网站首页  词典首页

请输入您要查询的文章:

 

标题 酒店后厨
正文

酒店后厨,是酒店经营重头戏,厨师们经常不被顾客了解,在酒店待得久了,今天就说说厨师。

酒店酒店,除了以客房住宿为主的高端酒店及快捷酒店外,餐饮都占很大份额,虽然提供的利润支持不如客房丰厚,但对酒店人气聚拢,品味提升有至关重要作用,绝不可等闲视之。

自己在酒店,最喜欢进后厨,也和许多厨师成了朋友。一道菜的色香味形体现一个厨师煎炒烹炸蒸基本业务技能的同时,也是敬业精神和艺术修养的体现。同一个厨师,在不同时间,不同心境下推出的同一道菜有不同、甚至截然不同的效果。特别是中餐,没有标准,全凭感觉。你看中餐菜谱,油七分热,盐半勺,味精少许,调料若干,都是大概。

西大教授授课时讲了一个发生在自己身上的故事。在留学德国即将回国之时,他给同学们包了一顿饺子。打开面粉口袋,挖了两碗面,倒进和面盆里。

同学们做配合工作,把天平,量杯,温度计一一搬上桌子。

给同学说,“给我接点水,”

“要多少毫升,”

“接上半缸子”

“半缸子是多少毫升?”同学们拿着量杯。

等不及,要过杯子,自己接了一杯水倒进面里,揉了一会,说让醒一会。

同学问:一会是几分钟?抑或十几分钟?

开始调饺子馅,看着切碎的肉馅和菜,同学们要拿天平称,问:是多少比例?

教授不搭话,把菜和肉倒进一大盆里加上花椒大料不停地搅拌,同学们看着这些原料清楚,配比不明的混合物,连连摇头。

“你敢确定这能吃,你平常给我们吃的饺子就是这么做的?”

包好饺子,下锅一煮,再开再煮,一连三道水,出锅盛盘。

同学们大饱口福,你这饺子好吃是好吃,可没有标准啊。

“有标准是汉堡,没标准才是饺子。”

虽是一个笑话,但可看出中餐的人为因素很大,只有用心,才能加工出色香味形俱全的人间美味。

酒店厨师大多以烹饪学校学生为主,前些年师傅带徒弟的办法已经跟不上快速发展的餐饮需求,在烹饪学校,大多是农家子弟,有些初中毕业就进了烹饪学校,经过学习,一些优秀学生甚至被推荐至四星、五星酒店从事后厨工作。这些人大多肩负着赡养农村父母的重担,和城里孩子不同,只是一门心思用在工作上。进厨房首先从摘菜,打扫卫生开始,看看能上白案、能打荷,能凉菜还是炒锅,一但经过三五年历练,干到炒锅,不要说头火,就是一般川、湘、陕菜一般能炒,工资都在四五千元,顶得上一个大学生。仅从收入而言,当下父母供出一个大学生不如供一个厨师,厨师从初中开始学习,三年后,有些两年就可以毕业学徒,每月挣包吃包住一千多元工资,大学生高中三年,大学四年,七年后找个四五千元的工资在内地不是很轻松,这时,厨师大多已有四五千、五六千工资。发回来算,七年来大学生花费最少小二十万,厨师不花还给家里寄十几万,盖起了新房娶回了媳妇,儿孙满堂,一家其乐融融,大学生为找对象发愁,找个对象,丈母娘嫌没房,父母又要炸锅卖铁给儿子筹钱买房,所以说吃不穷穿不穷,算计不到一世穷,上大学不如做厨师,这么简单的账就是没人算。

有些事情,由政府主导,有些事情,是由市场需求决定的,厨师虽然给人感觉不如大学生,但它有需求,能满足市场,成为追逐的对象,一种技能对自身来说,比无数空洞的理论来得都要现实。国外有许多世世代代专注于一个小部件,小门店踏踏实实做精品,而我们常常被一些虚幻假大空的理想梦想所蒙蔽,忘记了脚下的路。

从事酒店管理多年,和许多厨师打交道,也有很多厨师离开了后厨,走上了管理岗位,甚至成了成功企业家。在他们身上,我看到了和进公司的大学生们不一样的潜质,就是笃定一点,技术至上,没有好的技术,提供不了好的菜品,说什么也白搭,不像其他岗位溜须拍马,投机钻营者可能会有机会。在后厨,门都没有。老大,必须有自己的拿手菜,重要客户,一定要老大亲自下厨,这也就逼着厨师上来年纪,要么主动学习往管理岗位上走,要么离开后厨,自己创业,毕竟,烟熏火烤,不停颠勺,炒菜是个体力活。

看着一栋栋高楼起,眼望一家家酒店开。可能,我们在意的是笑迎八方客的经理,领班,是身姿款款,婀娜多姿的服务员,甚至是停车场的门童,打扫卫生的保洁。其实,在酒店,后厨,最大的部门,隐藏在幕后,每天在繁忙紧张的工作节奏中,在烟熏火燎,冷藏热蒸中演绎着多姿多彩的励志故事。

2014年5月1日

随便看

 

四季谷提供散文、诗歌、杂文、随笔、日记、小小说等优秀文学作品,并提供汉语、英语等词典在线查询,是专业的文学及文字学习免费平台。

 

Copyright © 2000-2024 sijigu.com All Rights Reserved
更新时间:2025/3/4 11:56:57