标题 | 《故乡的冬天》之五《我们的“苕”》 |
正文 | 红薯在我们故乡的名字叫做“苕”。因为雪峰山区高山深涧,七山二水一分田,可耕地很少,所以人们只好向山坡讨要生活。只要山坡上能平整出可以种植的土层,就想办法种些东西。而高山梯田之上,因为水源的关系,是不能种水稻的,所以耐旱的玉米和苕就成为广泛种植的作物。又因为苕的产量高,所以成为首选。 记忆中三四十年前,故乡的苕的品种有南瓜苕、粉苕、芋子苕、白苕等,当然这些红薯的称谓不是学名而是我们家乡的俗称。这些品种好像深具当时故乡的地方特色,现在的品种都已经逐步改良。 南瓜苕,是一种酷似目前市场上热卖的雪莲果,无论外形、大小、果肉、味道、甜度都酷似,但是确实就是红薯。起名南瓜苕,就因为这种红薯的果肉其颜色和甜度像极了南瓜,尤其蒸熟之后,非常软糯香甜,与南瓜酷似,因此得名。这种南瓜苕,水分含量高,耐干旱耐贫瘠,产量高,一度成为当地主要种植对象。南瓜苕常常被连着藤把一串一串悬挂于屋梁上,一个冬天可以脱去一小部分水分,让糖分高度收拢,使它更加香甜。常常在下雪的冬天,一群人坐在垣盆上取暖,望着屋内房梁上挂着的诱人的南瓜苕直咽口水,忍不住摘下一串,用刀子削去果皮,直接分给大家生吃,其味道更雪莲果一模一样,香甜酥脆,非常好吃非常享受,这是那个年代冬日里最好的水果了!这种南瓜苕因其难以比拟的甜度,就成为红薯干(苕干)和红薯糖(苕糖)的主要材料。 南瓜苕好吃,但是有两个缺点,就是淀粉少,且不耐存放,很容易霉变。所以就有了粉苕这个品种。粉苕,就因为淀粉多,且蒸熟后吃起来口感也是粉粉的感觉,容易饱肚子,我们就直观地叫它粉苕了。这种苕是主要用来制作红薯淀粉(苕粉)的,当然也是除了稻米之外的主食了。粉苕产量也很高,耐旱,淀粉含量高,所以当地人种植很多。冬收时一部分用来制作淀粉,一部分窖藏起来,作为人们一冬的主食;当然一部分也用来喂猪。 芋子苕是紫薯的一种,但是跟今天我们常见的紫薯还是有很大的差别。芋子苕的外皮是紫红色的,果肉像极了芋头,紫白相间,淀粉含量极高,蒸熟之后的口感比粉苕还粉一些,很容易饱肚子,是非常受欢迎的品种。但是芋子苕的个头小,一般的南瓜苕、粉苕随便都能有几斤的个头,而芋子苕个头基本就是一两斤甚至都是一斤以下的个体,所以,芋子苕基本上种植后都是用来作为人们的主食的。 白苕这个品种因其瓜皮呈白色,故名。这种苕从甜度、淀粉含量上来讲都没什么优势,只是耐旱度好像更好一些,所以间或种在更差一些的土质里,做些补充而已。 四十年前,杂交水稻研究起步不久,稻田里种植的都是些老式的品种,一亩稻田产量才五六百斤,加之水田少,生产队里的产粮就非常有限,人均粮食极少;即使是后来分田到户,杂交水稻逐渐推广产量提升到八百斤左右,稻米仍旧不够一家人一年的口粮;所以,苕,就成为当仁不让的主食之一了。记得在儿时,大集体,粮食都是生产队按月分发的,分发的方式是按照人口和工分,粮食非常少,稻米主要用来煮粥,有时稀到能照见人影,这样的粥是不耐饿的,尤其是爸爸妈妈这些每天出工的壮劳力。因此生产队就广种红薯(苕),自留地也主要种红薯(苕)。红薯(苕)成了最主要的食物。稻米产量稍好些时,就可以煮苕饭了,就是把晒干了的苕丝或者生苕切成块直接和稻米一起煮熟,这样就能吃饱了。小的时候,吃太多的红薯(苕),总是梦想做能吃一回纯粹的白米饭,这样的时机只有等到家里来贵客的时候才能实现,因此,就天天盼做家里能有重要的客人来,一年中总会有那么一两回吧,这样就有机会盛满一小碗白米饭在院子里转悠显摆给小朋友看——我们家也能吃上白米饭了! 苕的吃法很多。除了上面提到的削皮生吃、蒸煮、红薯饭的方法之外,还可以有几种吃法。其一是切成片,像煮土豆汤一样,放些葱花、姜末,再放一两片香叶(桔叶),就是香甜可口的苕汤了,我们常常就当作主食每人喝上两碗,这种做法也不常有,因为需要油盐,而油盐稀缺。其二就是切成片油炸苕片了,这是更奢侈的吃法,一般只能作为年货的零食才能享用到。其三就是熬成白白的苕糖,这在家庭里面是比较少的,一般都是镇上的作坊才能生产。最主要的加工制品就是苕粉(红薯淀粉),苕粉可以制作出很多种吃食来。 苕粉可以直接和点水,用油煎成豆腐状的苕饼,出锅切成小方块,再佐以大蒜叶、姜末、辣椒粉等一炒,就是一道上好的佳肴,这是我小时候最爱吃的一道菜,即使现在在温州,每每看到酒店有这道菜,我都是必点的。苕粉最主要的就是用来制作红薯粉丝,有简单的机器制作的,也有手工做的,故乡人偏爱手工粉。我们龙潭特有的美食“锅面”就是红薯粉。锅面的做法,是把刚刚制作的手工粉在开水里焯一下,捞放在碗里,加上佐料一拌就成,可以是干拌的,也可以是上汤的。锅面的味道和秘密主要来自佐料和汤头。先说佐料,有很多种,葱花、香菜末、姜末、酸萝卜丁、油发辣子、兰花萝卜丁等都是必不可少的,有些人家还会自制些五香八角粉之类的香料,但最好的香料当然是我们龙潭的桔叶(一种香料树叶的俗称)。汤头就各家有各家的绝招了,有大骨汤,有浓肉汤,牛肉汤,牛杂汤,龙潭人对牛杂汤情有独钟,因此,一碗拌上各种佐料的牛杂汤锅面,是每一位上街赶集的人们最热爱的午餐,龙潭人对赶集有一句别称,把“去赶集”叫做“吃锅面去”,可见人们对于锅面的喜爱。 即使现在回龙潭老家,镇上最多的饭店都是卖锅面的小店;集市上卖红薯粉丝的也是铺天盖地。老家干制的红薯粉丝很有韧劲,耐煮,这是区别于别的地方的红薯粉丝的特质。红薯粉丝最好的吃法,是和鸡肉、龙潭特有的大块油豆腐一锅炖煮,出锅时加上葱花,蘸上龙潭特有的油发辣子吃,就成了人间美味极品,也是大年三十宴席中最令人期待的主菜了。因此,所有龙潭在外的游子,返回故乡必定带走的就是这红薯粉丝了。 其实最令人怀念的场面,是红薯收获的季节。秋末冬初,人们纷纷上山挖苕,一担一担从陡峭的山路上挑下来,一路挑担的人们,一路丰收的美景。 苕的储藏方式是窖藏在地窖里。我们老家的地窖其实就是一个小型的窑洞,开口小可以供一个成人轻松爬进去,里面是一个很大的空间,可以放置上千斤红薯。平时窑洞口是用石板封上,外层再堆上土密封保温,有需要时再开窑取苕。这样,这些苕就能在地窖里安稳过冬了。因为地窖里很温暖,所以我非常喜欢开窑取苕的时光,常常呆在地窖不愿意出来,躲避地窖外刺骨的寒风烈烈。 蔚为壮观的景象要数在晒谷场上晒苕丝和苕粉的时候了。其时场上聚集了院子里的很多人,大家都趁着太阳高照的冬日,集中劳力作业。有专门安装在凳子上切苕丝的小机器,一个人手工搖转切丝,一个人不停喂料(清洗过的),凳下场地一会儿就堆积一座小山似的苕丝。一般都会把苕丝放在大桶里再洗一次,再去晾晒,主要是洗出一些淀粉用于做苕粉。晒干的苕丝就是未来做苕饭的原料了。而专门制作苕粉时,就有专门的红薯破碎打浆机,打浆好之后,用纱布过滤,沉淀在水里的就是白白苕粉,苕渣就用来喂猪了。这个劳动的场面,不仅是高人气的聚会场面,更是蔚为壮观的冬晒场面。大家有去过婺源旅游,见过晒秋,我们家乡晒红薯时节的场景比婺源的晒秋有过之而无不及,屋顶上、晒谷场、旱田里、房前屋后的空地,到处都是晾晒苕丝和苕粉的场景。蓝天之下,青山之侧,一片白茫茫的冬晒美景,这样的故乡,是篆刻在记忆深处最美的故乡。 今天以“苕”作为载体,来回忆我的故乡,因为它确实是那个时代入冬时最主要的劳动对象,也是我们赖以充饥的最主要的粮食。现在虽然“苕”已经早就退出了主食角色,但是,“锅面”、红薯粉丝这些土产,依旧是家乡风靡的美食,依旧是我们这些远方的游子眷恋的情怀,因此,故乡的“苕”,将是我们来自雪峰山大山深处龙潭人永远的地域情感标志。 2017.11.17 |
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