| 标题 | 戏说调料之变迁 |
| 正文 | 民以食为天。透过调料于居家生活中的变化，能够体悟到生活质量之巨变，从而感受不同于往昔之美好。 意中小的时候，家里所用的调料，不外乎豆油、酱油、食盐、食醋、花椒面、大料、味精等数种。而辅料，也就是每年定量供应的麻酱、香油、木耳、黄花菜等几样。 那时豆油是按人头每人每月供应半斤，尽管售价只有八角一分五厘，但除了粮店无处购买。而如今，豆油可以在任何一家仓买不受限制地购买。种类也增加到苞米、花生、瓜子、橄榄为原料，分为机制、压榨等十几个品种，豆油与色拉油并存，深浅黄白颜色同在的局面。而人们出于健康之考虑，已经不再单纯食用豆油了，穿插着食用各种食用油的人家比比皆是。往昔炸辣椒是只见辣椒而少见辣椒油，而如今是辣椒如浮萍。 而小时候只有一角一分或一角五分一斤的酱油，还要算计着使用。现如今，意中家中常备的酱油就有四种。拌凉菜、蘸饺子等直接食用的海鲜酱油、鲜酱油，炒菜用的普通酱油，炖、酱肉专用的草菇、红烧等酱油。分工之精细及其发展态势，超乎意中之所料。 现在的盐亦分为腌制咸菜的大粒盐、水洗盐和含碘盐，更有含有各种稀有矿物质的盐类。而醋，更是琳琅满目，让意中经常不知如何取舍。惟有常备9°米醋、陈醋、饺子醋几种而已。至于味精，却少有使用，就是鸡精，亦少用为佳。而新兴的捞汁，尽管价格不菲，但因为可以凉拌松花蛋、木耳、黄瓜等直接方便食用，而成为家中常备之物。 至于其他调料，花椒面已经退居二线，取而代之的是混合了花椒、大料、丁香、砂仁、肉桂、姜粉等在内的调料面和十三香。家里常备的花椒、胡椒、麻椒、大料、桂皮、香叶、肉桂、陈皮、五味子等，随用随取，方便的很。 而做为辅料的木耳，分为大朵的、钮扣的。大朵的发开一朵就能装满一碗，钮扣的不够一口食用的。肉厚的薄的，直接食用的、炒着吃的，亦有区分。 至于黄花菜，干的已经变成调汤、制作豆腐脑专用品，很少有人问津。真要食用，都吃鲜的了。 而被视为奢侈品的麻酱，早市现磨现卖，一罐一罐的。黑芝麻的、浅黄芝麻的都有。颜色呈黑色、黄色麻酱，想吃就买，逢制作拍黄瓜菜肴，麻酱是必选之调料。而香油，亦是以市场现磨的为好。 尽管自古辣椒就不是什么稀罕物，但于各种辣椒之中，必须储备一些朝天椒，亦算是调料观念转变之较大举动了。 还有各种粗细、土豆地瓜绿豆为原料的粉条粉丝；香菇黄蘑平蘑猴头蘑，干的鲜的；散装瓶装的料酒，白的红的黄的黑的，各种颜色；绵白糖、砂糖、红糖，冰糖、蔗糖、甜菜制作的糖，应有尽有；其它可以用做调料的酱，咸的、辣的、麻辣的、香的、甜的、放肉的、豆豉的，豆瓣酱、大酱、甜面酱；可以单独食用，也可当成辅料的松花蛋、虾片、咸鸭蛋；干的鲜的虾仁、海米，大个的小个的，调汤入馅各司其职；还有鲍鱼汁、蚝油，即或是土豆片、白菜片，加进去也是味道鲜美；还有那辣根、芥末油，替代了芥末的粗糙；更有那为懒人预备的姜汁、辣椒油、麻油、蒜汁、葱汁、香油，只有想不到的，没有买不着的。这么说吧，在任何一个菜谱上看到一款菜，不用担心所罗列的调料多么复杂，多么难懂，只有想尝试着做做，那就拿着菜谱，到调料市场去寻找，肯定让你满意。 过去的调料，有些有钱买不到，有些买不起，即使买到家里也不舍得“乱用”。而现在，家庭条件再差的，上述基本调料多少都预备些，而且到了该用之时肯定舍得用。 尽管调料价格比以往飞涨了几十倍，但应该看到的是，毕竟我们现在用得起用得上享受到了。从调料的变革也体会到了生活所发生的质的变化。当然了，是向好的方面转变。谁能说不是呢？ 二零一三年四月二日 |
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