标题 | 【原创】吊炉烧饼:咀嚼家乡味道,品味岁月滋味 |
正文 | “啃个吊炉烧饼,喝碗豆腐脑儿,来一壶老红汤给胃冲冲澡。”在河南鄢陵的特色小吃中,吊炉烧饼和大豆腐脑儿可谓是绝配。 “老板,来一位大豆腐脑儿,多放点儿辣椒!”手捧着一个刚刚出炉的烧饼,一边啃一口烧饼,一边大声吆喝着饭摊儿的老板。随后,啃烧饼焦脆“嘎嘣”声和喝大豆腐脑儿的香辣“哧溜”声便会随着混合的香气飘散而去,勾引得许多人的馋虫泛滥……前些年,在鄢陵县城老北街的小吃排挡中,无论早晚,很多老鄢陵人都会在这里见到过这样的场景。 吊炉烧饼又称高炉烧饼、吊锅烧饼,历史悠久、风味独特。鄢陵的吊炉烧饼有说起源于北宋时期,胜于明清,距今已有近千年的历史。就其历史而言,不善钻研的我确实无从考究。 但是,欲说吊炉烧饼名字的由来,就不得不提一下山东单县的吊炉烧饼了。 山东单县吊炉烧饼的烤炉由上、中、下三部分组成。最上面的是“吊炉”,与普通烧饼炉相似,一侧有弧门。只是“吊炉”的个头比较小,并被链子吊着,链子另一端与杠杆相连,用杠杆可以将吊炉吊起。吊炉内只烧柴火,不放烧饼。炉的最下面是用铁皮糊泥围成的圆桶状炉灶,有灶门,像旧时农村烧柴做饭用的大灶。炉灶上面嵌着一个平底锅,即是烤炉的中间部分。烧烤吊炉烧饼时,上面吊炉内燃起明火,下面炉灶内施以暗火,此时下压杠杆移开吊炉,在平底锅内倒入少许精油,油热后将烧饼摆放锅中,盖上炉盖,上烤下烘,约半小时左右,香酥可口的吊炉烧饼便新鲜出炉。 据我猜测,鄢陵的吊炉烧饼或许与山东单县的吊炉烧饼有着千丝万缕的关系。不过,就烧烤炉子而言,聪明的鄢陵人进行了改良,不再使用笨重的吊炉,而是用两口大锅扣在一起,上锅糊上泥巴使其保湿、保温,在锅沿上敲开烧火洞,下边锅内放上炭火或燃煤火源,待上锅烤热后,往上沾烧饼。从外形看,上面倒扣的大锅与吊起的炉子并没有什么区别。 在老家鄢陵,做烧饼通常叫做打烧饼,一个打字,足以说明烧饼师傅的功夫。一般情况下,上等精白粉在瓦盆内和面予以充分发酵。面要和得有筋骨、有力道。面块放在面板上,烧饼师傅熟练地从面团上揪下一小块儿,经过一番有力的揉、搓之后,用小擀杖擀成一长条,用手一甩,摊在面案上,拿起旁边的刷子哧溜一下刷上一层糖稀,再抹上一层混合着十三香、花椒粉、盐等作料的香油,再将面卷成一团,用手一按,放在盘子内快速地用手指摊揉起来,等一张烧饼的面坯成形后,再撒上一层芝麻,用手掂起,转一个花儿放在手背上,快速地送进炉膛里贴在炉顶。两分钟后,就会听到芝麻轻微的爆裂之声,稍等片刻,一股诱人的香味便从炉口里飘出来,引得诸位看客瞪大双眼,垂涎欲滴。这时,师傅就会拿出带有长柄的铁夹、铁铲从里面把烤好的烧饼一个个铲下来,随手扔进旁边的筐子里,几粒不安分的芝麻便溅到案板上,幻化成无数小馋虫钻进人们的鼻孔…… 鄢陵的吊炉烧饼状圆如月,上部弧状隆起,通体橙黄油光,晶莹脂腻,外酥里软,饼皮金黄酥脆,里面柔软熟透,饼盖洒满芝麻,看上去宛如一件做工精巧的艺术品,形色俱佳,给人一种不可抵挡的食欲。 入口香酥鲜嫩,余香溢口,回味久长。“吊炉烧饼趁热吃!”这是每一个鄢陵人都知道的常识,因为刚出炉的烧饼焦香酥嫩,咬一口满口留香,口舌生津。 其实,吃吊炉烧饼除了与大豆腐脑儿搭配以外,它还有一个更佳的伴侣——牛肉。一般情况下,农村集市的吊炉烧饼摊儿旁,总会有一个卖牛肉的摊位。这种吃法就是用刀从烧饼隆起的部位横向切开,将切成薄片的牛肉塞进去,两手一夹,咬一口,烧饼的酥香与牛肉醇香混合在一起,保证让你直呼过瘾。鄢陵人通常称这种吃法叫做“蛤蟆吞泥”,这是一种很奢侈的吃法。过去,单位或工厂的员工因公加班而误了饭时,或者某人请人帮忙出力干重活了,常常会去集市上采购一沓“蛤蟆吞泥”回来进行慰劳。如果某人那一天到集市上赶集,中午买了一个“蛤蟆吞泥”果腹的话,这绝对会成为其在村民面前炫耀的资本。 据说,鄢陵烘烤吊炉烧饼最出名的要数县城的一张姓师傅了,20世纪60年代,张师傅曾被聘到省会郑州专门为高级贵宾打烧饼。张师傅做的烧饼具有外酥里软,焦香适口的传统特色外,他还多了一道程序,就是把烧饼研得边沿起线,再用刀把凸线划成城墙垛一样的小花儿,并且每个烧饼都做得像中秋月饼那么圆,给人的感觉不仅是品美食,而且是在欣赏一件精美的工艺品。 而今,随着市场经济的发展,鄢陵吊炉烧饼也成为了鄢陵特色小吃的代表,被很多餐饮行业所引进到了城市。每当在散步或吃饭时,不经意间看到一个支在路边或饭店门口的烧饼炉,我便会停下脚步进行观察,心里猜测着这个师傅是不是鄢陵的老乡,虽然多次失望过,但我还是喜欢上前去和师傅搭讪几句,不为别的,只为家乡的那种味道,它是那么的酥脆,那么的香甜,那么的让人留恋往返。 因为,咀嚼的是家乡的味道,品味的是岁月的滋味。 (可可希里 书于2016年4月18日夜) 附:作者简介 可可希里,河南鄢陵人,43岁,报纸编辑。新闻是工作,散文诗娱乐。爱好文字的他在工作之余,时常写一些散文、小品文、诗歌等文体作品,以此来调剂枯燥的日常工作。他一直相信,只要你用心拈起一片绿叶,便会拥有一个春天。 微信号:wxk0个人微信公众号:许言絮语 |
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