| 标题 | 陇州随笔之九 |
| 正文 | 陇州随笔之九 陇州头牌菜 ——惠雨 俗话说“民以食为天”……哦？不对！这么文雅的话好象不应该是俗话啊？大约该是某位名人或先哲说的才对，赶紧查一下。果然不是俗语，这话出自漢書．卷四十三．酈食其傳：「王者以民為天，而民以食為天。」。酈食其是什么人？汉高祖之名士也，自称“高阳酒徒”，汉高祖封其为广野君，可惜死得太早没赶上封侯，司马迁为其写过传记，陆机为其行过文，大诗人李白为其写过诗。诗词冠绝天下的毛泽东为其续过诗，那是介乎于王侯和士大夫之间的名人啊！看来不能乱写，要非常严肃才行。我们这里等级森严，老百姓随便说的话才叫俗话，官话和名人之言，那是绝对不能用俗话来表达的，如果表达混淆不清，就有可成为混账！混的什么账呢？那是人生的大账，因为你没有搞懂自己在那一个层次，该吃什么？该穿什么？该住什么？该说什么？该用什么态度对待上级和人生，这一点说到归根结底，就是孔老先生所说的礼崩乐坏！混了这么大的一个账，那简直就没法在江湖上混了，是不是？！ 既然民以食为天，可是说到“食”这个话题，如今已成了一个让人啼笑皆非，难以用正确语言表述的话题。民间流传着过多的关于有毒食品的段子和冷笑话，每个笑话都笑的人心里流血啊。比如，有一个很有作为的同学，他的社会地位比我高好几个台阶，有次见面就很冷峻地对我说：“现在一说起吃的，所有的人都不会活了，不知道该吃什么好。人家有一个退了休的高官，把人鬼的，这也不敢吃，那也不敢吃，后来干脆自己养一头猪作宠物，每天把猪溜出去，跟在猪后边观察，看猪吃什么，自己就赶紧认下来吃什么……。”这个笑话让人听得脊梁骨发冷直打寒颤。这已经不是一个轻松而愉悦的话题了，其中的含义和影射已经超出了我的想象。既然是“民之天”岀了问题，那一定是什么地方不对劲，可是这个不对劲我们能说什么呢？说了也白说！不过那不是我要说的话题，这里就不罗嗦了。 赶紧地把话题拉回来。 朋友，一看标题陇州头牌菜，我想你一定会猜，陇州那个才是头牌菜呢？大约你不一定能猜到，就连我在不知道实情的情况下都没猜到，何况你更不知道实情。可是只要你是陇县人，不用我介绍，一报菜名字，你立马会大吃一惊！这个菜就是陇州凉盘！为什么陇州凉盘会成为头牌菜？说来话长，我们后边再说。但听到这个名字，这时候如果你是饱肚子，那你嘴里的口水也一定很汹涌，涎（陇音han）水都快溜出嘴唇了。那个菜留给你的色香味一定异常深刻。即便你家里从来没做过，但你一定在宴会上，在亲戚家里品尝过。那种酸香酸香，爽的瞠目结舌的感觉，相信你一定刻骨铭心过口不忘，它的味道会永远深深印在你的记忆里，让你终生难忘！ 记得小时候，每逢过年，家里也要调一盘这种凉菜。可是那盘凉菜，就不够我们抢的，本来就少，没几下就抢光了！那是在记忆里，永远留有不能满足的一盘奢望。 陇州凉盘并不复杂，猪头肉、菠菜、胡萝卜、豆腐干，这四样是最基本的原版，如果你还想让味道更丰富，其它象莲菜、木耳、豆芽、竹笋等等，清爽但没有特殊味道的菜，都可以加进去一起凉伴。做法很简单，可是步骤很重要。我的妹妹曾经得到过一位高手艺厨师的指点，她将这个制作过程都告诉了我，如今我全部介绍给大家，假如你有空得闲的时候，自己在家里制作出来，那你一定和陇州有缘，希望你记住陇州的味道！ 在做菜之前，首先讲一下刀功，记得上世纪八十年代看过一篇小说，时间太久了，作者忘记了，书名也忘了。讲的是御厨做菜的故事，里边特别介绍了切菜要注意的事项。根据食材要有不同的操作要领，凡是大块的食材，第一要注意的是形，形状要好看，色彩要鲜艳，因为人在食用以前，先要用眼睛看，要从视角和感官的角度欣赏一下，形状优美，色彩艳丽，这在心理上能激起人的极大欲望，也就是在心理层面上给人以极大地刺激和享受，这样可以大幅度增加食欲。人，有了欲望，才会有目标，这是人一生真正向前的动力，不管在什么地方，不管这个目标大小，欲望总是行动的驱使因素。这么一说你可能有想法了，如果我炖一锅土豆，全部是淡淡的黄色，那里去找鲜艳？你说的没错，有些食材本来色相很差。可是你要用心的话，里边放几个红辣椒段或者红辣椒丝，放几个青菜叶子或者青绿的蒜苗叶子，用鲜红和碧绿来点缀一下，不是要好看许多吗？！第二你所切的形状，要便于夹取，中国人习惯用筷子，如果你切的那个形状，用筷子从盘子里十下八下夹不起来，岂不让吃的人大为扫兴。第三薄厚要适中，在有效的煎炒煮制过程中能入味，菜的灵魂在味道，你将菜做熟那是本分，你将菜做出好味道，那才是本事。有滋有味那才是享受，这菜才会在舌尖上给人留下无穷的回味和想象。不是有一部舌尖上的中国连续节目吗？！一个国家的味道都能体现在舌尖上，那可不是一般的重要哦！那么你做的菜，有可能体现不出中国的味道，但在此时此刻，你最起码要让吃的人心情愉悦吧！应该让吃的人，品味出家的味道和亲情的味道吧！细长菜或者叶菜，切的长短要讲究，御厨讲究的是“一口齐”。什么是一口齐？就是用筷子夹了送进嘴里的时候，进入口里的长短大小，略比嘴的宽度小一点，不能送进嘴里的时候被嘴唇挡住，横在嘴边再硬往里塞，那就显得异常粗鲁，极其的不雅观。完全不符合中国人温文尔雅的性格。而这个正好进口的大小长短，是以口作为标准的，所以叫一口齐！这里你又要说了，假如在坐的有几个女士，她们都是樱桃小口，那该怎么办？不能把所有的菜都切成樱桃那么长短吧！这个也说得对，一般切菜的长短，是要认真考虑这一点，所以不能按照男士的嘴来衡量，但也不能用女士正常情况下嘴的尺度来衡量，要知道，女士看见喷香而艳丽的美食，那时樱桃小口就会变成蟠桃大口，甚至比蟠桃还大，在吃上，女士是绝对不输猛士的！这里没有贬低女士的意思，那是人到忘了自我克制的境界，其一切外在的表象都已全部退居二线，真正展示的，完全是人真诚原始的一面，那才是真面目真性情！ 猪头肉：最好的是猪脸和额头上那一部分，用大料和盐煮熟，肉要烂，但需保持能够成型。如果自己煮嫌麻烦，买一点卤肉也可以。切成一寸长八分宽三毫米厚的片。菠菜：摘好洗净最好去根，切成寸段，胡萝卜：順长一切两半，然后斜刀切成一寸长菱形，再横切成两毫米厚的菱形片。豆腐干：切成一寸长三毫米厚薄片。葱半根，切丝，姜拇指大一块，切成小米粒。这一切备好，烧一锅开水，先将菠菜入水焯一下，刚断生即可，立即过凉开水，不要煮的太烂，挤出多余水分，菠菜铺盘底，然后将凉肉片置于菠菜上，豆腐干，入开水烫透，趁热盖在肉上，这样可使肉不过于冰凉，可以让肉上的油流下去裹住菠菜，以使菠菜将来见醋以后不会发黄，再下来将胡萝卜片也入水焯一下，也是掌握好刚断生即可。如果家里有老人牙口不好，可多煮一下，但不要煮的太烂，这种影响脆嫩的口感。将断生后的胡萝卜捞出，用凉开水过凉，入盆盖在其他菜的最上面，并在顶上留一个小坑，将切好的姜末葱丝放在小坑里，放上盐，用铁勺或铁锅（一定是铁器），将清油（最好是菜籽油）烧热，越热越好，趁热将油浇在姜末和葱丝上，趁着热锅将醋倒入锅中，趁醋沸腾之际，将醋浇到菜上。一般八寸盘子一盘菜，需要八钱到一两醋，再滴几滴酱油，一定是几滴，不要太多。为什么让醋沸腾？因为醋在高温的铁锅里可以生成硫酸亚铁，正因为有了硫酸亚铁的独特味道，这个菜才独具一格，这也正是陇州凉盘的秘密所在！这个不但可以改善菜的口感和味道，还对人及其有利，可以增加体内铁的含量，铁是造血最基本的微量元素。将菜全部拌匀，一盘色香俱佳的陇州凉盘就做好了。这时候你烫上二两好酒，那就尽情地享用吧！ 陇州凉盘，现在是一道名菜！它名闻遐迩，不但经常出现在陇州对外宣传的名品头牌，而且经常呈现在高朋嘉宾的宴席主位。它以酸、爽、香、雅，娇艳、清纯，而深得上至高官，下至黎民的喜爱。它的特色如此鲜明，酸：酸的让人满口生津，那酸中有姜葱淡淡的细香，有蔬菜和肉的混香，有大油和清油混合的醇浓，给人一种享浓福于淡静的深沉感受。爽：那种爽的感觉异常奇妙，所有的菜在嘴里，脆而不硬，嚼着似生非生，但绝没有生菜的感觉和味道，生熟都在最恰当处，让人领悟到从不成熟处到成熟阶段转换的过度，这当然是一种喜悦！香：这种香是混合型的，菠菜的清甜，胡萝卜旷豪，豆腐干质朴稚嫩，这是一家子的味道。清甜娇艳的是妻子，旷达豪放的是丈夫，质朴稚嫩的是孩子，这么一种幸福美满的滋味，难道不陶醉？雅：这种菜有肉，但都是小巧而且不肥不腻，吃到嘴里犹如品尝富裕而不豪奢的生活，菠菜和胡萝卜两样简单的蔬菜，非常平民，但又沾着肉香，虽贫而带富贵气。这正是社会上那些哲人志士追求的富而不骄，贫而有志的精神，这是一个社会所追求的，最理想最纯正的心理味道，怎能不雅？娇艳：菠菜的碧绿，犹如满水的翡翠玉，胡萝卜的猩红，恰是巴林的鸡血石，豆腐干雪白，好似新疆和田玉，再加上煮肉：皮似田黄冻，脂似象牙白，肉似老紫檀。那一派娇艳缤纷的色彩，让人馋涎欲滴！清冽：那是嚼在口里的美好感觉，菠菜和胡萝卜脆爽，豆腐干和熟肉酥嫩滑口，加上香酸浓厚的味道，吃的满口生津。那时候，有一口酒相佐，心清而气爽，浓郁而满足，对生活的一切企求，突然就在胸中淡泊成梦幻一样的淡雾远山，清波微澜，如此美好的心情心态，尔复何求？！ 简单的说是这样，如果要仔细说，却不是这样，它的内涵和故事，远远地超过了我们的想象。过去，这个菜在陇州是一道非常普遍，家家都会做，过年时节家家都有的，非常非常普遍的家常菜。我们最多叫它小家碧玉就已经很了不起了。 陇州的宴席菜大约有三个类型，九魁席，八挎五，九碗一盘端。九魁席是最高档次的酒席。其中有九个主菜，这九个主菜不一定是固定的，一般的三炒、三蒸、两烧一汤。炒的菜多半都是，木樨肉、雪花鸡片、宫保鸡丁、麻婆豆腐、青笋鸡丁、爆腰花、过油肉等等。蒸的菜多半是，条子肉、八宝甜饭、粉蒸肉、黄焖鸡、、栗子鸡、清蒸丸子、扣肉等等。烧的菜多半是，糖醋鱼、菊花鱼、糖醋排骨、拔丝山药、四喜丸子、带把肘子、樱桃肉等等。汤菜多半是鱿鱼烩响皮、排骨炖莲菜、薏米鸡、鸡炖蘑菇、排骨炖豆腐、银耳炖山药雪梨、白菜粉条炖豆腐等等。但凡做九魁席的橱子，需要按照季节选择食材，做出九道主菜，再配海鲜及发菜三道，还要配五个水菜，这五个水菜中陇州凉盘最大，放在菜式最中间，为每道菜间隙里的补充，其余四个巴掌大的小盘，装上胡萝卜丝，酸辣白菜，青笋丝，还有花生米之类，放在桌子四角，构成五个水菜，但这五个菜毕竟是配角，算不得主菜的。为什么会有水菜？要知道过去吃宴席和现在不一样，过去锅灶上的设备比较差，菜要一个一个地做，不像现在，满满地摆一桌子，上菜的速度和客人吃的速度往往不能同步，如果客人吃得快，厨师上菜慢，这中间就会出现无菜的空席，为了避免这种尴尬，酒桌上放五个水菜，就是这个作用。八挎五档次稍低，五个水菜，加八个主菜，和九魁席上的主菜类似，但后边还可以在续几个汤菜加一个暖锅。九碗一盘端是算上水菜中的头牌，再加上八个主菜，吃完以后，上一大盆猪肉熬萝卜，如果没吃够，蒸馍跟上。 陇州凉盘不是主菜，是水菜之首。可是自从有些习惯变化以后，陇州凉盘就顺着这股风气而得宠，这个菜也如同杨玉环一样，“一朝选在君王侧，各级官员争相媚。”现在这个家常菜，不但披上了文化的外衣，而且还居于“万千宠爱在一身，满汉全席争相崇”的高位。 事情好像是这样的。有一天，警察和城管全部上了街，就连打扫卫生的也比平时多了一倍，所有小卖部门前摆出来的商品，被全部告知清理，就连挂在门口的宣传条幅都全部予以拆除，墙上的海报都铲的干干净净。路被打扫得清清爽爽，没有铺水泥和柏油的路面还用黄沙铺过。路边平时放垃圾的大铁斗子都被全部拉走。这个现象全城人都知道，要来大人物！那一级别的？保密工作做得好，谁也不知道。因为我常住招待所，和那里的人熟悉，就得到了一些秘密。据招待所有关人员透露，XX部来了个副部长。我的天！陇县是个多么偏僻的地方？！解放以后就鲜有大人物的足迹，省级官员来这里要以十年记，部级官员来这里，恐怕得用百年来计了，也就是说开天辟地的事件啊！来的头一天就接到电话通知，人家那安排生活的人员在电话里说，领导一路走来很辛苦，抱怨一看见大鱼大肉就想吐！有关人员说，他当时一听就晕蛋了。在我们这个偏远而娇小的北方小城里，没有江南水乡各类奇珍异果，没有新鲜的海产奇珍，除了大鱼大肉，几乎都是平平常常的青菜茄子老萝卜，拿什么东西，能给人做出已经厌倦大鱼大肉，见了都想吐的特殊菜？！左思右想没办法，回家就去问老婆，家里怎么招待亲戚，老婆说，“陇州凉盘子”啊！思量再三，抓耳挠腮好半天，立即请求领导特批，请来一位姓高的，从民国过度过来的遗老厨师。这位遗老据说当年是给一位军阀当过家庭私厨的。看人家就是有办法，用菠菜的第四五片叶子，猪脸上最靠近鼻子的那块皮，去皮掏心的红萝卜，自制的蛋清豆腐干，制作了一盘陇州凉盘，再淘腾了些蕨菜，核桃花，刺椿头什么的，做了几个野菜，还用柿饼做了一道肥扒柿饼。用柿饼做菜？千古未闻啊？可惜这个菜昙花一现，老厨师没传下来。没想到这些野菜却收到了意想不到的效果。部长直说好吃，还打听了个详细。从此以后，陇州凉盘就成了招待所里的招牌菜。以后所有来的高级官员，都吃得非常满意，就这样“陇州凉盘”，就象那位在村野小溪边浣纱的乡下姑娘西施一样，一旦露脸，就能以自己独特的风韵一跃而成了皇后。陇州凉盘从水菜的头牌一下子跃居各菜之首，成了地地道道的皇后菜，就是沾了大人物的光啊！而这个菜的名声和地位，一下子铺天盖地，全县几乎所有食堂和旅游景点，全部将它推为首席特色菜。 蒲松龄老先生曾在他的志怪小说“促织”一文中，结尾有这样一段话：异史氏曰：“天子偶用一物，未必不过此已忘；而奉行者即为定例。加以官贪吏虐，民日贴妇卖儿，更无休止。故天子一跬步，皆关民命，不可忽也。独是成氏子以蠹贫，以促织富，裘马扬扬。当其为里正，受扑责时，岂意其至此哉！天将以酬长厚者，遂使抚臣、令尹，并受促织恩荫。闻之：一人飞升，仙及鸡犬。信夫！” 我没多少才识，文笔也很差，在这里沾一点蒲老先生的光，用他的貂尾，装饰我的狗尾，不知能不能是文章生色？不知道恰当否？偷人的文字，敬请蒲老先生和各位谅解！ 王淳惠于2016年2月26日，改于2月27日，再改于2月28日 |
| 随便看 |
|
四季谷提供散文、诗歌、杂文、随笔、日记、小小说等优秀文学作品，并提供汉语、英语等词典在线查询，是专业的文学及文字学习免费平台。