| 标题 | 东港饭汤与肉粿 |
| 正文 | 菜摊上，一颗颗乌脚绿拢集如小丘。表皮密布著乌暗须毛的牛角身影，显著地压过了旁边的绿竹笋。 夏天时，我在各地乡镇观察，绿竹笋向来是竹笋类大宗。东港第二市场的早晨恰恰相反，出现了这样一个小而异样的物产风貌。 我好奇地过去探问。卖乌脚绿的农夫跟其它菜贩一样，十有八九来自东港溪对岸的乌龙。东港以大镇之姿靠海，数百年端赖鱼虾为生，少有农产蔬果，旁边紧邻的乌龙自然成为重要的蔬果供应区。 我很快结识的那位老农，两三天就来最热闹的中山路，蹲坐在大鹏湾饭店前。那天除了乌脚绿，他还带来了土鸡蛋、豆薯、土龙眼、珠仔草和番木瓜。他的乌脚绿分成两类，有的采收时已呈幼竹的身形，纤维粗涩微苦，一斤不过三十元。若是牛角模样的当然较贵，一斤约五十元。怎么换算都比绿竹笋便宜。 「为什么不种绿竹笋？」 「我们这儿靠海边，绿竹笋长不好，乌脚绿才肥美。」老先生一语道破我的疑惑。 「你们这儿怎么吃？」我继续追探。 「煮粥煮清汤都可以啊！」 「你讲的煮粥是煮饭汤？」 「是啊！」 饭汤是南部人早中餐最常吃的食物，有此地方习惯以咸粥称呼，其实在煮法上，还是有若干差异。好像过了高屏溪以后，也才普遍有饭汤的日常叫法。而两者做一对照，又有诸多玩味。 饭汤是我在东港最好奇的食物之一。沿著第二市场绕圈，少说有二十来间小摊都有贩卖，或亮眼于大街，或深隐于小弄。单卖的不多，大抵混杂于各种面食或早点之内。 以前去台南，早上一定吃咸粥，什么阿堂阿憨的，几乎都要品尝，且视为每回走访台南必吃的食物。饭汤虽是东港的重要早餐，却未成为在地的旅游美食。 台南的咸粥有两种煮法。多半以油葱爆香，加入香菇、竹笋拌炒。接著煨入高汤，继而以小火慢熬。此时若加入熟米，称之为半粥。若起锅，碗底添加白饭，再淋上此一鱼骨汤料，乃饭汤也。【无弹窗小说网www.ske.cc】重头戏在一碗碗早已备妥的新鲜虱目鱼，跟这些食材的结合，就是台南人的传统早餐了。如今的咸粥已发展为府城士绅的慢活早餐，游客认知台南的重要食材。 东港的饭汤内容各摊不一，却简单多了，可随主人的意思和喜好。大抵不离鱼板、芹菜、虾猴、旗鱼肉，还有加上让我眼睛发亮的乌脚绿笋丝，搭配米饭。 饭汤在东港，一碗约莫三十元到三十五元上下。台南咸粥最近吃过的，一碗动辄八九十元。从东港的角度，府城的饮食属于贵族阶级，奢华了些。 东港的住民多半是劳动阶层的人士，饭汤在这里乃平常的食物。既可早午餐，亦可午后点心，婚丧喜庆更是必备。尤其是庙会节庆，一煮就是好几大锅。饭与汤分开，食客依自己的需要，自行调配饭汤比例。若是劳动界兄弟，每每可以吃上好几碗。 后来听一位卖饭汤的口述，镇上三百年历史的东隆宫，每三年一回的王船祭，虔敬奉纳的金主比比皆是。于是供给广大信众和香客的饭汤，往往大锅大锅的端出，食料最为丰富，远远超出目前一般街坊的内涵。害我此后屡屡惦记著，哪回王船祭，除了观看火烧船外，非得吃到这时的免费饭汤。 咸粥与饭汤，一物对照一物，也甚是有趣。台南的绿竹、虱目鱼和爆香之油葱，在东港转而变成此地的乌脚绿、旗鱼和虾猴。 乌脚绿让我对乌龙周遭的乡野，更具体浮升一个适合乌脚绿生长的想象地图。尽管槟榔林和芒果的景观到处矗立，过了东港溪，一些低漥河岸，总有些阴森的竹丛林，想必都是由乌脚绿组合而成。 当然，由乌脚绿带出的东港饭汤，另一个重点便是旗鱼和虾猴了。 旗鱼是东港的特产，大店小摊都有旗鱼丸汤。连八方云集这种连锁系列的锅贴店，在东港设点后也落地随俗，增列了这一汤品。东港人也吃不惯虱目鱼，宁可选旗鱼肉。一般饭汤里的肉料多半即旗鱼肉，若有掺以猪肉或鲔鱼肉者，老板的诚意恐不免会遭人怀疑。 若说乌脚绿是重要配料，旗鱼肉是主要食材，但更不可或缺，充满东港精神的，绝对是目前最为普遍的虾猴了。 此一虾猴可别误会，想象成鹿港老街上到处可见的，那种短圆的虾猴或虾姑，专门被小摊贩当成零嘴在销售。 鹿港的虾猴主要是潮间带泥栖地的生物。东港虾猴是一种接近「虾B」（剑虾）的海螯虾科小虾。通常有两种，分别叫善秋猴和金丝猴。牠们栖息在较深的海洋，全身大抵艳红亮丽，嘴角尖锐多触须，体型比樱花虾大，正月时捕获最多。 东港是虾类产地，街衢的食品店坊或市场小摊，都有贩售。但这种饭汤里的虾猴，游客多半不熟识。大家印象最深的，应该是东港三宝之一，樱花虾。另二宝是油鱼子和鲔鱼。 樱花虾也是深海虾类，目前世界两大产地，一在日本静冈骏河湾，另一处即东港不远的海域。这种浮游生物大抵不受污染，晒干后烹调，虾香四溢，很适合做各种食材的配料。 近年来，东港努力开发为各式口味的零嘴，颇受消费族群喜爱。但当地渔会很怕过度滥捉，为了维护这项珍稀资源，还成立十年的樱花虾产销，彻底实行每年五个月的禁捕时间，只准下半年度限量捞捕。这类鱼虾的自律规定，在台湾其它海域尚未严格实施呢。 旅居时，恰巧邂逅一位在地姓孔的商人，设了间知名的樱花虾店面，在东琉线码头附近。二十多年前当渔夫时，根据他的捞捕经验，八0年代中旬，近海鱼类资源已不若以往，前些时的鲔鱼季也是昙花一现，现在东港的经济多半是靠虾子支撑。 唯现在的隐忧，不只是捕捞过度了。现今虾子的捕获数量虽有管制，去年八八水灾却带来另一个冲击。我们以为台风远离，陆地污泥清除了。但大水挟著山上的沙石和漂流木冲出河口，影响了东港周遭海域的底栖环境。以前该浅的变深，深的反而变浅，海床地理环境大乱，虾类的数量减少许多。以前虾猴一年可捉一千五百台斤，现在不及一半。价格若不提升，教渔民如何度日。 唉，一谈到生态变迁，常教人食不下咽，似乎也扯远了。我们再回到饭汤的内涵吧。 一般游客来东港，进入餐厅时，总会点樱花虾炒饭。走访特产店，大家在意的往往也是樱花虾食材。忽略了摆在旁边，另外两大类的虾猴和中虾。 大家为何会忽略这两种虾，有可能因为虾猴多须，容易刺嘴，北部的人比较不喜爱吃。中虾长相和用途接近虾猴，亦遭波及。但当地人不嫌麻烦，晒干后，一只只捉来剪须，做为最常见的食材配料。说真的，此虾一口咬下，香甜之味四溢，绝非一般虾仁可比拟。中虾的用途跟虾猴一样，但偏好者多为高雄林园地方的住民，东港人才是真正的虾猴爱用者。 虾猴的的用途也相当广泛，除了饭汤，平常的米粉和油饭都派上用场。当然，东港独一无二的肉粿，更是不可或缺。 翻看东港的旅游指南，一定推荐什么小林肉粿叶记肉粿。这种东港劳动界的美食也很平民，约莫五十元左右。虽说便宜好吃，制作却不见得简单。主要的食材米浆都是当天现做现卖。店家往往凌晨三点多起床蒸煮，兼切香肠和三层肉片。至于虾猴，早已剪掉尖嘴和长须，跟香料一样备妥在旁了。 肉粿的存在也提醒我们，东港是典型的渔村聚落，无怪乎拥有虾猴这种海洋食物。相对地，背后又有广大的农田腹地，才可能出现这种独特的米食。 肉粿系以稻米慢慢磨煮而成米浆，熬得精彩的，米浆凝成粿后细腻又顺口。肉粿分有汤无汤二种。吃了三四回后，我有一心得，建议点乾的，再索取一碗米汤搭配。其汤利用鱼骨精心熬煮，沾著米粿才能吃出各种食材的层次。 最后一回享用时，旁边一位父亲正在教小朋友吃。 小朋友觉得肉粿索然无味，但那父亲耐心地解释，「你要一口粿，加上一只虾子，或者瘦肉，或者香肠，这样才好吃。」 我试著照那父亲的叙述，果然吃得惬意。尤其是切得如薄片的香肠，夹著米粿含入嘴时。 这是哪来的香肠呢？一般说来，做为肉粿配料的香肠，都是老板自家用猪后腿的瘦肉灌制而成。我积极地探问，肉粿老板自傲地说，「我们的香肠多半自制的，但也有人用小琉球的加持。」 「小琉球？」 「是啊！小琉球最有名的就是香肠。你不知道吗？」 我继续呆愣著。 「来东港不去小琉球，只来了一半。去了小琉球没买香肠，等于没去。没听说过吗？」 没想到小琉球在东港外海，竟是这么重要的存在著，彷佛香港之南ㄚ岛。吃完肉粿，漫游到码头，遥望着这个西边的小岛。从香肠的滋味，我不禁浮升一个航向离岛的美好想象。 这样的东港之行若不到那儿，好像真会少了一个况味？还好，明天我将搭船前往。 |
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