| 标题 | 猪肉 |
| 正文 | 猪 肉 王建福 前几天翻梁实秋老先生的散文，看到这样一句话：“猪肉毕竟格调不高。”我愣住了。 梁先生的道德文章，我佩服得五体投地。但是先生说的这句话，我却不敢苟同。我想，先生出身名门世家，山珍海味吃得太多，猪肉当然就不算上品了。在平民百姓眼里，猪肉的地位却不低。海参鲍鱼好，对于吃不起它的百姓来说，有什么意义？况且很多以猪肉为主要材料的名菜，也是能登大雅之堂的。我曾经在人民大会堂参加过一次颁奖后的宴会，吃的菜以淮扬菜为主，一道清炖狮子头，一人一个，用精细瓷盅送上来，尝一小汤匙，嫩得叫人瞠目结舌，于是每个人都将其吃得干干净净，连一点点汤都不剩。狮子头不是猪肉做的么？所以我以为不管什么食材，只要处理得当，都可以做出好吃的东西来。在好吃的东西面前，没有人会去讨论格调的，吃了再说！ 我就属于那种吃了再说的。而且，我还尤其喜欢吃猪肉。 我喜欢吃猪肉，是真正吃肉，是大块吃肉。我不喜欢那种肉少菜多的做法。一盘青椒炒肉丝，端上来一片碧绿，一筷子下去，才看见几根肉丝羞答答地露出头来，那叫什么吃肉？！ 要大块吃肉，红烧肉、粉蒸肉、东坡肉、白切肉、烤肉都是首选。近年来“毛氏红烧肉”风靡一时，其实技术含量并不很高，不客气地说很多饭馆做的我都瞧不上眼。倒是因为含有历史文化底蕴，东坡肉更有水准一些。黄石有几家大酒店都号称自己做的东坡肉（也叫坛子肉）是招牌菜，我都去吃过，装在能保温的精致小瓷坛里，有点东坡先生说的意思。肉也烧得烂而不腻，确实不错。不过迄今为止，我吃过的最好吃的东坡肉，还要数武汉光谷某酒店做的上海玫瑰东坡肉。他们的东坡肉一寸见方、五花三层，带着玫瑰红的色彩，一排四块四排见方，亮晶晶地摆在雪白的大号平底瓷盘里。瓷盘的一角，几根嫩嫩的上海青白菜芯浇上薄芡。一拿上来，白玉翡翠托玛瑙一般，这看相就能一下子把人打倒。夹一块，咬一口，味道咸甜适度，瘦肉松而不柴，肥肉糯而不腻，口感极好。于是我每次到他们家吃饭，此菜必点。好东西当然也不便宜，一份78元！ 我家小孙子接我的代，也喜欢大块吃肉，特别喜欢啃骨头。上个月我专门买了四根带肉的筒子骨，对半敲断，用卤料卤成八根半尺来长的酱大骨，满满一小盆直接端上桌，小家伙一口气啃了两根，啃得满手满脸都是油。问他好吃不？他说：“爽啊！下个星期还要吃！”其实这道非常有特色的东北菜，做起来却比较简单。好吃的诀窍只是要卤烂，且现做现吃。 如果觉得大块肉实在有点吓人，来点精致的纯肉也是蛮过瘾的事情。这里我要首推我家大姐夫做的炸猪排。炸猪排不是炸猪的排骨，而是猪肉的一种做法。取大块前胛瘦肉或后臀肉，剖为一分厚的薄片。把大块肉片用刀背拍松，用黄酒、盐、胡椒码一下，粘一层薄薄的淀粉，在打匀的鸡蛋中拖一下，再用干面包屑两面拍紧，下油锅炸至金黄，捞起切半寸宽的长条码盘上桌，用生抽香醋（喜辣的加辣油）调汁蘸吃，外酥里嫩非常爽口。 猪肉的吃法太多。煎炒烹炸、烧烤炖煨，一下子怎么说得完？光是一个猪肉馅的饺子，都可以做出十几种花样出来。我们不必都要搞清楚，就拣自己喜欢的吃就行了。我母亲最理解我。老人家还能够做饭的时候，只要我回武汉，是一定要下一碗五花肉面我吃的。那是把五花肉切片，与生姜片一起在锅里炒香，再加水煮。煮至汤色浓白，再下面条，加盐、胡椒、鸡精、煮至汤汁更浓,加葱花起锅。这样的面条，肉味浓郁，原汁原汤，味道都煮进面里，是我的最爱！ 正经猪肉好吃，猪下水也能做名菜。我到哈尔滨出差，看到满街“杀猪菜”馆，生意很好，门庭若户，一问，他们专门卖猪下水和边角余料。进去吃了一顿，说实在话，一般般。如果梁老先生在场，一定会再说一句：格调实在不高。但是这并不意味着猪下水就做不出高格调的东西来。在广州，有朋友曾请我到一家潮州私房菜馆吃饭。他家的招牌菜清汤猪腰做得出神入化，我认为完全可以上国宴：一只口径近尺的青花大汤碗，只盛有三分之一深浅的高汤，这就很有艺术品位了。高汤清澈见底，没有一点油花。汤面上飘着的几点翠绿葱花，尽情地挥发着扑鼻的香味。四只猪腰子对半剖开，去掉了外膜和里面有血管的部分，只剩下一厘米厚度的一层，象八只小船在清汤里沉浮。捞一只到自己的小碗里，轻轻地咬一小口，又脆又嫩，无与伦比！清汤也是鲜美绝伦，绝无腥臊。这道菜，据说他们家每天只卖20碗，售完明天再来。 说到这里我真要佩服第一个说“吃在广州”的人了。无独有偶，十几年前，我曾在广州白天鹅宾馆侧面吃过一位老阿婆卖的猪血汤。同样是清汤清水，猪血嫩得入口即化，清汤鲜得不忍下咽，与清汤猪腰有异曲同工之妙。我佩服，广州人怎么可以把猪下水都做得这样好吃！ （我曾经在北京王府井新华书店对面的小吃城尝试所谓“著名的北京小吃”，那也是下水之类。爆肚炒肝点了七八样，最后几乎一口没吃就付款走人了。出门后我说过一句在我们单位流传很久的话：“我真佩服北京人怎、么、能、够把东西做得这——样难吃！”后来我们公司北京办的同事非常委屈地告诉我，在王府井做北京小吃的，就没有一个正宗的北京人！哈哈哈…….） 我喜欢吃肉。但是很可怜，我是一直到改革开放后，才吃肉吃到过瘾。在此之前，吃肉就是一种难得的奢侈。三年灾害，正是我六七岁长身体的时候，平时几乎看不见肉星子。过年时，一个人供应半斤或一斤肉，吃个年饭都不够，还要待客，还要买一点肥的炼油——因为平日里炒菜更需要油。可想而知，能够到我们嘴里的肉能有几许？有一年，我大哥大嫂要从北京回来过年。我的老父亲不知道怎样穿墙打洞弄到一只计划外的猪头，一家人高兴得象中了头彩！我老妈把这只猪头充分利用，卤的、烧的、炒的样样不少，连那早被我们刮得白花花的骨头，都用来煨了一铫子萝卜汤！后来读书了认得几个字，看小说《林海雪原》，读到威虎山的土匪们在百鸡宴上抱着猪腿啃蹄花，把我馋得，当土匪的心都有！ 以前成都有一家百年老菜馆，名叫“盘餐市”。店里有一幅很有名的对联，上联是“百菜还是白菜好”，下联是“诸肉要数猪肉香”。诚哉斯言。猪肉好吃，请多多珍惜！ |
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