虞世南《北堂书钞·酒食部》引盛弘之《荆州记》：“桂阳郡东界侠界山下渌溪源，官常取此水为酒，”这两部《荆州记》均成书于南朝，现已失传。2009年8月2日新开馆的“郴州博物馆”展示的“西晋简牍”中就有“郴县呈（程）乡献酒官”的记载，完全印证了史籍中的记载。 最为完整的记载当属北魏郦道元《水经注·耒水篇》：“郴县有渌水，出县东侠公山，西北流，而南屈汇于耒，谓之程乡溪，郡置酒官，酿于山下名日程酒，献同酃也。” 渌水，又叫程乡溪，今称蓼江，又称三都水，是耒水的支流。侠公山，即是郴侯山，亦叫侯公山。此水此山原为郴县地，郴县在此设置乡级行政区划，称“程乡”。南宋嘉定二年（1209年）划入兴宁县（今资兴市）。 晋人张协作《七命》记载了二种名酒，称“荆南乌程，豫北竹叶”。虽未明确酒类产地，顾名思义，“荆南乌程”可释读为“产于荆州南部桂阳郡乌色的程酒”。现在郴地农村仍有一种俗称“牛栏酒”的米酒。将已酿好的米酒装入坛中，密封后深埋入土中或牛粪中，数年或数十年后取出，其味美醇厚，汁稠并呈深褐色。这便是“乌程”的传承。 由此可见，程乡产贡酒，称程酒，因白露节后酿制，后人也称“白露酒”。与酃酒齐名。程乡酿酒史可追溯于秦朝，其“程乡若下”为东汉名酒，“荆南乌程”为晋朝名酒。 北宋郴州知州阮阅作七绝《醽醁泉》：“玉为曲蘖石为垆，万榼千壶汲未枯。山下家家有醇酒，酿时皆用此泉无。”可见宋代兴宁程乡酿酒盛况依旧，仍被后世所载录。 三、程酒失传之迷 程酒自东汉至宋末,皆为贡酒。宋朝，酒政极严。朝廷向各地派驻酒官，征收酒税，并规定不许私人酿酒。私自制曲5斤即判处死刑。以后放宽到私自制曲15斤判极刑。自然，程酒作为朝廷贡酒，制酒秘方是不传之密，民间是无法得到的。官方垄断经营统一制作，提高了酒的品质与知名度，也使得名酒酿制方法成为最容易失传的技术机密，许多史载名酒都成为不传之密。程酒失传的年代大概在宋末，宋以后罕见对此酒的描述与记载。于是，我们且作如此猜测：此时宋、元战争越来越激烈，元为获取全国政权对汉人大肆杀戮，江南地区又是抗元战争最激烈战场，随着极少数传人的死亡，许多不传之秘也埋入黄土堆了。其实程酒是一个极为注重细节的的酿酒过程，当时的细节已经鲜为人知了，正如上所说，程酒的酿制极为隐秘，只传给自己的继承人，外人不能得之，故程酒更为珍贵，成为民间酒中珍品，盛名久远。 四、程酒的酿制工艺流程 程酒的酿制除取水、选定节气颇有讲究外，酿制方法也相当独特。先酿制白酒（俗称“土烧”）。 原后采集本地生长的草本植物蓝花草、辣蓼草洗净晒干捣成粉末加上部分糯米粉做成拇指大小颗粒状酒药丸子。将糯米放在清水里泡2-3天，然后捞出漂洗干净滤干水，再放入木蒸笼里蒸。熟后倒入一个大簸箕里兑上酒药丸子搓翻均匀，再倒入专用的陶器里进行发酵，待2-3天成糯米甜酒糟。 按1:3的比例将土烧倒入糯米糟酒里，掺入适量糁子水（糁子加水熬制） ，然后入瓮密封，加蜡密封，或深埋牛栏粪中，或酒窖储存，待数年乃至几十年才取出饮用，封存的时间越长越好。埋藏几十年的程酒色呈褐红，酒香四溢，酒滴成丝，粘唇回味无穷；易于入口，清香扑鼻，且后劲极强。清光绪元年（1875）纂修的《兴宁县志》 云：“色碧味醇，愈久愈香”，“酿可千日，至家而醉”。 2014/11/26 |
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