标题 | 《现食主义》二 |
正文 | 前几日读梁实秋先生的《雅舍谈吃》,深憾梁公在重庆的抗战八年居然没有写川渝流行的“咸烧白”,在那物质匮乏的年代,这菜,绝对能登大雅之堂。但在物质丰富的今时,它的油腻,又让人们为之色变,而减肥者更是避之唯恐不及。但它的味道又让肥胖者牙根恨得痒痒的,每当看到此菜,内心交织的痛苦下筷子会不由自主的夹向它。所以,我常常怀疑,此菜的生存空间只能是在清贫的岁月,只能共患难,不能共富贵。 其实我对于美食并没有过多的研究,仅仅是好吃而已,特别对于“烧白”是情有独钟,直到近几年患了胆囊炎才稍有收敛。但就是这么好吃的菜,翻遍古籍却查不到它的出处,和与之相关的典故,文字对它鲜有记载,而做法也只是在民间口口相传,并无一个标准的范本。在上世纪七八十年代那清贫的岁月,它一般不会单独出现,都是和“水八碗”一起闪亮登场,不说是上面肥瘦相间的肉,就是下面的咸菜,几筷子就能粉碎一碗米饭。 我先前一直觉得,川渝人做此菜,是因为湖广填四川,人们生活贫寒,很多人从事体力活,劳动强度大。平时一般很少荤食,而肥腻一点的食品能有效充饥,以便身体储存大量的能量。但后来走偏中国,发现这菜不仅限于川渝地区,到了广东它的名字变成了“梅菜扣肉”,在浙江又叫作“梅干菜焖肉”,到了广西,它又变成“腐乳扣肉”,做法基本与烧白基本相同,只是腐乳扣肉加入了腐乳和白糖,给人一种酸甜之感。它之所以传播这么广,是满足了人们对吃的真正动机,因为吃的动机是饿和馋,而这种油腻感是由内向外,让你在吃饱之后对它仍然没有抵触感,那是因为,这时除了你的胃有那么稍稍不适之外,而身体的其它部位仍然没有得到最大程度的满足。 我常常钦佩中国人异常聪明的头脑,咸菜和猪肉,原本八竿子也打不着,没有任何交集,但却成了美食中的最佳组合。当然,主题离不开一个蒸,相对于炒和焖这两种直接简单的粗鲁方式,让食物的外形显得杂乱无章。而蒸就不一样,食物隔着沸水,在高高的蒸笼里神态安详平和,咸菜尽情的吸取肉的油脂,肉又充分包容咸菜的霉酸香,在蒸汽中彼此交融,出笼后一个完美的翻身,整个过程极其的艺术化。一道色香味俱全的美食便开始挑战你味蕾的极限。我一直不理解,中国人发明的蒸,怎么不列为第五种发明,而且最大的遗憾居然是与蒸汽机擦肩而过。 人间有味是清欢,一道幼时烙入心底的菜,会让人一生都牵肠挂肚,因为它代表的是一种乡土之情,离家越远,味道就越浓,从而激发那些疲旅天涯的人们根植于内心深处的乡愁,记忆的闸门会慢慢打开,这时你不会顾及舌头和胃的感受,脑海中充满的是对家无限的思念。 这,也许就是美食的魅力,饥饿和乡愁它都能化解。 |
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