| 标题 | 裙边情 |
| 正文 | 陈鸿鸣 现在的小孩什么玩具都有，要什么有什么，想起孩提时，连温饱都没有解决，根本谈不上有玩具玩了。记得父亲用甲鱼骨拼凑组装起来的“小燕子”，瞧，甲鱼头骨，两眼塞入红纸，张开的两翼，仍久久在我的脑海里盘旋，身在水乡，长在水乡，水乡水多，水多鱼多，多得当饭吃哩！ 湖水煮湖鱼。儿时，母亲常常用甲鱼烧汤给我喝，我压根儿也不知道有什么营养，尽管狼吞虎咽罢了。甲鱼俗名元鱼、团鱼、脚鱼、水鸡等，肉质鲜嫩、鲜香，特别是“裙边”：背壳上的软边肉，无骨无刺，母亲总是把这软边肉送到我嘴里，寄托着希望。母亲特地拿出甲鱼脖子上的一块菱形骨刺说，人吃下去会成“瘦鳖”的，吸入食管麻烦就大了。据兴化凤台大酒店的厨师介绍，裙边，含有丰富的蛋白质、胶质、脂肪、矿物质、维生素等，营养价值极高，被人们视为滋补食品，品质除产地不同外，主要因季节、个体大小而异，一般来说，以春季菜花盛开和秋季桂子送香季节捕获的最为肥腴，因此，吃甲鱼有“菜花甲鱼”、“桂花甲鱼”之说。过小的每只不足250克的骨多肉少；过大的如2千克以上，肉质变为老硬，味亦不佳；一般以每只500—750克的为最佳，既可以整只烹制，也可剁开烹制，有蒸、炖、烧、酿的做法，趁热一次吃完，冷了或一次吃不完回锅加热再吃时，其风味则大为逊色，且有腥气味。甲鱼的腥味较浓，母亲教会我简单的去腥气味的办法，是用甲鱼胆和白酒调匀涂在甲鱼全身，稍等片刻后，再用清水漂洗干净，烹调后就可减少或完全除掉甲鱼的腥气味。一次和同学数人小聚凤台大酒店，我点了一道“八宝”裙边，还专门到伙房参观了厨师烧裙边的过程，只见厨师手脚麻利，把三四只甲鱼宰杀后，上火烧到八成熟，离火闷半个小时左右，捞出后，刮去裙边上的黑膜（又叫黑釉），反复二三次，直至露出洁白的本色，用开水焯烫一下，捞出。厨师津津乐道地说，要根据需求配以鲜料，或用蒜瓣、鲜笋去皮洗净，切成片，入锅烧汤，或者蒸烂、油锅略炒，加盖后烧七八分钟，勾芡制成。或者配以鸽蛋，制成明珠甲鱼，端上桌的烧裙边，色艳透亮，软糯似胶、柔润滑爽、鲜香味浓。厨师又叮嘱几句，甲鱼内脏“黄油”不能食用，不可同鸡、羊、狗、鹿肉同食，食之易生热。体内有热煮食之则不宜，易生热而生疮疡；更不宜与麦冬、沙参、芥菜同食。想不到，吃的学问真大。我学会了烧裙边，不信，你就来尝尝我的手艺吧！生活就是这样有滋有味。 （发表于《泰州日报》等报刊） |
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