| 标题 | 岐山臊子面嘹咋咧 |
| 正文 | 岐山臊子面是陕西关中地区老百姓喜爱的特色小吃。关中人吃臊子面那是百吃不厌，就像新疆人爱吃拉条子、武汉人爱吃热干面、山西人爱吃刀削面、北京人爱吃炸酱面、四川人爱吃担担面一样，如果你到陕西，特别是到陕西的关中地区，倘若不吃一碗岐山臊子面，是会留下遗憾的。 岐山臊子面有来历 岐山臊子面，又叫岐山面，自西周至今已经传承3000多年，是以地名命名的地方特色美味面食。相传周文王时期，渭河有一蛟龙祸害百姓，民不聊生，文王得知后，便下令除之。为庆祝胜利，将龙肉切丁做成肉臊子，然后汤锅里下面，万民兴而聚之，谓之“浇汤面”（浇即蛟谐音）。后人通过长期的烹调实践总结，将这种肉丁做成的膳食品称作臊子。它味道鲜美独特，不腥不腻，既可以独立膳用，而且还可同其他食品拌餐，且可以长期保存，逐渐成了地方的风味食品。至今，臊子面在关中地区有着独特而重要的地位，是婚丧嫁娶、逢年过节、孩子满月、老人过寿等重大场合大宴亲朋不可或缺的食物。 岐山臊子面很讲究，以其独特的加工原料，精湛的制作工艺和神奇有趣的食用方法形成其独特的美食文化，已成为陕西饮食文化的一种重要载体，在我国的俗食文化中具有极其重要的地位。其显著特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜，讲究“五色独具，九要别陈。”“五色独具”之“五色”指：红（辣子、红萝卜等）、白（豆腐）、黄（黄花菜）、黑（木耳）、绿（蒜苗或韭菜）；“九要别陈”之“九要”指臊子面之九字特色：煎、稀、汪、薄、筋、光、酸、辣、香。“煎、稀、汪”三字是就汤而言，“薄、筋、光”是就面而言，“酸、辣、香”是就味而言，九字歌诀道尽岐山面之色香味形。而更为值得称道的是岐山面独一无二的制作工艺和色泽味状，凝结着岐人耿直诚朴的性格特点，体现了岐人深刻厚重的礼乐文化底蕴，饱含了中华先民原始朴素的哲学理念。 和面燣（lán）臊子见功夫 岐山臊子面为什么筋道？因为关中的面好。众所周知，关中是我国小麦主产区，生长周期长，故而面筋道。过去做臊子面，要选“富强”粉。现在面粉等级提高了，超市销售的面粉均可。但是要切记，不能选用高筋面，否则擀不开；亦不能选用陈面粉或生虫的面粉，因为陈面乏力，擀不薄，切不细，还容易断。 和面是一个硬功夫。和面讲究“和硬醇软”。有些人图省事，将面盆放在拧开的水龙头下搅和，那是做不成臊子面的。正规和面的要领是先用凉水轻轻洒在面粉之上，将面打成“索”。手指第二个关节以上不能见糊，否则便是“伤水”面，面擀不薄擀不光，一煮就烂。然后揉成团，再放些许盐水或碱面（小苏打）水。盐或碱不能太多，多了擀不开；亦不能太少，少了没筋道，这些全凭个人经验。接着反复揉面，直至面如绸缎般光亮再将面饧半个小时。最后是将面擀薄，切成条。从和面到切面，大约需要一个半小时。 臊子制作亦很讲究。关中人将制作臊子叫“燣臊子”。臊子即肉丁，《水浒传》第三回：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”这里的臊子就是肉丁的意思。特点是“香而不腻，色味俱佳”。臊子要选较肥带皮的猪肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，入油锅不断翻炒，约三成熟是加姜沫去腥，翻炒，再加碘盐。六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加酱油，花椒等调味品，当九成熟，快出锅时加适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。如此经过种种磨难，一锅令人垂涎三尺的臊子才算“诞生”了，正所谓“宝剑自磨砺出，梅花香自苦寒来”。 臊子面的配菜叫“底菜”，一般选用豆腐，黄花，木耳，海带，红萝卜等。将豆腐要切成大片状，红萝卜成小四方块状，木耳成小块状，黄花成小段状一起下锅翻炒至熟待用。 看高手做臊子面，简直是一种艺术享受。但见一快面饼在案板上被擀得啪啪响，三两下便薄如纸张，光亮透人，再用大铡刀切成粗细一般的面条，提起一抖，面条上下飞舞，再来回缠绕，像一把白生生的古筝琴弦在弹奏天籁之音，入锅后顷刻间便飘上水面，溢出诱人的清香。最后再配上事先切好菱形鸡蛋饼和细小的韭菜或蒜苗做漂菜，烹汤浇面，色彩鲜艳，香味扑鼻，让人忍不住流口水。 说说岐山的臊子面 有人说，陕西的美食主要是面食，据统计大概有50多种，主要有岐山臊子面、biang(音）biang面、杨凌蘸水面、 户县摆汤面、蓝田饸饹面、礼泉烙面等等。我个人认为，在陕西，面条做得最好的还是岐山臊子面，岐山臊子面做得最好的地方，要数岐山县城北的北郭村了。这个地方用的面粉同关中其他地方一样，也许是这里的水好，盐碱度适宜，故而做出的臊子面特别筋道，也别有风味。 我是地道的关中西府人，一日三餐离不开面，尤其是喜欢臊子面。其实臊子面对于关中人来说应该是司空见惯，普通的臊子面是经不起回味的。但是，当你吃到一碗地道的岐山臊子面时，你对这个关中面食中的奇葩才会有众里看她眸然回首的奇妙感觉，而且从此以后你会爱上它。 我第一次体验到岐山臊子面的奇妙处，是在宝鸡令氏小吃城吃到的。我要了一份面，酣畅淋漓地吃完，擦擦嘴走人，当时并未有特殊的感觉，可是回到家后，身上还留有面香，爱人追问我吃啥好吃的？我说“岐山臊子面而已。”她不信，说“我也吃过岐山臊子面，咋没有闻到你身上的这股香味？”我没法回答，因为我自己也未留意，仅仅觉着这次吃的面比以前吃到的好吃。 ????????后来和妻女陪岳父母去周公庙，中午在号称“陕西民俗第一村”以经营农家乐为主的北郭村就餐。我们走进一家张姓农家院落，院子收拾得干干净净，一看就是利索人家。主家说村里农家乐是统一的模式、统一的菜谱、统一的价格。当时每人15元，我们一家5人，就上了一席菜，最后上了六道面，一道面跟一道面不一样，小小的碗，红油盖顶，汤上浮一层绿油油的漂菜和几片切成菱形的鸡蛋饼，每碗只盛一筷头面，面下压着肉臊子和底菜，看一眼就觉得很香，挑一筷子面吸入口中，顿觉唇齿溢香，回味悠长。主家在面的花样上做足了文章，又是白面又是荞面还有绿菜面，有宽有细，宽的赛裤带，细的似龙须，不宽不细的像韭叶，而且面条不限量，只要你能吃，主家就会给你往上端。岐山农家就是厚道，没人嫌你吃得多——能多吃说明主家的手艺好啊！我们5人花了75元就吃得滚瓜溜圆，个个心满意足。 北郭村人精明，在民俗村如雨后春笋般的出现在各地时，北郭村坚持西府民俗传统，弘扬周礼文明之美，通过臊子面将西府民俗文化传承和播撒出去，很快在西安、宝鸡等地开了分店，生意越做越大。臊子面不仅满足了人们的饮食需要，也创造了一批名牌和富翁。现在，常有人驱车专程赶到这里来吃臊子面。 臊子面的象征意义 臊子面好啊，不仅营养丰富，经济实惠，而且吃了特别耐饿，可为人们特别是旅行和干体力活的人提供能量和热量，故而很受人们欢迎。 臊子面作为一种地方小吃，又折射出时代的气息和地方文化的特征。 在粮食比较紧张且粗粮比例较大年月，人们平时大多吃苞谷面发糕和“钢丝面”（苞谷面做成），想吃一碗臊子面是多么的奢望。但只要家中来客人，即使东挪西借，关中人必然会给客人做臊子面，这是一种多么大方的品质呀！ 上点年纪的人回忆过去时常说，那时的人认为，能天天吃上臊子面就是好日子；当年那些响应伟大号召在广阔天地里战天斗地的下乡知青们，回忆整天吃苞谷面糊糊的生活也是感慨万千。对于他们来说，臊子面就象征着城市、家庭和亲人。他们那时最希望的就是，回到温暖的家中，吃一碗妈妈做的香喷喷的臊子面。 在新疆当兵时，有位陕西老乡在乌鲁木齐水泥厂附近开了一家臊子面馆，主营臊子面，配有凉菜，西凤酒，录音机里放着秦腔带子，很有特点。店里推出一种叫“一口香”的臊子面，食客进店，只要付10元人民币，不管吃多少碗，直到吃饱为止，据说，最高纪录是有位客人一口气吃了70多碗。一碗岐山臊子面配上一曲秦腔片段，一下子展现出陕西关中镜像：八百里秦腔一声吼，六百张脸谱美不胜收，一群关中汉子人手端一碗岐山臊子面的大海碗，噗噜噗噜吃着面条条，吸溜吸溜喝着滚烫的汤。这就是记忆中陕西人吃饭时候的样子，陕西人的老实厚道，直爽旷达的习性，陕西人的不拘小节，慷慨大方的文化氛围与气质，在这个时候体现得淋漓尽致。 臊子面成为一种乡情，已经深深融入陕西人的血液。那些长期在外地，尤其是在南方的陕西人，隔段时间就想吃臊子面。好在现在许多城市都有卖臊子面的饭馆，于是便到那里去解馋。端上一碗臊子面嗅嗅，仿佛闻到了久违的故乡气息。 那些在外地上学或工作或当兵的人，一回到家乡便嚷着要吃臊子面，因为他们好久未吃到这个著名的、美味的特色小吃了。他们吃臊子面，不仅仅是在嘴嚼美食，也许在回忆童年时代、青年时代的美好时光；也许在品味浓浓的亲情和友情。吃到这里，臊子面便变得有些意味深重和悠远了。 随着时代的变化，人们对臊子面的态度慢慢有了变化。 生活水平提高了，小伙子们感觉到海鲜大菜似乎比臊子面更好吃；姑娘们也不敢大吃臊子面，因为它淀粉含量高，如果忍不住美味的诱惑吃多了，腰间易长“馕边肉”。即便这样，对于大多数人来说，臊子面仍是一种很受欢迎的家常便饭和特色小吃。 贾平凹先生曾对关中人的生活习性有非常生动的描绘：“三千万儿女齐吼秦腔，一大碗粘面喜气洋洋。”饮食习惯，性格禀赋，本无优劣，一切皆源于环境和文化，陕西曾经的周秦文明，汉唐气象，大国风度，已经积淀在了陕西人的血脉体魄里。在当今时代，既要以不变应万变，又要以变应变，以动制动，才能顺应历史潮流，挺立浪尖头，大展汉唐雄风，再现开元盛世。就象岐山臊子面在广为传播中既保持了原有特色，又吸收了各地饮食习惯，顺应不同人的口味，不断调整完善，才会永远立于不败之地，不断发扬光大，成为中华美食之林的一朵奇葩，永远艳丽盛开！ |
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