| 标题 | 另一种牛 |
| 正文 | 大凡世上的牛，都以坚韧与勤勉著称着，像水牛、黄牛、牦牛以及吃的是草类，却挤出乳汁的奶牛们。而盛产于这江北小苏州的另一种牛，却是耕不了地，也拉不了车。那牛的皮自然也做不得鞋子，犄角制不成催人奋进的喇叭。小城的人民，是以食为天的，故这盛产的牛只剩了吃的功用。 那牛肉的令人垂涎，怕是祖祖辈辈吃这牛肉的人，也不会形容与描述。自有这城市至今，依旧的风行不衰；以至随处可见的小摊，散布于大街小巷。那百吃不厌，怕是流行的羊肉串、麻辣串以及糖葫芦、烤地瓜与那四处飘香的美国爆米花之类，永远挤不掉这牛坐定的、皇后的殿堂。这牛竟如一部野史的魅力，与这乡土风雨同舟，阅尽世间的甘苦。 小苏州的这牛，亦属胎生，长在水牛那样的淡水里。古城那老运河以及城外的湖里，天然生就数也数不完的这动物，却不需人类的驯养。那以繁多而于世界的取胜，怕是写进吉尼斯的册子里，也配称作之最的。只是这牛生着淡绿或土红的锥形甲壳，出门时总不忘携家带口地背了那房子，才被古城颇重衣食住行的人民，称作“屋（蜗）了牛”。这蜗牛的近亲，在书里叫了田螺。 二十多年以前，蜿蜒济宁城南的运河故道，水是清粼粼的。夏的傍晚，游泳者站了南门桥上，无畏地跳下；循着看去，那河里早有些纳凉的青壮年嬉戏了。这河水有鱼虾、河蚌，更多便是这盛产的牛。 吃这牛要远行到城南去买的，只有太忙碌与太懒散的人，坐吃城里的小摊，多伴了成群的孩童。那时古城还没有今天的节奏，食客们都稳坐了小凳，五分或一毛就能买下大盘小盘的这牛。用小碟或酒瓯，盛了人们戏称“忌讳”的玉堂老醋，捏了竹蔑或白铁片的针，拨弄那牛肉。缝衣的针不易握持，且易被醋浸出锈来，又须到店里采购，摊主多不愿推广。食客的吃法贪婪而迅捷，一派旁若无人的模样；文明些的要买回家里吃，临走时常讨一两片竹针；若要白铁的，则需磨一通牙，却不见得奏效。 我是极少充当这食客的。母亲终日看管着我们的胃口，在那艰难些的时日，也常在劳碌中给吃一回这牛肉。母亲说，我刚会走路时，便握紧着奶奶做活用的锥子，牵引着大人的手，满屋满院地寻寻觅觅，嘴里不住地念着“牛牛牛”。可见这牛与我等百姓的食缘之深，而今我却极不想吃了。怕是那河水早已变坏，养出的牛没那鲜嫩的滋味；或二十多年来，杂食人间烟火而损害了胃的缘故。 那牛的做吃，颇有趣的。跟了人们，拎着筐篮或袋子，去城外小闸口以南的船上，一毛钱能买三斤，五六斤、十斤的时候也有。买时定要侃价，但那舱里的牛须是活的，死牛没人要；也有商贩用了厢式的板车，拉了那牛去城里卖，价钱却贵些，也保不住牛的死活，更不如去船上的好玩了。 那牛买回家来，常在母亲的顾问下，用水洗净它们身上的淤泥；其次要搓掉水锈，极其的辛苦与麻烦，常想因这工序再也不吃了。那锈附得很紧，需用砖头打磨，或合掌地搓揉；卖熟牛的人家，却用瓮坛盛了，手持衣槌似的东西，速效地抄着。又需多次的水洗，便是第三道工序了。用盆盛了清水，静静地泡那些牛们；不消多少时候，那牛开启红的盖子，露出两只触角的头来；又几次的淘洗，那牛吐不出泥的时候，即可捞了炒的。而这炒不像南方的用油，只是先用少许的水，放盐煮了大小茴香，另有花椒、丁香、桂皮或桔皮之类任选。水烧开了，嚓嚓朗朗地炒起来，颇像时下搓麻将的清脆，邻人们都听得到；想吃即来，想送即去，皆大欢迎这美丽的赠品，如接了定婚戒指一样的欣欣然。牛首的红盾炒得脱掉时，就算熟了。全家人或有邻人的参加，像吃饭一样的郑重；围坐了一圈，有蘸醋的，有添酱油、香油的，饭前饭后或下啤酒白酒，都是极好吃的。济宁人吃饭，讲究“早上要好，中午要饱，晚上要少”，而吃这牛肉，却要白花花两手是盐以至吃得累了困了才肯收兵。 京城里常见大大小小的饭馆餐厅，都挂了川鲁粤菜的招牌。叫了那鲁菜一吃，极是本乡土的醇厚品味；而在众多鲁菜的菜单上，从未有过这杰出的牛，怕以生猛海鲜比这牛尊贵了。这误解，是北京鲁菜做不成乡土鲁菜的一个证明。在海边友人的家里，整日整桌地全是海鲜，自是精神得很；而出了那人家，便只记得深情厚谊，而淡忘了那海的滋味。这便是海边的人们，不以海鲜而独尊的另一个证明。单是这一味的绵软腥甜，就已多少有着唯海只海的单调了。而本乡土的那牛，却是北国的泥土和水草哺育的，说荤不荤，说素不素；既做得蔬菜，又做得酒肴与点心的佳作，因那无穷的回味盛行于街市。 小时候也尝过济南街头的那牛，隔了二三百里竟大有不同。那盛在盆里卖的熟的那牛，常驮着几块肥肉，想来是当了佐料的；只知道野兔与排骨，能炖出第三种禽兽的美味，而用肥肉煮这牛，在本土看来，便有折杀了牛味的成见。但那做法极是考究的，不像本地大牛小牛地掺和；那牛的个头是均匀的，壳的锥尖去掉了，渗入更多佐料的香味。只是那牛的个头偏大些，在本地要去了皮壳，动用油锅认真地炒了辣椒，做正餐的菜了。本地有段脍炙人口的歌谣：济宁州，三大怪；戏园子对着盖，蜗了牛子是好菜，……这牛，便是三大怪中的绝活。 济宁的百姓，选出过市树市花。若要选市菜，我要投这牛的一票；尽管我吃得太多而吃不下了，多数人也赞同这牛；或找一块不用的地，为这牛建所蜗了美食城，怕也不逊于西班牙没有涵养、爱顶撞他人的牛们吧。 |
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