| 标题 | 想念农家味儿 |
| 正文 | 想念农家味儿 到了清明，就想到了一种吃食──鸡蛋面片儿。在我们当地老家，不知道啥时候流传下来的，也不知道是何寓意的一种习俗，说是清明节，要吃鸡蛋面片儿。 说起这面片儿，其实是很简单的一种饭，就是把鸡蛋打在盆里，拌上面粉，搅成稀稠刚好的蛋糊，放少量葱碎、盐，搅匀，锅里均匀抹少许油，用勺子舀一勺蛋糊，摊在烧热又不能太热的锅上，摊成个圆形 ，中间不能有漏洞，厚薄一致，最好厚度在一张荷叶那样。然后很快地蛋饼就成型了，用铲子小心地把那张“荷叶”转一下，防止锅底烧糊，为受热均匀。 大概一两分钟吧，就要赶紧翻面儿，每只手的两个手指捏住蛋饼一个小边，拿起，呼啦一下，蛋饼就翻了个过儿了。再把饼转圈，待饼呈现金黄色似焦似嫩的样子，对，就是一张热腾腾香喷喷的煎饼了，这时可以把煎饼盛在碗里吃了。然后锅里继续抹油，舀一勺新的蛋糊，重复以上步骤就可以了。如果做面片儿，就还得再加一步，就是把摊好、够一定数量的蛋煎饼叠加起来，切成一条一条的面片儿或面丝儿，放入烧开的锅里，同时放青菜、紫菜等自己喜欢的菜类，撒上葱花，淋上芝麻油，加盐或其他调味料，待沸腾马上出锅，就是鸡蛋面片儿汤。嗯，写到这我都好像闻到那股香味，而有点想流口水了。 这鸡蛋面片儿，看起来简单吧，但做起来却不大容易，在我看来甚至认为是有点技术含量的厨艺。这个“不容易”，是在过去的乡下，几乎每家每户都用的烧柴的锅灶，锅灶上有两口或三口锅(大锅、小锅、后锅，那时没电没燃气，一般一个做饭，一个炒菜，最小的后锅烧热水或温食物)，这个锅是很大的固定的，不像现在的炒锅一样可以拿起来可以转圈、可以翻个儿、可以随意移动、还可以平底儿的那种。所以把一勺面糊倒在固定的大口儿深底儿锅里，再用铲子抹成一个薄薄的圆形，光这个步骤我在家看妈妈他们做了无数遍，后来自己用煤气灶上的平底锅，试了一遍又一遍，却没成功过一次，不是团成一块儿厚饼了，就是糊锅烧焦了，尽管我把火开到最小，不停地晃动锅子，弄出来还是奇丑无比，没法吃。还有那个锅灶，妈妈每次做时，我都要在一边帮着烧火，可是每次都被妈妈给撵走了，说我烧的不行，不能对着锅底，要分散热量，最后她宁愿自己一手掌锅一手掌勺，也不愿使我。唉，看来这烧火也有技巧啊。在外打工时，有时心血来潮，就自己想着法子做次煎饼，结果都是食料吃的没有丢的多。所以就更加佩服老家人的巧手，也更加珍惜地方传统小吃。 现在我们都用上了煤气灶、各种电厨具，做饭不用再烧柴了，想做煎饼、烙饼之类的，一个电饼铛就能轻而易举又快速地完成。总有一些电器能够易如反掌地取代以前的老手工，只是有时候，父亲会说，还是没有柴火饭有味道，母亲说，烤箱烤出来的东西还是没有柴火锅烙出来的口感好。嗯，想起以前的柴火饭，就想起了很多农家小菜肴。 新式的厨房里，很多人家还是打了个稍小的锅灶。闲着没事的老人，出去转悠到远处的山脚地头，弄一些朽木败枝 ，母亲有时没事做，也会跟大娘们骑着电车去小山下，用蛇皮袋扒拉些秋后凋落的松针、残枝，这些都是上好的柴禾。这时候，厨房的锅灶就有了用武之地。 临近过年，北方家家户户要备馒头。平时吃惯了机制的馒头，仍是喜欢自己发酵蒸出来的各种面食。于是，发面，拾掇各种馅料。猪肉白菜馅儿用来包菜包子，煮熟剁碎的红豆番薯馅儿或红枣豆沙用来包甜包子，芝麻、葱花、辣酱抹在擀好的面皮上， 一层层卷好，切开，就是一个个花卷儿馍，以及其他不同形状的馍馍。然后大锅里添水，放上竹篦子，篦子上铺好荷叶(采摘晒干用时经水泡开)，放上各种包子或花样馒头，盖上锅盖或蒸笼，醒面一会儿，一切就绪，就开始烧火了。老人们会根据蒸汽的烟雾还是颜色，就能判断馒头已熟，可以停火。母亲就是用看时间的方法，大火烧到30分钟，改小火，小火10分钟后，就不要明火了，就准备掀锅盖了。 和着香味的水蒸汽充满屋子，渗着荷叶儿清香的面香馒头，就新鲜出炉了。热腾腾地咬一口，松软筋道，菜香四溢，那口感，别提了。不过，自从厨房成了一体电气化，能吃上自制的馒头 ，机会是越来越少了。 记得怀孕那会儿，忽然想吃以前母亲做的韭菜盒子。可惜外面买不到，婆婆又不会做，无奈我就自己磨掌擦拳试着弄。买来了擀面杖、面粉、需要的蔬菜。和面、捶面、韭菜切碎、鸡蛋炒好切碎跟韭菜虾米一起拌成馅儿，放油盐调料，把捶好的面分成几部分，每部分擀平擀好直到又薄又圆的一张面皮儿，面皮儿上倒馅儿 ，压平，再拿另一张面皮儿盖上，对边按紧捏一圈 ，就是菜盒儿的初步形状了，下一步就可以告油放在锅里烙了。以前都是母亲用烧柴锅烙的两面金黄外焦里嫩，我用炒锅煞费苦心最终也是以失败告终，不是有的地方糊了有的地方不熟，就是被我翻烂了露馅了，更甚者还弄得一锅糊儿。吃的时候因为面皮儿厚，火候没掌握好，成了皮焦骨头生了，皮层黑了，里面的馅儿又不熟，咬起来咯吱咯吱的。看来还是我笨吧。 为了能偶尔吃一顿农家味儿，还能简单地做好煎饼、菜盒儿 ，我就买回了个电饼铛。还能做千层饼葱花饼、红薯南瓜饼、还有发酵后烤的外焦里嫩的大烧饼，方言叫锅盔。只是，有了这玩意儿，一些东西做起来容易多了，就又没那个兴趣去弄了，很多时候，电器厨具被束之高阁，成了摆设了。 依然想念，是母亲做的农家味儿。想吃甜米酒，我就买了个米酒机，照着网上的方法，满怀期待的做出来，却每次都觉得味道欠了点什么似的，吃不出在老家的那种味道。想着以前捧着酸酸甜甜的米酒喝上一碗又一碗，却不愿放下的那种满足和香甜，就只能成为以后岁月里的回味了。 婚后，每逢过年就很少吃到腊肉、酸白菜了。婆婆家不做腊肉，每餐离不开油腻食物，这时候就又想起了母亲腌制的腊肉、蜡鱼和泡菜。我们这里做腊肉比起其他地方，就简单多了，不用熏烤不用风干，直接把肉切成一块儿一块儿，每一块儿都全面抹一层盐，堆放在大塑料盆里，用保鲜膜或塑料薄膜裹住盆口。因为临近过年，加上冬天气温低，以前人们没冰箱就用的这种方法保存肉类，这种腊肉制作方法就这样保存下来了。据说十多天就成了红红的腊肉了，并且即使放上几个月也不会坏。吃的时候拿一块儿，提前用温热水泡几道，清洗干净就可以切开炒菜吃了，大火热锅热油，腊肉片儿掺青红辣椒或芹菜蒜苗往锅里一倒，滋啦一声，不停挥动菜铲，伴着柴火锅 ，就闻到了腊肉的香味，没那么油腻，味道比起新鲜猪肉有过之无不及。 有肉有鱼 ，就当然少不了鸡。家里养的鸡除了早上喂几把谷子之外， 其余时间就是自己在房前屋后的山坡上吃虫衔草 、跑来跑去，有时剜的野菜叶剁碎撒到地上，它们也吃的欢。 鸡们长大了，母亲就相继杀几只。就是这样的农家鸡，炖出来的味道格外鲜香。虽然只有简单的葱蒜大料，鸡肉翻炒了几下之后 ，续上半锅水，或根据个人喜好放入香菇、莲藕等时蔬，一起炖。等到炖到鸡肉软烂，盛出来放上香菜葱花 ，一层黄黄的泛着油星的鸡汤，那个香啊，啧啧！就别提了。 后来在外，不管是自己做，还是饭馆用餐，吃到的鸡肉鸡汤，就完全不是农家养出来的鸡的味道了。 街上一些地方也开始推出了农家菜、农家园的主题餐厅。木质房子、古朴装潢，古色古香的味道。外面有村式布局的场景，人工的假山假石，人工的小湖，几颗果树，一小片绿色菜园，再放几只来回走动的鸡，有些门口还垒个大锅台，似乎还原了一个原生态的农家小院儿。餐厅名字也很乡土，什么“老韩家菜馆”、“老李农家菜”之类能营造农家自然味道的招牌，炖柴鸡、焖野兔、小溪虾、油炸小泥鳅、果蔬大丰收、各种野菜等，还说是农家收购的菜品，本着“原生态、纯天然”的名目，价格不菲，却生意火爆。大概一些远离故土的人，和我一样想念家乡味儿，才不怕道远而远道而来的吧。具体是不是真正的农家菜品，就不得而知了。 而且我还知道，窝头、野菜也早成了各种酒店、宴席的一道菜肴了。吃的窝头大概是用加了高粱颜色加了糖的面粉做成的 ，仍是窝头的形状和颜色，吃起来却可口多了，再配上小菜咸菜或蘸酱，大人小孩都爱吃。我们普通的窝头摇身一变，就这样登上了酒店的大雅之堂。或许只是长的像窝头吧，因为我也没吃过真正的窝头，我想如果是真的窝头，一定很难吃吧。 农家味儿，农家菜，觉得已经离我越来越远了。近几年迁移后，母亲他们已经不养鸡了，因为离街近有冰箱，也不用再买那么多肉类腌制贮存了 ，泡菜吃的人少了也不想去弄了。有时会听到外面有“浆面条、浆面条”的叫卖声，就买了一碗，结果一吃就知道是“假冒伪劣食品”，因为里面的酸味根本就是用醋做出来的，而不是浆的酸。 听说五六十年代时，人们还很缺乏口粮，为了节约嘴巴的消耗，基本上做的面条就是煮得很烂的糊嘟面，因为煮的、捂的时间长，面条会因膨胀而变的多又稠。长期糊嘟面吃多了也会腻，于是就有了后来变下口味的浆面条。最正宗的做法是把磨好的绿豆浆放置，让其自然发酵，几天后闻到变酸了，跟发酵乳酸菌一样的道理。酸豆浆混合水烧开下面条，放山野菜一起煮到软烂，配上凉拌的芹菜丁儿、黄豆，那种独特的酸，开胃又健康。遗憾的是，现在在街上，却很难再吃到回忆里舌尖上的美味了。 冬去春来的一段时间 ，园子里的菜就有点青黄不接了。而这时，刚好是野菜正绿的好时节。“三月三，荠菜当灵丹。”院子里、墙根处， 最常见的就是荠菜，带着春天的气息，揪一把洗净，可以煎鸡蛋，可以跟豆腐粉丝煮汤，清爽清香，而且有一定的营养价值。 香椿也冒了芽，掐点新抽出的香椿芽儿，放在鼻子前香的不舍得拿开。切碎可以蒸鸡蛋羹，也可以跟辣椒姜蒜一起捣成蒜汁拌凉菜，味道也受人喜欢。 小时候还会跟小孩儿一起去麦地，剜一种叫做面条菜的野菜，有着细长叶子，贴着地面，一般长在麦苗的空隙里，松软的土地，轻轻一拽就是一颗。面条菜是地方人的叫法，大概是叶子细长像面条状，至今我也不知道用做书面语对不对。可以当青菜下面条用，最好吃的是早上煮的米粥里切碎放一点，会使米粥又粘又香，为此能多吃上一碗饭。 清明前后，有些地方有吃青团的习惯。趁春天的艾草碧绿青嫩，采点嫩艾叶儿回去用水绰下，过滤切碎或者用料理机打成汁儿 ，混合糯米粉，揉成绿色的面团，再弄成饼状或一个个小年糕状，或蒸或煎或烙，艾香味融入了青团。蒸出来的粘软，适合老人吃；煎出来的焦香，适合小孩吃；烙出来的外酥里嫩，像糍粑，老少咸宜。 母亲说，过去人穷，像山韭菜、小蒜、荃菜、马齿苋、山荆叶儿、槐花儿等，都是能解决肚子、能当蔬菜的好食物 。后来生活好了，就没人采野菜了，所以有些我都没见过也没吃过，跟小伙伴采荠菜、野菜也是纯属好玩，从没觉得那些东西有多珍贵，直到后来就再也吃不到找不到了。 母亲说那些野菜如今成了饭店、餐厅竞相高价收购的食品 了，供不应求。晒干后一斤能卖几十块甚至上百块，同时也打上了天然、健康的标签。 有时觉得很滑稽，我这个在农村生活了一二十年的人， 竟然没怎么吃过野菜，当不在农村生活了， 却要跑到农家园儿去吃野菜。也许是为了重温农家味儿，也许只是对过去、对家乡的一种怀念。 母亲给我拿来了一袋小酥鱼。说是在街上一小摊买的，人多的很，排着队买。我又想起了在家吃过的小酥鱼，就是河里的小白鱼小沙鳅择好洗净拌上面粉淀粉盐，在油锅里炸酥，入口即食。 以前一到夏天，门前的小河就是孩子们玩耍的乐园。小河旁长大的孩子都会捉鱼抓虾，不过多数时间是抓来玩的， 因为数量少不会拿回去做菜。最常见就是小白鱼和沙鳅，还有长有胡须、扁嘴、身上没鳞的小鲇鱼。那时河里的小鱼好多啊，随处可见。小鱼是个敏捷、伶俐的小东西，我跟着大孩子们学了好久 ，才学会抓沙鳅。因为沙鳅时常会钻到沙里，我就对着那堆沙轻轻地两手一捧，捧起的一掬沙往岸上一扔，沙鳅就出来了。捉到的鱼会放在岸边用手挖的小水坑里。虾子跟螃蟹是比较笨的，虾子常躲在水草里，螃蟹动作慢常在石缝下。螃蟹的钳子会夹人，我不敢捉，就去逮笨笨的虾子，往水草里一摸一只，有人说虾子的眼睛不好看不清，我想是吧。用一茎水草从虾背的壳里穿起来，捉的多了就串成串儿了，可以拿回去让母亲炒来吃。 有时父亲及邻家的哥哥也去小河里捉鱼，带上网兜儿鱼篓儿，及自制的网鱼的东西。小孩儿在一边帮着把鱼从网子里揪出来放篓儿里，捕捞半晌，也能弄一小盆儿鱼。大多都是一指长短的小鱼，不用去鳞，用指甲把腹部口儿处的鱼肠鱼屎挤出来洗净就可以了，泥鳅鲇鱼没鱼屎就不用弄了。洗好用筛子在太阳下晒干，掺点韭菜、茴香先炒后炖， 就是一顿可口的炖小鱼儿。多日不食肉味的人们，吃得余香绕口，一日不绝。 也可以把晒干的小鱼儿拌面，用油炸成酥鱼，小孩儿不用担心有刺，咯嘣咯嘣地入口焦脆。 后来我长大了，不去河里玩了，也没那么馋了。有人开始用炸药炸鱼，不知是雷管还是什么，找一处水深的山石旁，快速把雷管点燃，往水下一扔，人赶快往远处跑，过一会儿，就听得水里”砰”的一声巨响，水被炸的溅起几丈高，捉鱼的人就开始背着网兜儿、鱼篓儿去捡鱼了。因为冲击波大，能炸死好大一片水域的鱼，死后就漂在了水面，捡鱼人就大丰收了。 再后来，雷管类的东西民间被禁用了，但不久，又出现了一拨更厉害的捕鱼器。人身穿隔水胶衣，背后背着电瓶，电瓶底部连接着一个棍子状的导电器，打鱼人在水中一手拿带电的棍子插入水中，另一人把电死的漂起来的鱼用网子拾起。一条河顺流而下，多半天功夫，就能收获几十上百斤鱼，不但卖给村户，还卖给饭店。 再回老家，看着河水还是清澈见底，可是小鱼儿的影子却很难找到了。父亲就感叹，以前多清的水，到处成片的鱼儿，都是被那些没良心的人肆意捕捞，不懂得保护资源 ，这么好的水质和生物，楞是被破坏了。 随着后来这类捕鱼人越来越多，水里的鱼却越来越少。直到后来，大家都搬走了，鱼也快濒临灭绝了。此时小白鱼在饭店的餐桌上价格更贵，这就叫做物以稀为贵吧。 我不大爱吃鱼，而且现在随时都能买到各种养殖的鱼类。而小白鱼，却是儿时温暖的记忆，也成了农家味儿里独特的记忆。就像母亲每次来 ，就想方设法地给我带一些家常吃食，以及秋天去几十里的山里采板栗、摘梅子，只为了满足孩子们对一种食物的喜爱和留恋。她知道我吃不惯婆婆家整天的玉米糁子、馒头就凉菜。我不是个吃货，可是她恨不能把整个故乡打包来。 在我家的日子，母亲帮我做饭，给我烙千层饼、摊菜盒儿、包饺子，也不让我到跟前帮忙，我也就服服帖帖地在一边看着。我知道母亲想让我好好地歇息，像以前一样乖乖地吃她做的食物，看着我吃撑的满足劲儿，母亲再累也是高兴的。 看着母亲娴熟的动作，吃着久违的可口的饭菜，似乎又回到了以前。以后再想起，满心的温暖，有一种想流泪的冲动。 农家味儿，是故乡的记忆，是亲情的温暖，是母爱的味道。 清明三月，野菜嫩绿，白花菜茂密，有人摘柳芽，有人上山采茶忙。又想起了下一季的槐花儿饭、地枣儿糕、桂花儿米酒酿。想起家乡的风光，农家的生活，就想念起了记忆里的农家味儿，三月和风夹杂着馨香和温暖，扑面而来。 |
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