标题 | 小记牛肉花生 |
正文 | 小记牛肉炖花生 回民菜巷估价争,冬阳复照旧时苔。 他日若得谢师恩,醇酒茴香落花生。 这四句胡掐的诗,写的是我一连数日慵懒,于昨忽然间想吃些牛肉坚果,壮壮精神。 见天气晴朗,乃赴远採得菜归,一路青石街口,绿杨湖岸,虽冬风犹暖,不免脑海里那陈年的人事,食中的典故,浪花般浮现了上来。遂觉人之所思时而莫名,当记之,后可聊以自娱。 其时暑往寒来,冬至早过。 《黄帝内经.素问》有曰:“冬三月,此为闭藏,水冰地拆,无扰乎阳”,说的是人一入冬,当顺应天时,所谓“春生夏长,秋收冬藏”。冬主藏,藏心志,纳精神。 又有谚语单表“冬天进补,开春打虎”,冬季于人当然是要养精蓄锐,以待来年了。我在每一年冬天也的确懒得做事,懒得思考,无事也懒得出门。饮食上往往是既不炒也不炸,以蒸煮居多,湖北地方做菜爱蒸爱煮,荆州鱼糕,珍珠丸,沔阳三蒸,扣肉,粉蒸排骨,炖得酥烂的筒骨连藕汤等不胜枚举,且都是平时餐桌上的常客。 冬至一过,早卧晚起。休息日一觉睡醒,趁了冬日暖阳。我特地去数里之外回民街买来上好的牛肉。寒冬多食肉,牛肉怎么说都是上选。少时看《水浒传》,说道那武松拿起碗一饮而尽,叫道:“这酒好生有气力,主人家,有饱肚的买些吃酒”,酒家道:“只有熟牛肉”,武松道:“好的,切二三斤来吃酒”。这武二郎难怪上得景阳冈,想是食了这牛肉气力大增。他那里几斤干牛肉切出来,直是羡煞了我等看客。 古时牛肉的记载,元代已有《饮膳正要.兽品性味篇》:“牛肉,味甘,平,无毒,主消渴,止涴泄,安中益气,补脾胃”。由此见牛肉确实食之见气力。牛大致分黄牛和水牛,湖北一带,隶属于荆州的公安县黄牛肉近来声名鹊起。但一般市民还是习惯于去回民街,因为公安县毕竟相去甚远,再者据说回民卖牛肉是不参假不注水的,其民风就保证了食材的品质。 买回看时果真红润干爽,不似有的菜市卖肉老板将之挂那里作水汪汪的一团。买回家将牛肉去腥,淖水,沥干水往案板上一搁,便是要使刀切片了。我虽门外汉,也知有句内行话叫做:“横切牛羊,竖切猪肉,斜切鸡”。如此顺了纹理切出来,烹制后味道会更好。 若论厨艺刀法之技,庄子早有云:“良庖岁更刀,割也,族庖月更刀,折也”。然如庖丁者,历十九年“而刀刃若新发于硎”,其技更是“官知止而神欲行”,已经只凭感觉了。 且不说神乎其技的庖丁,现在也有颇为高明的大厨,切出如“菊花豆腐”,“扣三丝”,“珊瑚鱼”,“片鸭”,“白斩鸡”等等以展示上乘的厨艺刀功。但平常百姓居家做菜,也不谙刀法。只似我这般依着理儿慢慢切,约莫二十分钟功夫切完二斤牛肉片。光影里清晰可见其沟壑般粗粗的纹理,厚薄尚可。这时沙锅伺候,清水肉片,大开后入姜,盐,绍兴黄酒,小火慢煨之。 如此清炖的牛肉原香浓郁,不比时下湖北大小餐馆均以麻辣为主。麻辣固然令味蕾大开,但清炖的牛汤却是本色的流露,粗纤维的牛肉是至少要煨大半个时辰。《随园食单》里有记载一煨牛肉法:“凑取腿筋夹肉处,不精不肥,然后带回家中,踢去皮膜,用三分酒,二分水清煨,极烂,再加秋油收汤”,跟食单中不同的是,我只是清煨,而且多了数倍的水,也不加秋油收,秋油即酱油,食单之法想是极浓的汤汁,味厚。其末尾又云:“此太牢独味孤行者也,不可加别物搭配”。古时盛牲的食器叫牢,大的叫太牢,后专指牛为太牢。 而独味孤行者,可见牛肉味道独特。只适合单独烹制,其实家常菜大多无此讲究,我便喜欢在煮牛肉时搭配花生一起,须去了壳的花生粒儿,数落大半斤或是一斤均可,待牛肉半熟后倒入同煮。花生是价廉极好的寻常坚果,因其花落以后,花茎钻入泥土而结果,故又叫落花生,落生,长寿果,地豆,泥豆等诸多别名。且花生寓意吉祥,这里暂且不表。但说我每每看到落花生,脑海里便浮出中学时任川老师的模样来。 任川老师教语文,他上课第一件事往往并非让我们翻课文,而是拿出他新写的诗词或者散文阅读给我们听,通常是抒情慢板的格调,有时尾音拖得老长。我们便底下窃窃的笑,倘把他招惹了,老师一头黑黑的短发似乎竖起来,双臂环在胸前,又习惯性的用短手指推一推高鼻梁上的眼镜。嘴唇也呡成一条线怒视我们,这是我见到他最威武的样子。眉宇间虽严肃凛然,但到底镜框后流露出和善来,以至于后来我们都装做很怕他。 那一回任川老师教我们读《孔乙己》,文里有写到:“靠柜外站着,热热的喝了休息,倘肯多花一文,便可以买一碟盐煮笋,或者茴香豆,做下酒物了。”,我便跑去问:“老师,茴香豆是什么”,“哦,这个豆是花生做的小吃”。 老师的回答一直到去年我才给更正过来,正解的茴香豆哪里是花生做的了,却是再普通不过的蚕豆儿,因制作时加入茴香之故,名曰:“茴香豆”。原是浙江绍兴小吃,当地民谣云:“好吃茴香豆,嚼嚼韧纠纠,得用谦豫,同兴好酱油”,想来好的茴香豆得益于绍兴特产。 鲁迅先生是绍兴人,无疑也使此豆享誉南北。任川老师也常教我们读书要:“融会贯通,举一反三”,这倒不比错了蚕豆与花生,是个道理。可惜几十年和老师也未曾谋面,他日若幸而遇之,与老师助酒兴当静心烹制一碟“茴香花生”来才好。 和蚕豆一样,花生也是佐酒的好物,平常人家亦可做出椒盐,五香,油炸,焖煮等花样繁多的品种。在湖北是嫩些儿的带了壳卤制。带壳的“卤煮花生”一揭盖便卤香满屋,也用只入盐的“盐水花生”。同样的好味道。《本草纲目》记载花生味甘,平,归经入脾肺的,悦脾和胃,润肺化湿,滋养补气,清咽止痒,这倒和牛肉差不多异曲同工。这样一来我便觉搭配得对了,心下便也沾沾自喜。 晚间阳光渐落,北风又冷,冬季咋暖还寒。牛肉花生在砂锅里冒着热气儿弥漫出香味。火候到时,转入火锅里,又入些红薯青菜等配料,再炖上约十分钟便可开锅而食了。 花生赤衣褪色,换了一副白净的皮肤,吸饱了汤汁胖嘟嘟的喜煞了人。煮好的牛肉一咬即烂。早有《楚辞》云:“肥牛之腱,糯若芳些”,芳者,香也。 火锅里红黄翠绿间,汤汁汩汩,热气蒸腾,妻女围坐。 又有老话说道:“一滚抵三鲜”,此时窗外的季节似乎又热了起来。 |
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