标题 | 好好吃饭 |
正文 | 米饭,又称白饭,或简称饭,是中国、乃至东亚、东南亚人民喜爱的一种主食,是用大米和适量的水蒸或焖熟而成的食物,是中国人日常饮食中的主角之一。一味米饭,与五味调配,几乎可以供给全身所需营养。大米性平、味甘; 有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。留有胚与糊粉层的大米饭含有人体90%的必需营养元素,且各种营养素十分均衡,所以是最佳主食。 所以,既是吃饭,怎么能没有饭呢?好比做爱,没有了爱,还有何乐趣可言?因此,以什么样的由头吃饭,也不管菜肴多么丰盛精美,若是少了这一碗冒着腾腾热气的白米饭,总归有些本末倒置意犹未尽,那不是名副其实的“吃饭”,而是一个精心布置的“局”或项庄舞剑意在沛公的“宴”。 有一回,被妻拽着在省城一家没有酒肉的素餐厅吃饭,见那女服务员机灵漂亮,一时好奇打听其餐厅所用的米,服务员没有答上来,当然后来问过厨房后给了我答案。我女人当时给了我一个白眼,其实我只是随便问个问题而已,难道看起来好像故意刁难或者戏弄?只是真心觉得,主食于体现一个素餐馆的品质,是它的灵魂。太多时候人们只顾追求眼前的光鲜,反而忽略了最本质的东西,如袁枚所说的“讲菜不讲饭,逐末忘本”,实在是一件遗憾的事。 中国各地饮食习惯各异,大体上呈现南米北面的格局,主食当然不仅仅是米饭。我对米饭也没什么特别执着,更何况没时间烧饭时下碗面条更省时间。但淘米煮饭是日复一日的生活中如此有仪式感的一种行为,就如同烧水泡茶的仪式感一样。这种仪式是对食物的敬意,也是对生活本身的敬意。人生如此虚无,可肚子还是要填饱,所以,煮上一锅饭吧,然后好好品尝,何乐而不为? 眼下,经济下滑,市场竞争激烈,大多数餐饮门店都在菜色的翻新取舍上费尽脑筋,唯独忽略了最为根本的米饭。往往一个铁质的保温桶端上,选米不精,淘洗不细,火候也不讲究,更有将剩饭掺入新米之中同煮——行内称为“阴阳饭”——嚼之不动又难以下咽,任是如何精美的菜品,在这一份哭笑不得的米饭面前都会黯然失色。 米饭如何好吃,袁才子在《随园食单》中也说得很详细:一要米好,那些名贵品种且不去说,起码得是新米,陈米味道要差好远;二要善淘,多多淘洗,直至淘米水“竟成清水,无复米色”;三要“相米放水,不多不少,燥湿得宜”;最后便是火候掌控了,先武后文,“闷起得宜”——感谢日本人民发明了电饭煲,这个以往最难掌控的步骤在今天成了三岁孩童都能掌握的基本技能。 |
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