| 标题 | 初秋的麻油腐乳 |
| 正文 | 初秋的麻油腐乳 虽是立秋已过，盛夏似乎暑气更甚。时值阴历七八月间，俗称“秋老虎”。 这个季节如果无事，又适逢休息日的话，我在白天一般是不大出门的。只是赶早逛逛菜市，晚间则去散散步。这般在交替的清晨与暮色里，慢悠悠的晃过一天天普通的日子。 我闲暇时常喜欢进到里屋大窗前，瞧瞧楼下的马路，远看树荫夹道，车来人往，里屋有一个大窗台，窗口朝向东南面。会偶见几只雀鸟临窗飞过，每每早上起床，大约是在上午八九点光景，我也可以静观秋日从东边缓缓滑向西边，这个过程一直持续到下午。 因此在大多数晴朗的天气里，灰白的大理石窗台上都落下满满的阳光。 我突然间觉得，这样金灿灿自然的馈赠。得闲时必要做点什么才好，便也想到刚刚早上煮鱼剩了一些老豆腐，正适于在阳光里酝酿。 如此须得在窗台上腾出一小块空地来，于是我去把那里的花草整理一番，喜阴的玉萝是妻新买的，叶儿甚宽，油油生绿意。玉萝连同芦荟，迷迭香等被移到背光的一边。余了一些薄荷，薄荷是耐得长阳的植物。就让它陪伴此时还算白嫩的豆腐块吧。 我找来一块蒸布把豆腐们铺展在秋日的光里，而且用少许盐拌匀，晾干了表面的水汽然后用透光的网蓝盖好，因为直接晒豆腐会很快发干，毛霉菌必得带些儿湿气慢慢培育生长出来，此刻看它们在窗口的一方红亮里静置，也有初秋的风拂过。 经过几天的吹晒，豆腐块逐渐由白变黄生出了纤细的白色绒毛，绒毛是发酵的毛霉菌。这样处理的豆腐块在传统的工艺里唤作：“白柸”，这便是制作“腐乳”的来源，“腐乳又名“南乳”“猫乳”或者“酱豆腐”。 我还记得以前在去大润发超市的路边有一个卖油炸腐乳的小摊，一元钱大概三四个，是那种臭臭的黑黑的“柸子”。叫卖的小哥用筷子夹了往热油锅里一滚，顿时油泡浮起一块块黑豆腐，片刻即好，小哥夹出几个放在一只纸碗里，浇上红红的辣酱。咬上一角，酱汁从绵密的细孔里溢出，皮酥里软，好这口的路人很多，都聚了拢来，小哥亦乐得一阵忙碌。 喜食者固爱，但我却还是不大能接受过臭的气味，而且路边摊的食材来源难测，出于新奇，我也只试过一回，浅尝即止。 但不得不说国人在制豆腐乳的领域，还是极富想象的。小摊上的做法有点类似于湖南长沙的名小吃“火宫殿臭豆腐”。黑质而辛辣。而桂林三宝之一的“桂林腐乳”却是香白细腻。至于“红油腐乳”，成都的“白菜卷豆腐”都出自川人的巧思。 也有一流传甚广颇耐人寻味的，说的是那清宫御膳房慈禧赐名的“青方”。乃出于康熙年间安徽举人王致和之手，此君没有考取功名，却因偶然封藏日久的几块豆腐琢磨出了“王致和臭豆腐”，在京都之地引为“食尚”。可谓机缘巧合。那句老生长谈的市井笑语：“中国臭豆腐，闻着臭，吃起来香”，透着些京味儿，染着些民族的“神气”。京人吃臭豆腐能吃出如此样自豪感，也算得极致了。 在我看来，“腐乳”这一口，无论从北京的浓郁到苏杭的精致，还是从家常便饭的“绍兴臭卤到湖南长沙独特的“黑墨”，亦或是极接地气的“川味腐乳”，其工艺或简或繁，或构思奇巧，或别具匠心，不一而同。腐乳中所分的“青方”，“红方”，“白方”。大致是囊括了东西南北的味蕾。 豆腐本是极普通的食材，却又都是因了它的“灵气”，才能够在各地“玩味”出繁多的花样。其实“好不好吃”这时候已经退居其次了，在豆腐漫长的发酵过程里，包含的是食材与时间的关系，也是人的生活与自然的默契。 但现在快速的工业化生产方式，在很大程度上打乱了这种传统的和谐。我常去超市，货柜上陈列了各种瓶装的腐乳，基本都是工业化的商品，也都依了各地的风味而做。我很少买这些看似诱人的食品，不是说它们不好吃，一来是对中国的饮食环境不无担忧，二来是相对于传统的制作，总觉得它们始终少了点什么。 究竟少的是什么竟然一时又无从想起，直到昨晚无事顺手翻阅《林语堂文集》，读到《秋天的况味》一文，文中有一段这样描述：“如一只熏黑的陶锅在烘炉上用慢火炖猪肉时所发出的锅中徐吟的声调，是使我感到同观人烧大烟一样的兴趣，或如一本用过二十年而尚未破烂的字典，或是一张用了半世的书桌，或如看见街上一块熏黑了老气横秋的招牌，或是看见书法大家苍劲雄浑的笔迹，都令人有相同的快乐”。 才猛然忆起，这“相同的快乐”，不正是常说的“底蕴”么，而超市货柜上的腐乳制品所缺少的，恰是来自传统美食经年历练的“底蕴”。 所以大凡腌制的食材，我还是趋向于在家自制的好。家里可以调出自己喜欢的口味，我其实不大喜好臭豆腐的那种“臭”。那是豆腐分解时产生硫化物的气味，而日晒似乎能消解一些硫化物的产生，在霉菌的作用下使蛋白转化成更多的氨基酸和微量元素，合成维生素B12。“腐乳”虽然有诸多好处，但由于多少会有些“硫化物”和“亚硝酸盐”等物质存在，故不宜多吃，凡上桌均为“佐餐”以增食欲。一至两小块足矣。 像这等西化的解释在从前中国的传统里是没有的，东方人更多的似乎是理解和感知。因此相对于蒸，炸，我确信日晒的处理方式更合乎自然。 当白色纤细的毛霉刚准备褪去的时刻，秋阳下的“白柸”还不算“臭”，我用盐，花椒粉，辣椒粉搅拌好，把每一块“柸”在这些粉末里滚上一滚，以生抽，黄酒调一调，这是“盐渍”的工序，也有“制卤”法，“卤汁”往往含有中药的成分，正所谓“药食同源”。这是基于养身的理论。也可以加入适量白酒让它们“醉一醉”。 “盐渍”过后便是要封藏了，家里有一瓶来自乡下初炸的“麻油”，开瓶就香气萦绕，这等油虽算不得精细，但确实第道的原味的香。用它来封藏腐乳是最好不过了。我把那渍过的七八块“柸”用只小碗装了，倒入麻油略略的覆盖住表面。套了三层的保鲜膜。如此安顿好继续发酵，这个过程也须得五六日左右方好。 白天，初秋的阳光也只中午一阵强烈。大多数时候，“腐乳”们都倘佯在温暖中。傍晚开始转阴，待得西方的秋日余晕完全消失，它旁边始终陪伴的薄荷的小绿叶也似乎不再如早上的喜悦与躁动，代之以一副安然的状态。 植物与食材都在每一天的阴阳动静中孕育，转化和生长。又过去几小时，夜深了，远处马路的灯光依旧，透出窗前“腐乳”和“薄荷”沉静的影。我回头看时，妻女已经睡了。便想“明天，会是一个雨天吗？或许，仍会是一轮旭日东升。” 此后一连几天秋阳依旧大好，料想“腐乳”应该差不多成熟了。迫不及待开碗看时，在麻油和味汁的浸润里块块红润分明，麻油香于屋中散开，顿觉食指大动。感觉像四川的“红油腐乳”，便传图与一友观之，友觉其碗装之形也娉美杭州的小巧。不免心下窃喜，想是做得少了，便生出些精细之感来。 傍晚的风略带些凉意，薄荷独自在窗前，斑驳了初秋的光影。 餐桌上鱼肉蔬菜的旁边，多了一碗“麻油腐乳”，这是自酿的风味。 妻夹了一点品尝，笑曰：“嗯，是这种老味道”…… |
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