| 标题 | 回味家乡的醋粉 |
| 正文 | 回味家乡的醋粉 □作者：陕西省扶风县统计局郭梓娟 有那么一些人，有那么一些事，总是深藏在记忆的角落里，许久不曾提及，以为已经忘怀，却在不经意的刹那间被触动，才恍然惊觉：原来它一直都在！就像北方小城冬季里大街小巷都在叫嚷出售的一种美食——醋粉。 刚过立冬，就有同学在朋友圈晒她家自制的醋粉，一张张整齐地叠放在餐盘里，深棕色，薄厚均匀，看起来很是劲道。一旁是烧好的黄澄澄的玉米粥，炒好的红白绿相间的蒜苗、红萝卜丝、土豆丝，调好的红艳艳的油泼辣子——作为一个地地道道的扶风人，我的口水都快流下来了。同学远在北京，如何会早于我这个故乡人品尝到醋粉的味道呢？ 后来想想，现在物流四通八达，没有什么可稀奇的。不过转念想想，也不对啊，总得有人用古法酿醋，才可能有醋粉出世啊？我将疑问在微信里说了，同学笑答：“亲戚托人捎的！你离家那么近，应该早就吃过了吧？”我回道：“并不是近水楼台先得月哟。”几句简单的闲聊，以为说说就过去了，不想每次接送女儿的途中，每次路过菜市场的时候，我都下意识地用眼睛来回在可能出现醋粉的摊点搜寻，想过过馋瘾，不过每次都是失望而归。 春节假期后上班的第一天傍晚，我正忙着准备晚饭，不料在县医院实习的外甥女却突然来了，她手里拎着一大包东西，看起来沉甸甸的，上了五层楼，她已经累得气喘吁吁了，我一边招呼她坐下休息，一边好奇地问道:“你拿的什么东西，这么重？”外甥女有气无力地答道：“醋粉——”醋粉？怎么可能？自从侄儿转学到县城，母亲只有周末才能回老家，且每次都是来去匆匆，哪有大把的时间用来做工序繁琐的醋呢？正欲询问外甥女，她却站起来说：“小姨，我要走了，姥姥还在门口等我呢。”“好吧，下楼慢点啊！”送走外甥女，我习惯性地走到窗前推开窗户。一股冷风迎面扑来，我不禁打了个寒颤。早春的傍晚，厚重的烟雾，昏黄的路灯，冷清的街道，包着头巾、不断向楼上张望的母亲…….这一瞬，时间凝固，万物静止，我心潮此起彼伏。 依稀记得，我上初中的时候，每逢暑假，母亲都要在生长旺盛的桃树上采摘许多新鲜的桃叶，洗净，切碎，然后同粉碎成末的小麦或大麦、麸子、及酵子（关中农村人做馒头用的一种东西，制作方法是将刚出锅的热馒头瓣碎浸入冷水，放凉后加入甜酒曲，待冒泡、满溢时倒入玉米面中搅拌均匀，再阴干即可。作用相当于常见的安琪酵母。）一起加水搅拌均匀（干湿以手捏能成型为准），再放到特制的长方形的木模子里，上面垫了编织袋，人站上去用劲踩踏，压紧压实成型后，再搬出来放在通风的地方阴干，放的时候间距适宜，底下要垫上麦草，上面要用麻袋等盖严实。这样大概12天之后，就可以取出来晒在太阳下了，过几天等彻底干透了，就收起来备用。这是做醋的第一个环节——踩麯。 做醋的第二个环节是煮醋。中秋节前后，母亲就要煮一大锅由小麦、高粱、杂豆等组成的稠粥，熬得时间越久越好，熬得越烂越好，再找一口瓷瓮，将熬好的稠粥倒进去，然后在瓷瓮里加上少量的冷水，放进去适量的、剁成碎屑的麯（麯要分2-3次加入，麯和干小麦的比例是3:1），用醋耙（搅醋专用的耙子，呈T型）搅拌均匀，过个两三 天，瓷瓮里的混合物会变稀，再加入适量的麯，搅拌，如果觉得搅不开，就是太稠了，应该加入些热水，直到刚好能搅开，用盖子盖严实，等待混合物充分发酵，大概得20天左右。刚开始，瓷瓮里冒着的泡泡少且小，逐渐越来越多、越来越大，慢慢地瓷瓮里的混合物体积越来越大，快溢满了；味道也越来越重，老远就能闻到一股喷鼻而来的酸味，这时醋的发酵母本已经好了，该进行做醋的第三个环节——拌醋了。 从这时候起只有母亲一人已经不行了，父亲也必须加入进来。母亲先在宽敞向阳的房间地面上铺上软和的麦草，麦草上面铺一方大大的塑料布，再将麸子、玉米皮、粉碎的高粱等倒在塑料布上，搅拌均匀并在中间挖一个坑，然后母亲负责把瓷瓮里发酵好的醋引子舀出来倒进坑里，父亲则负责用手不断搅拌，直到引子和麸子、玉米皮等混合均匀，最后把塑料布的一头拉上来，将堆成浑圆的、小山似的拌好的醋严严实实地包裹起来，盖上保温的麻布口袋、旧被子，上面放上铧（犁地用的）、筛子、菜刀、笤帚、醋耙、擀面杖、女人的上衣、男人的裤子等，据说是防止采醋大盗采去味道。每每做完这道工序，父母都累得直不起腰来，时值深秋，略显寒意，而他们黝黑粗糙的脸上却渗出颗颗晶莹的汗珠。 第四个环节是“施饭”，这是关键的一步，决定着醋味道的好坏。拌好的醋过上几天才能热起来，这期间要定时翻，定时看，母亲会时时用手去摸拌好的醋的边缘，感觉到温热时，就该“施饭”了,它的作用是提味。第一次“施饭”，是将白萝卜连同叶子洗净切碎，煮到一大锅拌汤里，加进半壶醋，再将拌汤乘热舀出来，倒进拌好的醋中搅匀，最后埋好盖严；第二次“施饭”是在第一次“施饭”24小时之后，这次要烧一大锅玉米粥，不加任何调味品，也是乘热舀出来，再重复第一次的步骤。到了第三天、第四天，就要每天一次，从一边开始不断地翻搅，最后再盖住。第五天、第六天，要翻得更勤些，早晚都得翻，且这两天翻搅后都要做成空心的圆环状，并将周围压实。以免堆积使中心温度过高。最后盖的时候也要盖些轻薄的衣服，以利于散热。 等醋自然凉下了，就该进行做醋的最后一个环节了——淋醋。将瓦瓮、搪瓷盆子等准备齐全，再找来十厘米长短的竹管，堵住瓦瓮底部一侧的小洞，竹管是空心的，用棉絮堵住竹管露在外面的一端，然后在瓦瓮底部铺些高粱杆子，这样可以防止玉米皮等堵住竹管。接着把拌好的醋倒进并排放的第一个瓦瓮，压实，加入洁净的冷水，静置十个小时左右，抽去竹管上的棉絮，这样紫黑色的、清亮的、酸酸的醋液就奔流而下了。这时流出的醋液的味道不是最好的，必需得再倒入并排放的第二个瓦瓮再淋，这次流出的醋味道最佳，是我们常说的“头遍醋”。在第一个瓦瓮里一直添冷水直到没有醋的味道和颜色为止，第二个瓦瓮里不添水，直接添加从第一个瓦瓮里流出的醋液，淋到后面醋的味道会越来越淡，可以将其倒入第一个瓦瓮里新装的、拌好的醋中再淋。这样依次循环，就可以得到真正意义上的农家醋了。 淋到最后的渣子，也就是醋糟，装入孔径较大的麻纱袋里，用专门的工具挤压，再收集挤压出的汁液，经过过滤，留下含有淀粉的部分，就是做醋粉的原料了。上锅蒸的时候，再根据个人口味，加入适量面粉即可。 如今留守农村的妇女，大多没有传承做醋的手艺，也害怕那种种的麻烦，基本都不自己做醋了，平日里吃的都是从超市、商店里买来的。所以想要吃到地地道道的醋粉，实在是件不容易的事情。 我时时惦念着醋粉的味道，但父母上了年纪，担心父母劳累，总也不敢在他们面前提起，而“知女莫过母”，细心的母亲或是察觉到了，竟然不顾姐弟的反对，还是乘着周末在老家的间隙，做了麯，煮了醋，蒸了粉，捎给我这个不擅厨艺的女儿…… 什么是家乡的味道？什么是母亲的味道？什么是幸福的味道？答案就藏在母亲亲手做成的醋粉里。在春节长假上班后的第一天，我我心里暖暖的，不仅因为这天立春——这是用金钱买不回的感觉。 |
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