| 标题 | 城乡统筹杀年猪 |
| 正文 | 写这个题目，大有“城乡统筹是个框，什么都往里面装”之闲，其实并非如此。 “小寒大寒，杀猪过年。”在川渝农村，家境稍微好一点的，杀年猪是不用说的事。尿素等化肥在中国普及之前，种田就靠施有机肥，养猪是积蓄有机肥的主要途径，所谓“养猪为种田，养鸡为找零花钱。”讲的就是这门子事。那时养猪，没有什么添加剂，猪儿不养10个月以上是养不肥的。一般小户人家，一年出一栏肥猪已很不错了，会安排的大户人家，一年也有出两三栏肥猪的，但年末都是猪儿育肥的高峰期。当时也没有冰箱之类的冷藏设施，其他时间杀猪没有办法储存，而小寒大寒是最冷的时候，细菌难以成活，将鲜猪肉挂在灶头上熏腊肉，越熏越香，储存个对年也不会坏，想吃的时候，割一块下来或煲汤，或炒回锅肉都香甜无比。庄户人家一年到头口朝黄土背朝天，该种的种了，该收的收了，猪儿也育肥了，何不杀来好好庆祝一番呢！ 城里人享受着天天都有鲜肉、腊肉卖的城市文明，如今又都有冰箱储存的现代文明，哪有什么杀年猪的必要。但不知从什么时候开始，打开收音机，“920”、“育肥灵”、“四月肥”等养猪添加剂的广告便不绝于耳。养猪添加剂使用的结果，猪儿四个月就催肥了，人吃了这样的猪肉，也大腹便便起来。起初，人们的腰包还没有普遍鼓起来，物质短缺的问题也还没有解决，一些先富起来的人们也先“肥”起来了，但他们以先富为荣，“肥”为美。当人们的腰包普遍鼓起来了之后，当物质短缺问题解决之后，先富起来也先“肥”起来的人们的富贵病凸显出来了，深感唐皇不好学，还是楚王爱细腰科学些！胡锦涛、温家宝深知民间疾苦，提出要继续解放思想，科学发展。于是人们的观念开始改变，不以“肥”为美，而以瘦为美了，减肥产业也因此而不断升温。我国农民历来是一个很实在的阶层，他们既不吃减肥药，也无闲暇时间做瘦身运动，但他们改变了养猪的方法，养来卖的喂添加剂，养来杀年猪的不喂添加剂，故苗条淑女多出于农村，特别是山区农村。这个秘密被一些农民工在不经意中带进了城市的机关、事业、企业单位。于是，一些先知先觉者就和本单位的农民工商量，在老家帮他们养一头不喂添加剂的过年猪。 我们科室只有4个人，张二娃的舅舅住在海拔1500米的深山里，他们家养猪基本上都是喂红苕、洋芋、包谷，不喂添加剂。年初，我们就商量请他给我们养一头过年猪。 小寒刚过，张二娃的舅舅就打电话来说：“你们的过年猪已经肥了，有四五百斤，杀得了。”科长说：“那就定在本周六吧！”田二妹是城里人，从未看到过杀年猪，要求一定要亲自看到杀年猪的过程。张二娃的舅舅说：“那样的话，你们在10点钟之前就必须赶到哟！” 早上7时，我们乘坐一辆越野车，沿乌江上行。三峡水库172米蓄水后，乌江水湛蓝而平稳，犹如一条绿色的飘带缠绕在崇山峻岭中。透过车窗，见车行驶在犹如万丈高楼凉台一样的公路上，无数奇峰异石，迎面扑来，擦肩而过，既惊喜，又害怕，田二妹不断嘱咐车开慢点。8时，驶上一条通向白马山的小路，在陡峭的山路上左拐右转十八弯，在一片杉树林边停下。一行人进入林区羊肠小道，清新的森林气息，沁人心脾，不时有野兔逃窜，山雀儿惊飞，斑鸠咕咕，喜雀儿喳喳，令人目不暇接，心旷神怡。忽听前面传来“来了！来了！”的稚嫩喊话声，几个童男童女一边喊一边向掩映在杉树、竹林中的白墙黑瓦、飞檐翘角的吊脚楼跑去，那就是张二娃舅舅的家。走进院子，张二娃的舅舅和几个亲戚在那几个童男童女的簇拥下迎了过来，忙不迭地招呼，递烟，倒茶。院坝边上新挖的土灶上的大锅里已经烧了一大锅开水，正咕噜咕嘟地翻滚着。灶边安放了一块青条石，杀猪匠正在哪里磨着刀。这杀年猪的戏，真是万事俱备，只等我们到来呢！ 寒暄过后，张二娃的舅舅领我们来到一排圈舍，大小不等的猪儿分养在各个圈舍里。其中一间圈舍里养着两头肥猪，白白的，胖胖的，足有一米高，大大的耳朵遮住了大半个脸面，眼睛眯成一条缝，不停向我们望望，哼哼着，好像在向我们打招呼。张二娃的舅娘过来，打开圈门，摸摸其中一头猪的头，挠挠它的背，拍拍它的屁股说：“乖乖，出来过过称有多重。”那大肥猪倒也听话，迈着方步，慢腾腾地走到院坝，沿着一块宽木板爬上榜称，哇！足足500斤！科长和张二娃的舅舅商量，我们按6元一斤的市价付款，杀猪匠的劳务费也由我们付。除吃泡汤的部分外，内脏留给舅舅处理，肉按肥瘦搭配，分成四份，由我们抓阄挑选。 大肥猪过完称，张二娃的舅娘继续将它引向院坝边上那口热气腾腾的大锅，大肥猪还以为有什么美味佳肴等着它呢！哪知突然上来几个大汉，其中一个嘴里还衔着银光闪闪的尖刀，方感大事不好，正准备扭头往回跑，哪还来得及，上来的人抓脚的抓脚，拉耳朵的拉耳朵，扭尾巴的扭尾巴，将大肥猪不由分说地摁倒在那块青石板上，刺耳的号叫声响彻云天，杀猪匠左腿顶着猪的背部，左手反扣着猪的嘴巴，右手将衔在嘴上的尖刀取下，对准颈部刺将进去，直插心脏，抽出时，只听得扑哧一声，一股血柱喷了出来，随着猪的叫声渐微渐细，直至停息，接血的盆子接了满满一盆，张二娃和他的舅舅、舅娘笑哈哈的将血盆子抬进了厨房，倒在开水锅里“紧”一下，使之凝结，捞起用刀打成大陀大陀的方块，准备煮血旺汤。 杀猪匠的徒弟用刀在猪后脚割一小口，用约一米长、指头粗的铁钎，插进此口，并从各个方向插进猪全身。然后用嘴对着这个小口吹气，一会儿猪通身发涨，变得鼓鼓的，再抡棒去捶一捶，让气体均匀走到猪身各部位。吹胀的猪比原来的猪大了许多，平常，人们都爱说“吹牛”，其实真正看到的就是“吹猪”，哪看到过什么吹牛呢？ 接下来，杀猪匠和徒弟把早已烧开的沸水淋在猪身上，用刮刀刮尽猪毛。猪的毛裉尽后，变得白白净净。众人又将猪抬起，用铁钩将其倒挂在一棵大树枝桠的绳子上。杀猪匠先用尖刀捅进猪脖子里旋转，放出里面的淤血，即槽口血，接来与豆腐搅拌均匀，做成馍馍，当地叫血粑粑，晾干后薰一薰，煮来切成小片片，便是一道绝味下酒菜。槽口血放的差不多了，杀猪匠很熟练地用尖刀在槽口附近的颈子上旋了一圈，几十斤重的猪头就轻而易举的割了下来，血淋淋的，丢在案板上。然后再在槽口附近割下一块肉，这就是槽口肉，立即拿去厨房，张二娃的舅娘们正等着用呢！ 紧接着，杀猪匠开始开膛破肚。以肚脐为参照，非常精确的从尾部，拿尖刀划开，延伸到猪颈部，简直就和木匠弹的墨线一样。开膛后，先将猪的心、肺、肝、腰子（肾）、连贴（胰）取下装一盆供主人家处理，再取下肚子、肠子、膀胱单放一盆，等吃了午饭再来翻洗。取出内脏的猪肉，依然活着，神经还在颤动。杀猪匠从脊背处“开边”，看是否“通脊”即看首尾膘的厚度是否均匀。围观者多用手指插入，看有几指厚，俗称几指膘，这是衡量猪育肥程度的一个经验指标。这些工序做完，已是下午1时，张二娃的舅舅招呼：“吃了泡汤再干吧！” 大家洗手走进堂屋，见已摆了三桌热气腾腾的酒席。有血旺菠菜汤、猪肝炒芹菜、泡椒爆腰花，槽头肉炒渣海椒、粉蒸肉、萝卜汤、泉水豆花等。一般的泡汤宴都是用血旺、猪肝、猪腰子、槽头肉等做的这几样菜。因为在杀年猪过程中，这几样东西是能够最先取出来的，厨房用它们做菜才能够保证及时用餐。你可别小看这几样东西，血旺煮熟后漂浮在汤面上，与菠菜交相辉映，既赏心悦目，又有除尘清肺之功效；猪肝、猪腰子炒来既鲜香嫩脆，又有补肝益肾之作用；潮头肉半肥半瘦，无论是炒回锅肉或蒸粉蒸肉都香甜可口，老少皆宜，实属不可多得的美味佳肴。但主人家很谦虚，只淡淡地称为“吃泡汤”。由于今天是城乡统筹杀年猪，吃泡汤也免不了城乡结合，菜品方面也还有我们从城里带来的牛肉干、烤鸭、口水鸡等。酒是后山泉水烤的小灶高粱酒，清香、甘甜、淳厚，有土茅台之称。大家围坐在一起，大碗喝酒，大块吃肉，我祝你贺，你来我往，不亦乐乎！一个钟头下来，虽不是“家家扶得醉人归”，也是“犹抱琵琶半遮面”了！ 杀猪匠师徒不敢怠慢，赶快操刀剔骨砍肉。这砍肉也有讲究，常言说：“猪大猪小，二十四个卯”。肉从尾部砍起，依次称之为：坐墩、二道臀、腿筋、黄鳝肉、倒尖、软膛、腰绺、宝肋、槽头、项圈。肉砍好后，杀猪匠师徒根据我们的要求，将排骨、瘦肉、与宝肋、槽头、项圈搭配成4份，就忙着翻肠洗肚去了。科长则组织我们来抓阄，张二娃的一个小侄女自告奋勇地要为我抓，嘿！她的手气还真不错，给我抓到个二道臀。科长最后选，是一块排骨与项圈，他将项圈送给张二娃的舅舅说：“明年还要给我们养头过年猪哟！”舅舅笑着说：“没有问题！”张二娃的舅娘则准备了一些蕨粉、盐菜、红苕、洋芋、萝卜、野蒜、白菜等要送给我们，说：“萝卜白菜，各有所爱，你们要什么就自己挑吧。”哈哈！这城乡统筹杀年猪还真不错，不仅有了放心肉，还有了这么丰富的无公害蔬菜呢！ |
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