| 标题 | 九月酱香 |
| 正文 | 九月酱香 粗瓷老坛有些年头了，已记不起是母亲哪一回买的。 它看上去是那种普通的圆口坛，此刻在秋光里透出深沉的禇红色。但老坛里的酱估摸着还要更红，这是我刚做好的黄豆酱，由于父母两月前去了老家，母亲留下的“豆瓣酱”已所余无多，平日里总是看母亲做，看得多了，也便记在心里。今次自己来做，亦得窥个中滋味。 此酱特选了今日来“开坛”，心下略有些忐忑。在我们老家，酱若是做得坏了。便会打自己的手，一边打一边自语：“臭手，臭手”。因为某家酱“开坛”，总会有三五乡邻前来围观，做得好不好瞒不过众目睽睽，是有些“丢了面子”。再者重新做又须假以时日，是要耐得住“脾性儿”才行。自古“食物”乃百姓的大事，菜做得好不好吃也在很大程度上缘于酱的品质。古语有云：“酱，百味之将帅，帅百味先行”。 从前我奶奶便是乡里制酱的行家里手，大凡有做得不好或者不会的，都来请奶奶做了与他们。即使是奶奶帮人家做的酱，“开坛”也是无一例外的好品质，那红红的一坛酱啊，食之“砸舌三日”，余味犹存。今观己之酱，未“开坛”已先勾起那撩人的“食欲”，无边的“馋虫”。 时阳历九月，秋意渐浓。路上见梧桐叶落，心底思念暗生。不免想起母亲，也想起母亲做的酱。 在腌制的领域，和奶奶一样，母亲的活也是极拿手的。家里一直都是母亲制酱。多用“蚕豆”做。“原酱”的主料大概有“黄豆，蚕豆，麦粉”这几种，通常的“豆豉”亦是由黄豆中来。“蚕豆”做“豆瓣酱”，“麦粉可”做“甜面酱”。而我于此最初的本味里，犹喜“黄豆酱”。 我家附近的菜市里，往往有霉得黄绿的蚕豆居多，“霉黄豆”几乎没有。我奶奶以前是极好做黄豆酱的，黄豆“发酵”的好坏是制酱的关键。通常只要不是特别冷的天气，都可以给豆做“发酵”的工序，我老家称其为“霉豆子”。奶奶一般是在早春和夏末做，一次管两季，这样初秋和冬尾便也留了些余味。在老家的大水缸里，清清的水泡起一缸好大豆。 豆吸了水变得圆鼓鼓的透着亮亮的黄，头天泡好的豆子次日使大锅蒸，至七八成熟即可均匀的铺开纳凉，凉后就需要撒些“面粉”了，大豆蛋白和淀粉的结合是催生“霉菌”的根源，驱动豆类“发酵”，古已有记载：“酱，以豆合面而为之也”。所以要在豆子略带些湿气时和入少许面粉颗颗的裹住散开，看上去豆儿好似结了一层薄霜，有点像蛋糕上的糖粉，却没有糖粉那样的“白和轻”，大概由于尚有“水汽”的缘故，面粉是很“巴实”的附在上面，朦胧中透出大豆黄黄的底色。 七月中旬的一天我也开始在家忙着做这些“霉豆子”，也有把黄豆做成粉状的“豆柸”发酵的，那是可以同时制取“黄酱”和“黄豆酱”的手法。此两个虽有区别，寻其源也“本是同根生”。我却更喜爱这黄豆原本“精神”饱满的颗粒儿，上了粉的豆子要摊上几个时辰。我拿面板铺好了任由它们在夏日里散发出豆香。一会儿功夫已是天色渐晚，便携了妻下楼赶去一个地方。 要去的是北边的一方莲池，为了在今晚入睡以前盖好豆子，我们一路向北。还未到便远见晚风吹拂的那一汪碧绿，及近看越发的现出嫩青青的颜色。这是附近农人养育的白莲池，莲花大朵大朵的开得喜人，也有还含苞的白朵儿，一同星星点点地缀在厚实的碧绿里摇曳生姿，荷叶宽大，几乎覆盖了整个湖面已看不见根茎下的水，直伸长到田梗的路边。使得我们很方便采摘，待采荷而归，天边也不见了那夏日傍晚里，夕阳余晕淡淡的红。 豆子们仍在入夜时分等待，我寻出两只菜篮儿。白纸垫底，撒上豆粒，取宣纸铺了表面，最后盖上荷叶。这是我老家的方法，整个过程沾不得一丁点儿水，也勿漏了缝隙。抬眼厨窗外远灯如豆，窗内咫尺之间，荷香捂着豆香，“菌丝”会在夏夜里悄然生长。 由于我是第一次自己做酱，每日在心里会生出小小惦记。这惦记总让我揭开荷叶的一角偷看一眼，原来奶奶做的时候是到时才看的，奶奶会知道什么时候可以看，倘若我来偷瞧，奶奶总是一句：“莫看，莫看，会敞了气，豆子要发黑”。 究其原因可能是大量的空气会氧化了食材，但很快的看上一眼应该无妨。有一次看荷叶里藏着绿，便果断的全揭开来，都是上好的霉绿色，这时候就要铺陈在阳光底下了。平原地带的阳光一直很灿烂，尤其是夏季，我把豆子们用荷叶盛了搁在窗子的花坛上。骄阳下的豆子没过几天就晒干了，依然是霉绿的色彩，只是比先前浅了淡了。一颗颗落在荷叶里，宽厚的荷叶儿早已失了当初的碧绿，仿佛青春已逝，容颜故去，但仍用已然苍黄的脉络包裹着豆子，像年迈的母亲拥着孩子，在窗前的光影里沐浴太阳与月亮。时间悄无声息的又过去了几天，已是临近八月了。 豆子们会在八月遇上它们生命中的“红”，那是火焰儿一样的辣椒的红。“辣椒”也是我老家制酱必须的食材，相对于四川的“二荆条”，江西，福建等地的“小米辣”。“湖南小尖椒”也有类似的“模样”，湖北湖南比邻而居。所以都喜食“辣椒”。 以前我不知道怎么区分，后来才得知“二荆条”长一些且有“油色”，是四川“郫县豆瓣”的首选，朝天而长的“小米辣”黄色居多，也有带红的，但红的品种似乎没有“湖南椒”红得纯粹。“湖南尖椒”是那种通体均匀，从里到外的红，不参一丝杂色。“朝天椒”和“小尖椒”着实难以识辨，听说我要“制酱”，菜市老板一个劲儿自夸我才买下了，我猜老板大概是湖南人吧，也真的是名副其实的“辣椒”，其“辣度”几乎可娉美老家菜园里奶奶种的“土红椒”，“土红椒”长了不大规则齐整的形状，单单拿一个切开来，便远远地只是呛人。 但为了制酱，必要剁上一盆这样的辣椒。老家红瓦白墙的前面，一个木凳，一只大木盆。盆里是满满的辣椒“红”，遥对天边的夕阳。那年月没有搅拌机，做事儿全凭手工。我趁了少年的“劲”，也不用手套，往往一盆剁完，手儿辣得通红，才知觉生生的疼。这时奶奶会端来水，让我把手浸一浸。手浸在清水里，夕阳开始融化在“夜色”中，奶奶忙着收拾“豆子”。 用来制酱的“剁椒”是须有分寸的，不能太细亦不能过粗，剁得刚刚好时，奶奶在旁看上一眼，便会叫我停了手中的“活”。如今用搅拌机来搅辣椒就没有那么好把握了。这恰如美人的“身材打扮”，虽不求“增一分则肥，少一分则瘦”那般极致，也应有“浓妆淡抹”的相宜。有时候，“适宜”才是“恰到好处”的讲究，人如此，“剁椒”亦如此。 所以末了把剁得大小粗细均匀的“辣椒”拌入晾好的“霉豆子”里，和以盐，佐些老姜末花椒等物。装坛封月余，即成豆酱。这也是最适合寻常百姓家居自制的方法。 到此亦觉“制酱”的道理也合了医书《黄帝内经》里“君臣佐使”之说：“主药之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使”。所以窃以为豆为君，椒为臣，佐以盐，使姜末花椒等料催发调和，物尽其用，相辅相成方得好酱，中菜腌制之道，往往药食同理。又必得以时间为媒，春夏秋冬，生成转化，顺其自然，才能终成佳酿。 历经阳历七月至九月，从夏到秋，我封藏数天的酱也终于要“开坛”了。 此刻晨光初露，书架上，绿萝把心形的叶影伸过来，伏在禇红色粗瓷老坛的盖子上。像一笔“水墨”浸染时光的“包浆”【注：包浆一词为古董用语，意为器物经时间和人的把玩积淀形成的表面质感，可依据判断物品年代的久远】。我揭开坛盖和封膜，观其里豆黄汁红，一股儿酱香冲出坛口 ，散开，弥漫。香辣浓郁，闻之即居家的一坛好酱。 遂兴冲冲打电话致母亲，母亲电话里说再过得几日可回，听了心下欢喜，便与妻曰：“到时趁了这秋日气象，烹一碗【酱汤肥牛片】如何？”妻亦笑… 后话不提，因是头回“制酱”，且先把这番个中的回味，“豆里的风光”一一书于此。也好做个留念处： 盈盈一尺，荷香哺豆，九月炊烟里，秋影焗酱红。 |
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