标题 | 红菜薹 |
正文 | 红菜薹 王建福 红菜薹本是贵菜,但它的生长对气温特别敏感,因此时常出现“价格坐过山车”的情况。若天气暖和,菜薹就疯长,搁地里不管,两天就会变老;买回来不吃,两天就会空心。于是菜农割不赢,我们也吃不赢。最便宜的时候一块钱一把,一把可以炒一大盘!于是天天吃、餐餐吃,把瘾过足。一遇到气温突降,菜薹不抽薹了,价格马上跳了上来。早上路过菜场,顺便问了一声,涨到八块钱一把!旁边一老汉说:“狗的,比肉还贵!等暖和了再吃!” 我以为湖北有两种蔬菜是值得说一说的:一是藕,二是红菜薹。藕在去年已经说过,今天就说红菜薹。 红菜薹又名“芸菜薹”,十字花科白菜亚种的一个变种,说得通俗一点,是白菜和油菜的亲戚。它皮色紫红、花金黄,营养价值较高,脆嫩爽口,别具风味,是武汉地区的特产。据《生物史》载:“武昌特产红菜薹,在唐代时已是名菜。”又相传苏东坡兄妹游武昌黄鹤楼,曾慕名特意品尝了天下美味红菜薹。可见红菜薹早在千余年前就已负盛名,所以历来是湖北地方向皇帝进贡的土特产,曾被封为“金殿玉菜”。1907,徐毓华著《湖北乡土地理》,把红菜薹的产地说得更精确:“马鞍之煤、宝通寺之菜,黄鹄矶头之鲤,均占优胜之土物也。”这里的“宝通寺”,即坐落在武昌洪山的宝通寺。 这个记载与民间传说是一致的。据老人们说,洪山菜薹的原产地,是武昌洪山宝通寺至卓刀泉九岭十八凹一带。但品质最佳的菜薹,是以宝通寺为圆心的巴掌大的一块地方。宝通寺是一座历史悠久的密宗丛林。它始建于两晋之后的南朝,当时叫"东山寺"。唐初,鄂国公尉迟敬德将其更名"弥陀寺"。到南宋,朝廷又赐名"崇宁万寿禅寺"。明成化二十一年(1485年)宪宗敕赐"宝通禅寺"后,寺名乃定,传承至今。在宝通寺大雄宝殿内,有一口1240年(嘉熙四年)铸造的“万斤钟”,铁身铜缘,形体庞大,钟声雄浑,可传数里。老人们所说“巴掌大的地方”,就是以“万斤钟”为圆心,听得见钟声的地方。 这个传说把洪山红菜薹说神了。其实一般人哪里分得清楚洪山的红菜薹和不是洪山的红菜薹呢?反正我分不清楚。我只晓得,在武汉买的红菜薹,味道都不错。在黄石买红菜薹,就要小心了。我一般选择这样的菜薹买:薹多叶少,皮色深紫,紫得厚实自然;根部断面肉色微绿,肉质细密结实;薹型矮壮未开花;掐断根部很脆嫩。有的菜薹一眼看去颜色象水洗过一样,浅,不均匀。这样的菜薹,一般都带点苦味。外地引种的菜薹就更不好吃了。我在广州也吃过红菜薹,老,且苦。一问,从湖南运过来的,难怪。我笨,以为是否正宗洪山菜薹,要看价格。有一年洪山菜薹搞宣传,一把(1000克)正宗洪山菜薹王,拍卖的成交价是人民币二万,何止肉价,堪比人参!在我看来纯属炒作,世风浮躁可见一斑。去年腊月间我陪我们老总请客人吃饭,席设某航母级大酒店,大堂里很精致地展览着特供改良洪山菜薹,竟有酒杯粗细!这不是菜薹,是莴苣了。好奇心使然,我点了一盘,虽然价格不菲,味道确实不错,脆嫩微甜,客人很喜欢。 是否可以这样说:好吃的红菜薹只在武汉。红菜薹迁地移植,不仅颜色不同,口味也要差许多。所以游子在外,总是想念家乡的红菜薹。民国初年,黎黄陂(元洪)离开湖北,到北京当大总统,每逢冬天都派专人到洪山来运红菜薹。由于长途大批运输,等鲜菜运到北京,已经失去原有的色泽和鲜味。于是有人出主意把洪山的泥土装上几车皮运往北京试种,结果,菜薹虽长出来了,但色不红、味不鲜。试种失败,由此更觉洪山菜薹之可贵,以后不得不沿用老办法,还是用火车成批运往北京。 其实洪山菜薹还是有办法保持几天鲜嫩的。有一年我二姐邀我们一家到十堰去过年。带什么过去就成了问题。我与二姐商量,她说:这里什么都不缺,就是想念武汉的菜薹和粉藕。藕没有问题,菜薹如何保鲜?我请教职工食堂的大厨。大厨教我一个办法:铁锅烧热,把捆成把的菜薹根部在铁锅上擦拭至半熟,可以保持两三天鲜嫩度不变。一试果然有效。我是腊月二十八出发,年三十晚上,我二姐家、还有她的几个武汉老乡家,都吃上了鲜嫩的红菜薹! 说到这里,又记起另一段往事。当年林彪事件以后,批判林彪的罪状里有一个腐败问题,说是武汉军区空军司令员刘丰拍林彪的马屁,听说林彪想念家乡的红菜薹,于是动用飞机给他空运了几把。现在看来,这真是一个笑话了。偌大一个武汉部队空军,飞北京的飞机多的是,叫飞行员顺便带几把不值钱的蔬菜到北京,聊解老首长的思乡之情,是有情有意的君子之交,太正常了。这种“腐败”与现在的腐败相比,别说“老虎”、“苍蝇”,恐怕连个细菌也算不上吧? 红菜薹的吃法比较多。最经典的吃法,是炒腊肉。这不是偶然的。腊月间腊肉新成,腊香浓郁。此时正逢菜薹初次抽薹,新鲜脆嫩。绵浓的腊香与新薹的脆嫩叠加在一起,堪称绝配!我个人的口味,是要选肥一点的腊肉,切稍厚(两到三毫米)的片,炒香后即起锅,把油留在锅里,大火爆炒菜薹。点水一、两次,菜薹断生后,下盐、味精少许,烩入腊肉炒匀后即可起锅上盘。不吃肉或希望清淡一点,可清炒菜薹,以清油蒜米炝锅,炒法一样。另类吃法是醋炒,别有风味,但是看相不好。因此我主张改良一下,清炒蘸醋,味道一样,又不影响看相。我小的时候,每逢天气温暖菜薹便宜到论堆卖时,我家老妈就买来晾干切细做腌菜,用蒜米海椒爆炒,有一股特殊的香味,全家都爱! 因为红菜薹好吃,每逢这个季节请外地客人吃饭,我一定要点一个,而且还要非常自豪地把它隆重推介一番。客人们都很喜欢红菜薹,红菜薹的故事也是佐酒趣谈,这成了我招待客人的保留节目。有一次我不在家,我们部门的另一位同事接待客人。聊起红菜薹,客人问了个怪问题:这菜薹好象是手掐的,长短不一。为什么不用刀切?我这个同事其实不懂,但是会编,说:这是因为菜薹富含单宁,见了铁刀后会变黑,不好看。后来我问他,人家再问你炒菜的锅是不是铁的?你怎么回答?他愣住了。这个问题的正确答案是:菜薹之所以必须用手“掐”,是因为只有用手掐,才能感觉、并且去掉菜薹的老皮和空心部分,保证它脆嫩爽口。 菜薹好“掐”,幽默的武汉人就把那些好说话,容易被人欺负的人比喻为菜薹。武汉话是:你把老子当成了红菜薹?!我家孙子三、四岁时,别人问他:爷爷好不好?答曰:好。问:为什么好?答曰:他是我的红菜薹,想怎么掐,就怎么掐;想什么时候掐,就什么时候掐! |
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