| 标题 | 难忘老家的黄豆酱 |
| 正文 | 在东北农村，厨房的主要调味料是农家大酱，黄豆发酵制品。农家餐桌的菜，大多离不开酱，什么酱豆腐，酱茄子，酱土豆，鸡蛋酱，小鱼酱，酱拌黄瓜，大葱蘸酱一一凡是有酱香的菜，都是下饭菜。 每年农历四月，正值春末夏初之季，气温上升，白天最高气温在摄氏二十度上下，温度正适合，而四月初八、十八或是二十八，便是农家 (几乎是家家户户) 下酱 (做大酱，东北又称下酱) 的日子，也许"八”和"发”是同韵，人们期望自家的酱早点发酵吧。这一民间传统制作方法不知从哪一年开始的，也不知是谁发明的。 做大酱是个累活，而且还要分期分几个步骤完成。每年出了正月进二月，母亲就开始着手准备了。她先是选黄豆，去掉其中杂质，称好斤数，淘洗干净，放入锅内加适当的清水，把豆子泡开，加大火烧开，之后用小火慢煮，直到把黄豆煮熟煮烂，再在锅里焖一宿。第二天早上掀开锅，可见煮好的酱豆颜色暗红，软烂如泥。这时可以趁着余温把酱豆捣碎，摔成长方形的酱块，大约四、五斤黄豆可做成一块酱块。 按一年做三十斤黄豆的酱算，每年都要烀四、五锅酱豆。制作完成的酱块，要让它的外表干一干，成型后用草纸包裹好，吊在屋内高处，摆放好。这才完成了一个大步骤。 母亲身体不好，完成这些活，就把她累得够呛，要休息好一阵子才能恢复体力。 家从农村搬回城里，母亲依然每年坚持自己动手制作农家大酱。 母亲习惯选择四月十八或二十八下酱。先提前些日子，把吊在屋顶的酱块子一块一块搬到屋外，扫去灰尘，晒在太阳下。到了下酱的日子，撕去外包装纸，用刷子在清水里把酱块子一块块地刷洗干净，放在桌上沥干水之后，再一块块掰开，掰成小块，晾晒。傍晚，母亲将晒过的小酱块放入缸内，再按豆盐1:0.5的比例将化解好的盐水过滤倒入缸里，然后用事先准备好缝有红布条的酱蒙子盖严缸口。小时候处于好奇，我曾问母亲，为什么要用红布条缝在酱蒙上，母亲说，那是为了分辨酱蒙子反正面的。是的，母亲是不迷信其它说法的。 泡过两三天之后，每天早晚要用酱耙子(用一根圆木杆，底下由一块正方形木板合成的工具)上下翻捣，每次百十来下，撇去漂上来的浮沫，如果温度适宜，大约十天八天之后，酱就由原来的棕褐色慢慢的一天天的变成黄色，酱香味也随着四散飘香。从酱发酵那天算起，大约一个月之后，酱就可以吃了，再没有那种发霉的味道了。 这便是自制农家酱的全过程。然而，母亲做事精细，求好，她说吃的东西，不能糊弄。因此，在下酱过程中，母亲又多加了一道工序。在酱刚刚开始变色，还没发酵时，找来另一口缸，用筛子把酱过一遍，滤去一些渣渣瓣瓣以及烀酱豆时煳底的豆瓣，过滤后的酱更细腻，发酵得也更好。 母亲迎着晨光，在院子里有节奏的一下接一下地捣着酱缸，路经的人们，寻声四下张望，谁家的酱，真香！左邻右舍也会时不时的盛去一碗，吃一顿生菜蘸酱，尝尝鲜。 在乡镇工作，免不了经常下乡走村入户的，赶上饭时就随便在谁家吃一顿，人说我们这些人是吃百家饭的，尝过许多人家的酱，各有特色，但还是觉得母亲做的酱最香。 母亲走了四年多了，但是，多年前母亲在晨光里的身影依稀如昨，经常浮现在眼前…… 2018、6、11 农历四月二十八 |
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