| 标题 | 咸菜 |
| 正文 | 咸 菜 李赫 我有一样爱好，可能别人没有，就是喜欢腌咸菜。 我这一说，您可能乐了，一个咸菜算什么呀，想吃买点不得了。话是这么说，可吃和腌是两个步骤，两回事儿，腌是门手艺，我重在腌。 我家的咸菜有腌小黄瓜，腌胡萝卜，腌小芹菜，八宝菜，四宝菜，还有腌柳树叶，杨树叶、山丁子、苦菜、蕨菜……等等，五花八门，应有尽有。那位又说了，腌这么多，吃得了吗？我是重在腌，不在菜，基本都送人，让别人也分享我的劳动果实。 我不是吹，我腌的菜，色香味聚全，盛于小碟之上，简直是艺术品，吃过的人还想吃；没吃过的人，看了就想吃，一吃就上瘾，百吃不厌。 腌咸菜能成一爱好，不是偶然，这里面有故事。 1974年，我下乡在丰宁县的一个农村里，那是挺大的村子，是公社的所在地，算得上是四乡八里的政治经济文化中心了，村里供销社、卫生院、中小学等都挺齐全。老房东是镇里的厨子，姓程，小时摔了一跤落下了晃荡脑袋的毛病。听说祖上在宫里御膳房伺候过“老佛爷”。当时农村吃不上喝不上，顿顿是玉米面饼子，腌葱、熬干白菜，想吃顿饺子、扣肉，那就得等过年杀猪了。老房东的厨子手艺只在村里人办红白喜事时才得以施展，平时只好纸上谈兵，但他会腌咸菜。他将他的手艺退而求其次寄托在他的有滋有味的咸菜上了。 老房东家的小桌上一年四季断不了自家腌的咸菜和小坛子焐在羊粪里做成的臭豆腐。75年那年我过年回家带给爸爸一罐咸菜、一罐臭豆腐，爸爸吃后竟说这肯定是祖传的手艺。我回来时带回了爸爸给老房东找的偏方，治好了老房东晃荡脑袋的毛病。病好之日，老房东兴冲冲地到镇里的邮局给爸爸拍了封电报：感谢老弟(指我爸爸)的救命之恩。那以后他把我当亲儿子一样对待，馇棒子米粥，压合饹，烙莜面饼都要叫我过去吃。吃饭时当然少不了吃老房东腌的咸菜，听他白乎他的咸菜了。 老房东腌的咸菜有点特别，腌菜必放猪皮和猪骨头熬的汤，有的多放，有的少放，腌的菜吃着可不是一般的香。久而久之，我也学着腌了一点，可味道上和老房东腌的没法比。为什么呢？向老房东讨教，老房东笑而不答。 1979年的冬天，公社组织平整土地大会战，老房东被派出给社员做饭，我因和公社书记沾亲，弄了个在伙房帮忙的差使。 在平整土地会战的工地上，遍地的红旗迎风招展，来自各大队的社员们推着小车个个累得四鼻子汗流，设在山窝里的伙房飘出的饭菜香味勾引着那一个个饥肠辘辘的胃。 公社书记来视察了，当然得吃小灶。老房东很快将菜炒好，摆上了桌，还有一瓶白酒。公社书记和大队书记吃的香，喝得痛快，喝完，书记们开始吃饭。饭是大米和小米的两米饭，我乘机献媚：“二位书记不来点咸菜？”公社书记说：“我正想要呢。”我端上了老房东腌的咸萝卜和酸豆角。书记们一吃，大惊！“这咸菜谁腌的，怎这么好吃？”我连忙告诉他们这是老房东的手艺，书记们连说：“好，好，好！”临走，公社书记吩附大队书记，等平整土地完事，让老房东上他家给腌上几坛，给他多记两天的工分。 老房东当然不敢怠慢，上公社书记家一点没含糊地耍了一回手艺。腌好后，公社书记全家都吃服了。老房东的手艺不白耍，因为菜腌的好，人家吃的服，就凭这儿老房东通过公社书记的关系让他一天偷鸡摸狗的儿子当了兵。那以后，老房东对我更加刮目相看。 老房东的儿子走后的那天晚上，老房东把我叫到他屋里，一边烫脚一边说：“我那儿子让我给惯坏了，什么都拿不起来，将来成不了气候。看你小子人不坏，有文化，脑子又好使，我注意你很长时间了，对这做饭悟性不错，可咱们这穷山沟要啥没啥，一年到头连顿肉都吃不上，你使啥学呀！”等我把洗脚水倒了，回来，老房东接着说：“穷文富武。咱们穷，厨师这行你就甭学了，我教教你腌菜吧！学好了，也能混饭吃。”我连声称谢。 接着，老房东给我上了腌菜的第一课：“腌菜的关键是调料和温度，还有一点要去除菜的水份，也就是要去除菜的生味。白菜、圆白菜、小黄瓜和其它山菜的腌法各不相同，腌白菜叶放盐吃起来是脆的；用开水焯一下，吃起来是酸的。红薯、土豆属淀粉类的东西，蒸熟后腌时要给坛子盖上大被子捂上几天，再凉几天，再捂几天，吃起来咸中有酸，有后劲。做八宝菜一定要倒上点儿黄酒，腌好的菜味儿鲜亮。做酱菜千万要记住用酱，别用酱油。酱和酱油腌咸菜味道不一样。腌酱咸菜是要是扔进去两块五花肉，腌上个两仨月，你捞出来在灶上熏上个十天半拉月的……你就吃去吧！我腌的菜为啥香，这里还有奥秘，你知道我腌菜都要加猪皮和猪骨熬的汤，谁也不知道，我还要扔进去几味草药，这就是秘方了。” 过了两年我回城参加了工作，生活不再那么苦了，从老房东那学的手艺始终没扔，但也没用这两手混饭吃。我腌的菜在街坊邻居中成了明星小菜，都纷纷上门讨要，有的不好意思张嘴要，变相用咸鸡蛋和青菜来跟我换咸菜吃，但咸鸡蛋和青菜我不要，咸菜照送。 去年夏天回了丰宁一趟，去看老房东。老房东老俩口5年前就已作古，他的儿子辞了城里的工作，在镇上开了家饭店，见我回来，没三句话就问我老房东当年传给我的那几味腌菜的中药是什么，我支支吾吾，没告诉他。这秘方是老房东留给我的纪念，我怎能轻易传人,别看是他儿子。（作者单位：河北钢铁承钢公司党委宣传部 邮编：0 电话： ） |
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