米烧酒的酿造方法-经典散文范文赏析-四季谷

标题

米烧酒的酿造方法

正文

我们通常所说的米酒，有两个概念，一种是用大米或者糯米经过蒸熟、拌曲、糖化、发酵后蒸馏而得到的，也叫米烧酒。由于蒸馏是将液体汽化继而通过冷凝再液化的过程，所以也有人叫它汽酒，属于白酒的范畴，香型的话肯定就是米香型了。另一种是用糯米蒸熟拌曲发酵以后，直接过滤出来炖熟酿成成品的，属于黄酒的范畴。白酒和黄酒，可不仅仅是颜色的区别哦，而是性状和口感完全不同的两个概念。

米烧酒是真正的纯粮食酒，口感柔和，香味浓但扩散快，刺激性少，是自饮小酌，以及泡制梅子桑葚荔枝等各种水果酒和药酒的上好材料，由于没有香精和食用酒精等外在的东西添加，故而能最大程度的保持水果本身的风味，而不至于反客为主。可以结合自己的酒量选择不同度数的米酒使用，以水果酒为例，由于水果本身有水分，再加上需要添加一些蜂蜜、冰糖，以及时间对酒的淡化，一般酿制好成品后，度数会比原酒减低一半左右，比如想喝15度左右的果酒，那么用30度的米酒就差不多了。

对于酿酒，大部分人不太清楚，感觉很神秘，其实呢是很简单的。我们都知道，粮食的主要成分是淀粉，而淀粉经过发酵会糖化，糖分经过发酵呢又会变成乙醇或者乙酸。乙醇就是我们所说的酒精。

明白了这个道理，酿酒就是一个简单的过程了。只不过要懂得怎么去酿，怎么让它转化成乙醇而不是乙酸而已。下面我就给各位介绍一下一粒米经过涅槃变成一滴酒的过程。

1：准备好主材：大米糯米。

为什么要加糯米呢？那成本不是更高吗?这是有道理的，因为加糯米做的酒，口感比较柔和，带酒娘的甜香，也就是我们通常说的“顺口”。这个和我们蒸大饭时加点糯米进去，米饭会变得更软更粘更香更好吃是一样的道理。

2:将所有用具进行消毒杀菌。

3：先将米进行淘洗浸泡。很多人会问这个浸泡到什么程度呢？主要看季节与气候，一般至少四个小时以上，粳米要比糯米多泡一段时间，也可以用观察法，即用手指捏断看到里面没有白芯即可。

4:将浸泡好的大米捞起稍沥干后就可以上锅蒸饭了。

5:当大气开始冒起的时候，也就是有很大的气从锅盖上冒出来的时候要开盖淋洒一点80度左右的开水。淋洒要均匀，水以细和绵为佳，之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干，与糯米相比，粳米米质较硬，没有外加的水分补充很难蒸熟。要淋到看上去比较湿露为宜。

6:米饭蒸好后。迅速摊开，摊薄，以加快冷却，减少杂菌感染的几率，在夏天可以用电风扇加速冷却，趁热弄散饭团。

7:接下来的工作就比较重要了：拌酒曲。别小看这个细节，直接关系到后面的发酵和出酒的口感哦。

8:称量好酒曲后就要开始拌酒曲了拌酒曲时候米饭的温度最好在30度左右，搅拌酒曲别看那么简单要搅拌匀称，尽量让米饭松散还是有点难度的（所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散）先取一小堆进行搅拌，然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合。

9:当所有米饭都搅拌均匀后，转移至缸中糖化，这里要说明下，大米不同于高粱等粮食，不能在地上糖化，应放入缸中，因为会产生酒酿。如果放在地上就会浪费了。装缸的时候要注意，一是缸要干净，二是容积不能太大，否则会冷缸，最好粮食在缸中有个70%左右的是比较适宜的。装缸的时候要尽量松散的装进，不要用力压。

（还有一个非常重要的细节，缸体内的上面部分，如果有零散的米饭在上面要弄下来一起发酵，不能让他孤零零的在街头晃荡，否则很容易感染杂菌，继而影响整坛酒。）

10: 在上面找个能透气的东西盖一下，不需要完全密封，糖化是需要氧气的。

11:经过24-36小时左右开盖观察，这时能闻到很浓的酒味，底部有酒酿渗出。等酒窝里的酒酿满后，就可以加入凉开水继续加盖发酵了。加水量为生米的1.2-1.5倍即可。

12：糖化完成，可以说完成一大半的工作了，后面的事情就轻松了，发酵成半成品酒，等待蒸馏。气温低的时候，中途可以适当搅拌几次。

13：大约15-30天后，酒醅就发酵的差不多了，（这个米酒不是要米饭下沉才蒸馏的，给大伙一个标准的两个尺度：一是酒液转清，二是测量酒醅的温度，温度跟常温一样的话就可以蒸馏了）

蒸馏有两种方法，一种是将酒醅直接倒入蒸锅中煮，一种是将酒液过滤出来进行蒸馏。新手最好采用后面这种方法。因为第一种方法很容易造成糊锅。

14：将蒸馏锅先加水煮沸熏蒸杀菌消毒，然后倒入酒醅，开始蒸馏。

15：出酒的时候，含杂醇油的头酒和有明显苦味度数低的尾酒都要去掉，只接中间的，以免影响整坛酒的口感和质量，这就是酿酒工艺里所说的“掐头去尾”。

16：蒸馏的时候，最先出来的酒度数最高，然后渐渐往低走，头酒不建议入喉品尝，因为度数太高，容易使上呼吸道粘膜受伤。同时建议分段接酒，将蒸馏出来的酒装入陶制酒坛中封存。让酒在酒瓮里慢慢熟化。也可以直接用酒坛承接。

在米酒的整个生产过程中，尽量使用陶制品和木制品用具，尽管这些又土又笨的家伙越来越不受欢迎，但是土有土的好处，笨有笨的妙用，越是原始的设备，做出来的东西越有灵性。

酒是陈的香，酿酒没师傅，我始终认为，最好的酿酒师傅，就是“时间”。

白酒与黄酒的最大区别就在这最后的一道工序：蒸馏。黄酒是不需要蒸馏的。

所谓蒸馏，就是利用酒精和水两种液体不同的汽化点之间的“落差”，通过高温，将酒醅中所含的酒精先于水汽化，然后经过冷凝，再液化成成品的白酒。

17：全程结束。

亲们现在看到的这个蒸馏装置就是利用这个原理做成的。最底下是炉灶，中间是锅体，上头是一个反扣的冷凝锅，锅里装上冷水，利用这个冷水使酒蒸汽在锅的背面凝成酒珠，继而聚滴成流，落到下面承接的一个小木槽里流出来。待水温稍高后，就要不断换上凉水。这种原始方法有两耗：耗水、耗柴。耗水的问题比较容易解决，因为水可以循环到大水池里冷却后再舀回冷凝锅里反复，但是柴草就怎么也没法省了。

这个就是经过冷凝后从出酒口流出来的成品米酒。刚出来的时候，酒温有四五十度，热气腾腾的，老远就能闻到扑鼻的酒香味。整天待在酒坊里连衣服都熏满酒味的我，估计很容易被交警叔叔请去喝茶，以为我随时都在酒驾。

白酒，无非有三种，一种是工业产品。其生产方式是用部分粮食基酒、水、和食用酒精以及乙酸、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸、乳酸乙酯等食用香料调配而成的，所以一种酒的好坏，关键在于调酒师的水平。

第二种就是纯粹的勾兑酒了。用食用酒精甚至喝了会死人的工业酒精加水。要多少度调多少度，成本低的用鼻子都猜得出来，这个我们不多说了，大家都知道。

第三种就是自酿的纯粮食酒了。上面介绍了这么多，这里就不需要再唠叨了。

顺便教亲们几个鉴别白酒的简易方法，不需要用什么专业手段的哦。

闻：由于酒厂生产的酒都需要加香料，所以不管哪种香型的白酒，香味都比我们自酿的酒较浓烈，留香也久，这一点非常明显。虽然都是“香”，但香得不一样，前者是香精的香，后者是米香酒香的香，甚至可能还带点因为轻微糊锅产生的类似于锅巴的香。而酒精直接勾兑水的，闻上去不但没有香味，反而有一股腥臭味。

看：手工做的米酒，由于不经过任何工业手段的处理，所以颜色没有其他白酒那么透明清澈，有时还会稍带点乳白色。

尝：会喝酒的人都知道，要说口感的话，工业产品的白酒确实比我们自家酿的更好喝，要不然人家高薪聘请的调酒师干嘛用的？通过这些对比，结合自己平时喝酒的经验，要鉴别这几种酒，还是挺容易的。

要说这年头中国人的生活中最不安全的因素，不用说就是食品了。早些年报道过一家做腊肉的，被工商查了，半夜又跑去野外把白天被工商埋掉的肉挖起来继续加工生产，听到这样的新闻都能把两年前吃下去的腊肉吐回来。经常去接触去了解下关于这方面的真相，会让你到了市场不敢买肉买菜，买回来做好了饭菜也不敢吃。一头十几斤的小猪仔，以前最少要养一年，才有一百来斤，现在两三个月能长到两百多斤，比吹气球还快；一只身长30公分的鸭子，回家整个放下去一煮，剩下不到10公分；雪白雪白的豆芽，是激素养出来的，看上去没有一个虫眼的白菜，收割的头一天菜农可能还在洒农药，至于什么三聚氰胺、什么排骨精、增鲜剂、馒头增白剂、超香粉、色素、增甜剂、去苦剂、鸡精鸭精羊肉精牛肉精等等，不一而足。我由于工作原因，经常去批发市场，那儿有一家调味品批发店，生意好的没法形容，我特意进去逛过一回，那个琳琅满目啊，可以说应有尽有。你随便挑几种回家，就能变成顶级的厨师。

这大概就是人们越来越愿意自己加工一些简单食品的原因。想吃饺子，自己买面粉，想吃菜，自己种一点，想喝酒，自己酿一点。虽然不是每个人都可以自己养一头猪种一畦菜自给自足，但是只要你有心思，肯花时间去做，很多事情还是可以自己解决的。

为什么不呢？在解决食品安全的同时，还能增添许多乐趣哦。生活其实很精彩，只不过我们走得太匆忙，没有发现而已。

酿酒是一门手艺，说简单很简单，简单到像脚踏车一样，只要你两只脚轮换着踩，轮子就会跑。说复杂呢也很复杂，复杂到任何一个细节的失误都可能导致前功尽弃，就像骑单车，你不小心的话，也可能骑到沟里去。如果哪位朋友看完文章，在某些细节方面还不太明白的话，可以联系我咨询，淘宝首页或者微店首页搜索店铺：飘飘酒汇即可，我们一起来探讨关于酒的奥秘。小掌柜非常乐意结交天下有相同爱好的朋友，可以为大家提供全程咨询服务。

随便看

四季谷提供散文、诗歌、杂文、随笔、日记、小小说等优秀文学作品，并提供汉语、英语等词典在线查询，是专业的文学及文字学习免费平台。